Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Можно ли заказывать морепродукты в воскресенье? Ну… иногда можно, но только если это не явная попытка сбагрить вам что-нибудь лежалое, — а это бывает, если на поздний завтрак предлагают винегрет из морепродуктов или омлет с морепродуктами. Меню позднего завтрака — находка для сверхбережливого шеф-повара, в него уходят остатки продуктов от пятницы и субботы или обрезки от готовки. Вам предлагают рыбу, которая была бы гораздо вкуснее поджаренной на гриле и поданной с ломтиком лимона, — обильно приправленную уксусом? Значит, вместо «винегрет» в меню читай «маскировка».

Как насчет голландского соуса за поздним завтраком? Нет, это не для меня. Бактерии очень любят голландский соус из яичных желтков и масла. К тому же, готовя оландез, надо умудриться не перегреть и не переохладить его, чтобы, когда вы положите его на яйца-пашот, он не потерял кремообразной консистенции. К сожалению, именно в такой тепленькой среде бактерии лучше всего и размножаются. Насколько мне известно, в ресторане не будут готовить оландез отдельно к вашему заказу. Скорее всего, то, чем политы поданные вам яйца, было приготовлено несколько часов назад и стояло на кухне. Вызывает беспокойство и то, что масло, использованное для голландского соуса, было нагрето, растоплено и процежено — видимо, для того, чтобы удалить из него корки хлеба и окурки поваров. Масло дорого стоит, как вы знаете. Оландез — это идеальная чашка Петри для выращивания вредных микроорганизмов. А кто расскажет вам, сколько времени дожидался вас канадский бекон? Помните: поздний завтрак в ресторанах подают только раз в неделю — по выходным. Ключевое слово — «поздний». Перевести? Извольте: «Старые, отвратительные остатки и ошметки, два яйца за двадцать долларов и бесплатная „Кровавая Мэри“». И еще: повара ненавидят поздний завтрак. Мудрый шеф поставит своих лучших поваров работать в пятницу и субботу вечером. Ему будет неудобно заставлять их работать и в воскресенье утром, особенно если учесть, что после субботы они напились в стельку. Хуже того, поздний завтрак деморализует серьезного линейного повара. Будущий Эскоффье чувствует себя полковым поваром или Мэлом из «Мэл’с диннер», когда его заставляют разбивать яйца на бекон или готовить их по-бенедиктински. Поздний завтрак — это либо наказание для хороших шеф-де-парти, либо первая практика для недавних посудомойщиков. У большинства шефов в воскресенье выходной день, так что поздний завтрак готовится без присмотра. Вспомните об этом прежде, чем заказать омлет с морепродуктами.

Я буду есть хлеб в ресторанах, несмотря на все эти разговоры, что, возможно, его уже кому-то подавали. Еще раз подавать к столу не съеденный хлеб принято во всем мире. Я видел недавний выпуск новостей, там были съемки скрытой камерой и все такое… И журналист был в шоке… просто в шоке, когда увидел, как не съеденный хлеб возвращают на кухню, а потом снова подают кому-то. Чушь собачья. Уверен, что есть рестораны, в которых инструктируют бенгальцев-уборщиков посуды — выбрасывать весь не съеденный хлеб (50%), и, возможно, они так и поступают. Но когда самая запарка, когда уборщик сметает крошки со стола, уносит грязную посуду, наполняет стаканы водой, варит эспрессо и капуччино, загружает посуду в посудомоечную машину — и… видит плетеную хлебницу с нетронутым хлебом, он, конечно, поставит ее на стол снова! Такова жизнь. Это меня не удивляет и не раздражает. Да, может быть, какой-нибудь туберкулезник кашлянул на этот хлеб или кто-нибудь, вернувшись с гнилых болот Западной Африки, чихнул на него. Такая мысль, конечно, может расстроить вас. Но ведь тогда нельзя и самолетами летать, и в метро ездить, — тоже прекрасная возможность заразиться какой-нибудь болезнью. Так что смело ешьте хлеб.

