Лара Кацова - Не надо думать, надо кушать!

Если на улице стояла отвратная погода, Бабуля смотрела на небо и говорила: «А ты представь, что по небу облака плывут, как фарфоровый сервиз “Мадонна”. Птицы летают и напоминают чаинки в стакане со вкусным свежезаваренным индийским чаем “Три слона”. Тогда, хоть и грустно на душе, немножечко станет светлее». Вздыхала и шла готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей.

Нам понадобится:

Баклажан среднего размера – 4 шт.

Майонез классический – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Растительное масло

Соль и черный перец по вкусу

Оборудование и сопутствующие материалы:

Духовка

Противень

Фольга

Дуршлаг

Миска

Делаем базар:

Выбираем баклажаны очень тщательно. С каждым из них вы должны сдружиться и обменяться долгим рукопожатием. А значит, возьмите баклажан в руку. Овощ должен быть упругим, гладким и без пятнышек. Если на носике баклажана вы увидите ямочку, значит, это «девочка», а если ямочки нет, то «мальчик». В данном случае мужской род нам подходит больше, ведь у «девочек» больше семян, в данном рецепте они «не аллё».

Приготовление:

Аромат дымка здесь играет очень важную роль. Поэтому, если у вас дома газ, то два баклажана смажьте растительным маслом, проткните пару раз ножом и отправьте в духовку при температуре 180 градусов минут на сорок. Два других заверните по отдельности в фольгу, также проткните ножом, включите большую горелку и положите баклажан прямо на нее. Проверяйте через каждые 5 минут и переворачивайте. Как только баклажан станет при нажатии очень мягким, он готов. Такой же финт можно провернуть на гриле или воспользоваться профессиональной горелкой для помещений. Если вы становитесь таким же кулинарным маньяком, как я, советую ее приобрести. Классная штуковина, или, как сейчас модно говорить, гаджет.

Когда баклажаны станут теплыми, их надо очистить от шкурки и положить в дуршлаг на миске. Должен стечь ненужный вам сок. Во-первых, он горчит. Во-вторых, без сока паштет получится не водянистым.

Выкладываем баклажаны на доску и начинаем рубить ножом с широким лезвием, затем добавляем две столовые ложки майонеза, зубчик чеснока, который предварительно прошел через пресс, соль и немного черного перца и продолжаем одновременно рубить и вмешивать друг в друга все ингредиенты. Это займет у вас минут пятнадцать. При такой монотонности движений скучать не стоит. Можно помечтать об отпуске, например на Мальдивах. Даже если вам кажется, что это лишь мечта, все равно я настаиваю – мечтайте! Чудеса случаются!

При получении однородной массы попробуйте и доведите до вкуса солью и перцем.

Никаких блендеров и миксеров! Логически необъяснимо, но, если прибегнуть к помощи этой техники, вкус получится «неудачным», как говорят в Одессе.

Сложите паштет в форму и уберите на пару часов в холодильник.

Сделайте несколько тостов из бородинского хлеба, сверху выложите хацелим, украсьте зеленым луком или порубите немного сладкого ялтинского и принесите тарелку на дегустацию своим любимым и родным. Поверьте, ровно через минуту после начала дегустационного эксперимента гордиться за вас буду не только я, а уже и они. А значит, мы вместе!

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Если вы любите поострее, добавьте еще зубчик чеснока. При желании и наличии в паштет можно добавить столовую ложку пасты тхины, и тогда у вас получится другая закуска под названием «бабагануш».

Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зеленого салата, откусываешь – и течет сок. Морковь – она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан – он белый, пятнистый, темно-сиреневый.

Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть.

Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, – все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и я начала экспериментировать.

Нам понадобится:

Перец красный болгарский – 3 шт.

Помидора свежая крупная – 4 шт.

Перец красный чили крупный – 1 шт.

Лук репчатый крупный – 1 шт.

Томатная паста – 1 ст. л.

Чеснок – 5 зубчиков

Паприка красная – 1 ч. л.

Зира – 2 щепотки

Оливковое масло для жарки

Соль по вкусу

Оборудование и другие принадлежности:

Казанок или чугунная кастрюля

Перчатки

Делаем базар:

Хочется обратить внимание на специи.

Я всегда повторяю слова Бабули: «Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой».

То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хеллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!

Приготовление:

Очистите луковицу, чеснок, перцы от семян, чили оставьте в покое.

С помидоры снимите шкурку, или, как говорят профессиональные повара, помидору надо бланшировать перед готовкой.

Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец – небольшим кубиком, чеснок порубите в свободной форме.

Налейте оливковое масло в казанок, отправьте к маслу лук и обжаривайте на среднем огне минут десять, затем добавьте паприку и зиру. Помешивая ложкой, продолжайте процесс.

Еще минут через десять добавляем рубленый перчик чили вместе с семенами, помешиваем.

Следом отправляете в казанок болгарский перец. Содержимое казанка тушится еще минут двадцать.

Пришло время помидорных кубиков и томатной пасты. Соединяем и опять перемешиваем.

Последний штрих – это чеснок и соль. Добавили, перемешали, попробовали.