Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

Готовые изделия разложить на тарелки, сверху на каждое положить кружки обжаренных помидоров и обсыпать зеленью.

1 лещ (300–400 г), 1½–2 ст. ложки масла или жира, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Предварительно подготовленную рыбу (в виде порционных кусков) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, уложить на одной стороне подогретого блюда, а на другой – разложить гарнир: жаренный брусочками картофель или картофельное пюре; полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

500 г мякоти сома, 2–2½ ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, перец и соль по вкусу.

Выпотрошенного, промытого, нарезанного на порционные куски (вместе с кожей) сома посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром. Когда куски сома зарумянятся, сковороду накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на 5–6 мин. На гарнир приготовить жареный картофель с луком. Готовую рыбу положить на подогретое блюдо вместе с гарниром, полить рыбу жиром, в котором она жарилась. Отдельно подать салат из краснокочанной капусты.

300–450 г леща, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сметаны, 3 картофелины, 1 небольшой пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Обработать леща так же, как судака. Подготовленные порционные куски рыбы (без костей) посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. На середину сковороды положить мелко нарезанный картофель, на него обжаренные порции леща, вокруг которого уложить кружки вареного картофеля, посолить, посыпать мукой, залить сметаной, сверху посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить сковороду в духовой шкаф на 10 мин. Подать на стол в этой же сковороде, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки.

У крупных рыб разрезать реберные косточки имеющимися в хозяйстве ножами не всегда легко, поэтому в таких случаях мясо срезают с позвоночника до ребер, начиная от хвоста, а затем отделяют косточки так, чтобы они остались на позвоночнике.

1 сазан (700–800 г), 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Способ обработки такой же. Подготовленные порционные куски сазана запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным маслом или жиром. Готовые куски переложить на подогретое блюдо, перед подачей на стол полить маслом. На гарнир приготовить жареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать салат из капусты или соленые огурцы.

Обработка мороженой рыбы и филе

Чтобы очистить ее от чешуи и подготовить, мороженой рыбе или рыбному филе надо дать оттаять. Филе специальным ножом-пилой разрезают на порции, споласкивают под краном, подкисляют, солят и перерабатывают в зависимости от желаемого вида приготовления.

1 карп (600 г), 1½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 стакан гречневой крупы, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

Способ обработки такой же. Подготовленные порционные куски карпа посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным маслом или жиром. После этого поставить на 5–6 мин. в духовой шкаф. Готовые куски карпа переложить на подогретое блюдо. На гарнир приготовить рассыпчатую гречневую кашу, смешанную со сваренными вкрутую рублеными яйцами и заправленную маслом.

1 карп (600 г), 2 ст. ложки масла, стакана сметаны, 1½ ст. ложки муки, пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.

Способ холодной обработки карпа и жарки его такой же. Обжаренные порционные куски карпа залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать толчеными сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. На стол подать в этой же сковороде, посыпав рубленой зеленью.

400–500 г карасей, 3 картофелины, 2 ст. ложки масла, ¾ стакана сметаны, 2 ст. ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления такой же, как и карпа. Небольших карасей жарить и запекать в целом виде.

Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружками вареный картофель, залить сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Как только рыба сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Способ обработки и приготовления трески такой же, как линя. При подаче на стол готовые порционные куски рыбы полить жиром, в котором они жарились. На гарнир приготовить жареный картофель. Отдельно подать соленые огурцы или салат из капусты.

2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ луковицы, 1 ч. ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 ст. ложки каперсов, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Муку обжарить на сливочном масле, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы, посолить. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении 30–35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Наслаждение столом присуще всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешить нас в потере остальных.

1 стакан воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 ст. ложка сахара, ½ стакана 9 %-ного уксуса, соль по вкусу, ½ стакана сметаны.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со сметаной.

½ стакана сметаны, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.

Сметану довести до кипения, постепенно влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку (непрерывно помешивая). Добавить соль, перец и довести до кипения.

2 стакана белого соуса, 2–3 ст. ложки томата-пасты, ½ луковицы, корень петрушки, ½ морковки, ½ лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.