Я ни за что не стану есть в ресторане с неисправными или загаженными туалетами. Этого не утаишь. Это сразу видно. Если они не позаботились починить слив в писсуаре и не могут содержать туалет в чистоте, можно себе представить, в каком состоянии холодильники и кухня. Туалет вымыть довольно просто. Кухню — гораздо сложнее. Если шеф-повар сидит в баре в грязном фартуке и ковыряет в носу, то вряд ли он по-другому ведет себя на кухне. Обслуживающий вас официант выглядит так, как будто он полчаса назад проснулся под мостом? Если администрация ресторана разрешает ему являться на работу в таком виде, то можно себе представить, как здесь обращаются с креветками.

Говядина парментье? Пастуший пирог? Полагаю, что все это из обрезков! Как насчет меч-рыбы? Я ее обожаю. А вот мой поставщик рыбы, когда идет обедать в ресторан, ни за что ее не закажет. Потому что он насмотрелся на червей-паразитов длиной три фута, которые иногда живут в ней. Увидишь этих милашек — а мы, повара, иногда видим, — и не скоро снова захочешь попробовать меч-рыбу.

Чилийский си-басс? Модно. Дорого. Скорее всего, замороженный. Что, кстати, было для меня сюрпризом, когда я недавно в очередной раз посетил рыбный рынок. Судя по всему, большая часть товара прибывает целиком замороженной. Как я уже говорил, рыбный рынок на Фултон-стрит в целом не вдохновляет. Рыбу держат неохлажденной, садки протекают, а между тем, середина августа. Что не купят сразу, потом продают по сниженным ценам. В 7 утра корейцы и китайцы, которые сидели в местных барах, дожидаясь закрытия рынка, налетают и скупают то, что осталось, по бросовым ценам. Следующими приходят те, кто закупает корм для кошек. Вспомните об этом, когда увидите вывеску «суши со скидкой».

«Приберечь специально для вас» — добрая традиция, восходящая к истокам кулинарного искусства. Мясо и рыба стоят денег. И каждый приготовленный кусок в идеале должен быть продан по цене, в три-четыре раза превышающей первоначальную, — чтобы шеф-повар получил навар. Итак, что происходит, если какой-нибудь жесткий и страшненький кусочек филе все время откладывают подальше? Повар может выбросить его — и понести убыток (выбросить в три раза больше денег, чем вложил). Может скормить своей семье, и это все равно что выбросить. Или «приберечь специально для вас» — подать какому-нибудь деревенщине, который предпочитает мясо или рыбу, дожаренные до хрустящей крошащейся черной угольной корки, тому, кто не отличит суп от останков кораблекрушения. Вообще-то, уважающий себя повар терпеть не может таких клиентов, презирает их — ведь они не в состоянии оценить его искусства. Но в данном случае — другое дело! Пусть недоумок платит за честь питаться отбросами.

Чем плохо?

Вегетарианцы и отколовшаяся от них воинственная, как ливанская организация «Хезболла», фракция веганов, — постоянный источник раздражения для сколько-нибудь уважающего себя шеф-повара. Для меня жизнь без телятины, свиного жира, колбасы, требухи, соуса деми-гляс и пахучего сыра — вообще не жизнь. Вегетарианцы — враги всего доброго и разумного в человеке, противники того, за что я стою горой, — чистой радости, получаемой от еды. Тело, считают эти недоумки, это храм, который нельзя осквернять животными жирами. Так здоровее, настаивают они, хотя всякий официант-вегетарианец, которого мне случалось нанять, мгновенно заболевал даже от намека на сквозняк. О, я их порадую, я найду, чем накормить их, если доведется. Четырнадцать долларов за несколько кружочков поджаренного цуккини — то-то заработаю! Но позвольте рассказать вам одну историю.