Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Еще одна женщина, с которой мне довелось работать, придя однажды утром на работу, обнаружила, что эквадорец, готовивший пасту, украсил ее рабочее место отвратительными порнографическими снимками — женщины с отвислыми задами, которых трахают во все отверстия мужики с толстыми животами, волосатыми спинами и тюремными татуировками. Сначала она никак не отреагировала, но позже, проходя мимо эквадорца, небрежно заметила:

— Я смотрю, Хосе, ты принес семейные фотографии. Твоя мама неплохо выглядит для своего возраста.

Рабочее место, mise-en-place, — это святое для хорошего линейного повара. Не троньте его баночки с солью и крупно молотым перцем, его мягкое масло, жир, уксус и тому подобное. Состояние вашего рабочего места говорит о состоянии вашей нервной системы. Если другой повар или, упаси боже, официант нарушает что-нибудь на вашем рабочем месте, это здорово выбивает из колеи. Мирозданье в порядке, пока у вас на столе и на полках все стоит так, как вам удобно, и вы с закрытыми глазами находите все, что вам нужно. Все ваши оборонительные ресурсы развернуты. Стоит только допустить грязь и беспорядок на рабочем месте — и очень скоро вы будете бестолково топтаться на месте, перестанете что-либо успевать и запросите помощи. Я работал с одним шеф-поваром, который останавливался около грязного рабочего места во время самой запарки и начинал объяснять нерадивому шефу-де-парти, почему тот отстает от других. Он прижимал ладонь к разделочной доске с горошками перца, брызгами соуса, веточками петрушки, хлебными крошками и прочим мусором, который быстро накапливается, если все поверхности регулярно не протирать влажной тряпкой. «Видишь? — спрашивал шеф, поднимая ладонь так, чтобы повар видел весь налипший на нее мусор. — Вот и в голове у тебя сейчас то же самое. Работай чище!»

Линейный повар должен работать чисто, постоянно вытирать и убирать за собой. Тот шеф-повар был прав: беспорядок на рабочем месте говорит о беспорядке в голове. Вот почему на кухне хорошие полотенца — на вес золота. Когда их приносят, те повара, что поумнее, набрасываются на них с жадностью и припрятывают про запас. Один устроил заначку чуть ли не на потолке, над акустической плиткой. Там же он держал свои любимые щипчики, ложки с желобками и разные другие нужные штуки, которыми не хотел делиться с другими поварами. В том ресторане повара менялись довольно часто, и я уверен, что и через несколько лет там будут находить заначки пушистых, чистых полотенец.

В кухонном полотенце больше всего ценится даже не то, что оно чистое, а то, что оно сухое. Да, хорошо бывает обтереть тарелку слегка влажным, но попробуйте прихватить влажным раскаленную ручку кастрюльки, и вы сразу поймете, почему в запасе полезно иметь стопку сухих. На некоторых европейских кухнях повару в начале смены выдается два полотенца: с одним он работает, а другое в это время сохнет на ручке духовки. На мой взгляд, подобная экономия преступна. Я люблю, чтобы около моего рабочего места лежала целая стопка аккуратно сложенных полотенец, чтобы мне никуда не приходилось за ними бегать. За восемь часов смены я использую штук двадцать, и пусть это будет стоить моим хозяевам несколько лишних баксов, зато я не обожгу себе руку и не заляпаю жиром тарелки.

Так что это за мистический mise-en-place, о котором я столько распинаюсь? Почему иного повара чуть ли не апоплексический удар может хватить, если взять у него с рабочего места хоть щепотку соли или веточку петрушки? Потому что это — наша территория. Потому что мы все здесь устраиваем так, как нам удобно. Потому взять отсюда что-то — это все равно, что взять нож. А про ножи повара говорят: «Не трожь мой член и не трожь мой нож».

Вот что присутствует на хорошо оборудованном mise-en-place:

Кошерная (крупнозернистая) морская соль;

Молотый черный перец (молотый вручную, а не в блендере);

Молотый белый перец;

Свежие хлебные крошки;

Мелко нарезанная петрушка;

Нерафинированное масло в бутылке с дозатором;

Оливковое масло экстра-вирджин;

Белое вино;

Бренди;

Веточки кервеля в воде со льдом — для украшения блюда;

Зубчики чеснока или мелко нарезанный чеснок;

Порубленная мякоть томатов;

Карамелизованные ломтики яблок;

Маринованный чеснок;

Мелко нарезанный чеснок;

Мелко нарезанный лук-шалот;

Мягкое масло;

Любимые половники, ложки, щипцы, кастрюльки, горшочки;

Все приправы, необходимые вам для приготовления рыбы, мяса и других блюд меню.

Итак, вы удобно расположились, устроились, сосредоточились и хорошо подготовлены. Но и этого недостаточно. Хороший линейный повар должен сохранять присутствие духа и ровное настроение в самые лихорадочные моменты. Представьте, что у вас тридцать или сорок столиков, и люди, сидящие за ними, все заказывают одновременно, притом разные блюда, которые приготавливать надо при разной температуре, и еда должна быть готова одновременно. Вам и вашим коллегам на других участках нужно собрать обед на десять человек — и чтобы все они получили свои заказы одновременно. Дуврская камбала не должна заветриваться, дожидаясь, пока как следует зажарится баранина. Плохо, если линейного повара выводят из равновесия отчаянные крики: «Ну что? Готово наконец?» или перечисление блюд, которые уже готовы и ждут. Он должен держать в голове все необходимые температуры и помнить, какой к чему нужен гарнир, уметь не замечать яростных воплей шеф-повара, невнятного, раздражающего шума, доносящегося из обеденного зала, подсказок, вопросов, даже проклятий других поваров: «На седьмой готово? Via! Давай! Vamos! Давай на седьмой!»

Умение «сработаться с людьми» — это обязательно. Если вы готовите соте, то парень на гриле — для вас все равно что партнер в танце. Большую часть времени вы с ним проводите вместе, в душном, неудобном, похожем на подводную лодку помещении. Вы оба работаете вблизи открытого огня, с кипящими жидкостями, и в руках у вас то и дело оказываются разные твердые предметы. И еще у каждого из вас есть ножи, несколько ножей. Так что лучше вам ладить. Тогда двум тяжело вооруженным мужчинам из-за неосторожного слова не захочется вырубить друг друга среди мисок с кипящим жиром и колющих и режущих предметов.

Так кто же они все-таки, черт возьми, эти ребята, эти парни и девушки «на передовой»? Если судить по моей далеко не звездной карьере, может сложиться впечатление, что линейные повара — законченные психи, дегенераты, наркоманы, беженцы, головорезы, пьяницы, воры, потаскухи и психопаты. И, подумав так, вы будете не далеки от истины. Эта работа, как выразился уважаемый шеф-повар трехзвездного ресторана Скотт Брайан, привлекает «маргиналов», людей, у которых что-то в жизни не заладилось. Может, плохо учились в школе, может, бегут от бывшей жены или тяжелой семейной драмы, может, нелады с законом, а может, упорная, жестокая непруха, из которой уже нет надежды выбраться. Или им, как мне, просто здесь нравится. Им уютно в неформальной атмосфере кухни с ее толерантностью к эксцентричности и разным пунктикам, наплевательским отношением ко всякой документации, тюремным душком. На большинстве кухонь на личные странности вообще не обращают внимания. Работать можешь? Могу я рассчитывать, что ты завтра выйдешь на работу и не подведешь меня? Это все, что нужно.