Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Нет, я вовсе не хочу умирать и не питаю нездоровой любви к дизентерии. Если я знаю, что вы храните кальмаров при комнатной температуре рядом с кошачьей подстилкой, то я, пожалуй, поищу кальмаров в другом месте. А еще буду заказывать морепродукты по вторникам, средам и четвергам, потому что знаю, что так будет лучше, а еще знаю, что я у себя дома и могу подождать. Но если представляется случай на Дальнем Востоке отведать обед из желудков иглобрюхих рыб, а мой самолет улетает завтра утром, то я иду на это, даже не будучи лично знаком с шеф-поваром. Иногда дается только один шанс.

Если вы не один из нас, вы, возможно, никогда не будете готовить как профессионал. И ничего страшного. В выходные я редко ем в ресторане — разве только ищу, где бы украсть новый рецепт. А хочется домашней еды, такой, какую может приготовить чья-нибудь, да чья угодно, мама или бабушка. Обыкновенные, но приготовленные с душой макароны с томатным соусом; запеченный тунец, ростбиф и йоркширский пудинг, бесхитростно объединенные в одном обеде, — все это кажется мне настоящей экзотикой после целого дня работы с филе-миньон и ароматическими маслами, после всех этих маленьких уловок, к которым прибегают, чтобы ресторанная пища отличалась от домашней. Моя теща всегда извинялась перед тем, как подавать еду, если за столом был я:

— Для шеф-повара все это слишком обыкновенно…

Она даже представить себе не могла, каким волшебным кажется мне приготовленное ею обыкновенное мясо, как приятно и уютно положить на тарелку хороший кусок, какое наслаждение доставляет мне ее картофельное пюре, пусть даже с комками, — лишь бы там не было трюфелей или трюфельного масла.

Но это вам, пожалуй, не интересно. Наоборот, вы хотели бы узнать, как сделать так, чтобы казалось, будто у вас на кухне трудится прикованная к плите целая семья Труагро.

Вам потребуется всего несколько приемов, несколько простых навыков, — чтобы ваши тарелки выглядели так, будто их содержимое приготовлено настоящими хладнокровными и бездушными профи.

Давайте сначала поговорим об инструментах. Что такое есть у нас на кухне, чего у вас нет? Вся штука в том, что многие наши фишки — масла из трав, измельченные специи, тонко нарезанная петрушка, крахмал — приготовлены с помощью домашних приспособлений, таких же, какие имеются и у вас в доме. У меня есть 25-квартовый миксер «Хобарт» и огромный комбайн «Робот Купе», но не исключено, что это чудесное пюре из красного перца на вашей тарелке, испещренное капельками ярко-зеленого масла базилика, я приготовил в домашнем блендере. Так что же вам совершенно необходимо?

Вам точно необходим хороший поварской нож. Поверьте, вас надувают, когда твердят, что без целого набора специальных ножей разных размеров вы просто пропадете. Иногда мне хочется пройтись по кухням кулинаров-любителей и выбросить все эти среднего размера «универсальные» ножи, совершенно бесполезные и потому неустанно рекламируемые по телевидению, всю эту дрянь из нержавеющей стали, которую трудно наточить, все эти бездарно сработанные ломтерезки, ни одна из которых не годится даже на то, чтобы разрезать помидор. Поверьте мне — вам нужен ОДИН хороший поварской нож, такого размера, какого вам будет удобно держать в руке. Хотите знать, какой фирмы? Хорошо, будь по-вашему. Бывает, самые талантливые повара-любители совершают ошибку, приобретая профессиональные немецкие и австрийские ножи «хенкель» или «вустхоф» — из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Это действительно хорошие ножи, если они достаточно тяжелые. Благодаря высокому содержанию углерода их легче точить, и они не портятся и не ржавеют, потому что сделаны из нержавеющей стали. Они чертовски красиво выглядят на кухне. Сверкнув лезвием из золингеновской стали, вы тем самым сигнализируете своим гостям: «Я отношусь к готовке серьезно». Но действительно ли вам нужен такой тяжелый нож? И такой дорогой? С которым так тяжело управляться? Да вы, возможно, и не станете его использовать. Если только и правда не собираетесь через каждые два дня по пятнадцать минут точить его на смазанном растительным маслом точильном камне из карборунда, а затем доводить на алмазном точильном диске. Я бы воздержался от немецких ножей.

Большинство моих знакомых профессиональных поваров давно уже отложили свои ножи «вустхоф» и заменили их легкими и сравнительно недорогими ножами «глобал» — из ванадиевой стали, удобными в заточке, сделанными в Японии и обладающими, помимо многих других прекрасных качеств, еще одним, — они классно выглядят.

«Глобал» изготавливает множество ножей разных размеров. Какие понадобятся вам? Всего один поварской нож. Он должен резать буквально все: от лука-шалота до дыни, от репчатого лука до филе. Кончик ножа профессионалы используют для мелких продуктов, а часть лезвия ближе к рукояти — для более крупных. Это нетрудно. Купите несколько брюкв — они дешевые — и попрактикуйтесь на них. Профессионалы и отличаются от любителей прежде всего умением как следует обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как держать нож, чтобы не отхватить себе палец, очень советую почитать «Технологию» Жака Пепена.

Ладно, так и быть, пожалуй, вам пригодится еще парочка ножей. Я имею в виду, прежде всего, маневренный обвалочный нож, также изготовленный славными парнями из «Глобал». Таким я режу рыбное филе, и телячье тоже, и нарезаю телятину кубиками, и разделываю баранью ногу, отделяя мясо от кости. Если за вас всю эту работу делает мясник, вполне можете обойтись без такого ножа. Иногда пригодится нож для чистки овощей, — если придется шинковать овощи, плоить грибы, — в общем, заниматься всякой микрохирургией, в которой мой старый приятель Димитрий не имел себе равных. Но часто ли вам доводится делать такое?

Действительно полезный нож, все более и более популярный среди моих товарищей по ремеслу, — это изогнутый зазубренный нож. Нож с зазубренным лезвием и очень эргономичной ручкой; он похож на вытянутую букву «Z». Стоит вам однажды воспользоваться таким ножом — и он станет вам необходим. Поскольку ручка находится не на одном уровне с лезвием, а приподнята относительно калибрующей поверхности, можно резать им не только то, что обычно режут зазубренным ножом, — то есть хлеб, помидоры с плотной кожицей и тому подобное, — но и овощи, картошку, мясо и даже рыбу. Мой заместитель режет таким ножом буквально все. Такие изготавливают в «Ф. Дик». Двадцать пять баксов — и ножик ваш. Он из нержавеющей стали, но так как лезвие зазубренное, это не имеет значения. Если через пару лет зубцы затупятся, просто купите себе новый.