Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Жареный чеснок. Чеснок — это божественно. Немногие продукты могут, должным образом приготовленные, иметь столь разнообразный вкус. Неумелое использование чеснока — просто преступление. Старый чеснок, пережженный чеснок, чеснок, который нарезали слишком давно, чеснок, безжалостно размятый этим проклятым прессом, — все это отвратительно. Прошу вас, обращайтесь с чесноком уважительно. Расщепите его для пасты, так, как вы это видели в «Славных парнях». Ни в коем случае не дайте пригореть. Если хотите, раздавите его лезвием ножа — плашмя, но, умоляю, не кладите под пресс. Не знаю, что выходит у этой штуки с той стороны, но только это — не чеснок. А еще попробуйте запечь чеснок в духовке. Если испечете целиком, головкой, он станет сочным и коричневым, и вот тогда вы его разделите на зубчики. Попробуйте, например, приготовить заправку для салата «Цезарь», смешав испеченный и свежий, сырой чеснок, и вы поймете, что я имею в виду. Ничто не испортит блюдо так сильно и непоправимо, как пережженный или прогорклый чеснок. Избегайте зловонных отбросов в масле, которые продаются в магазинах в банках с завинчивающимися крышками. Вам лень чистить и резать чеснок? Что ж, значит, вы недостойны его есть.

Мелко нарезанная петрушка. Дело большое, правда? В ресторанах блюда украшают. Почему бы и вам не украсить? А петрушка еще и вкусная. Только, пожалуйста, не рубите ее в машине. Окуните веточки в холодную воду, стряхните лишнее, дайте ей подсохнуть несколько минут и нарежьте ее, голубушку, тем самым крутым поварским ножом, который я убедил вас купить. Уверяю, рассыпанная по тарелке, она станет тем профессиональным штрихом, которого так не хватало вашему блюду.

Крепкий бульон из костей (фюме). Фюме — основа хорошей готовки. Плохо, если он вам нужен, а у вас его не окажется. Я-то могу позволить себе роскошь — горшки для бульона на тридцать кварт. А также у меня полно костей и много места в холодильнике. Значит ли это, что вам придется потчевать своих гостей отвратительными магазинными кубиками или пересоленным пойлом из консервных банок? Запасайтесь бульоном! Это просто! Подержите хорошие кости в духовке, обжарьте овощи, положите все это в горшок, налейте воды и упаривайте, упаривайте и упаривайте ее. Когда бульон станет достаточно крепким, процедите его и заморозьте в небольших емкостях, чтобы потом, когда понадобится, можно было достать из морозилки. Без крепкого бульона и жить не стоит, тем более что деми-гляс у вас без него ни за что не получится.

Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.

Кервель, базилик, шнитт-лук, мята. Ну что вам стоит, в конце концов?! Веточка кервеля на куриной грудке. Веселый листочек базилика в макаронах. Несколько перышек шнитт-лука, в художественном беспорядке разбросанных по рыбному филе. Листок мяты на вершине горки из взбитых сливок, может быть бок о бок с ягодкой. Давайте! Включайтесь в игру! Так легко сделать обычное на вид блюдо гораздо интереснее. Никакого особого таланта не требуется, чтобы украшать приготовленную пищу. Так почему бы этого не сделать? А как насчет веточки тимьяна или розмарина? А ту часть, которую не кладете целиком, почему бы не нарезать и не использовать просто для аромата? Сухой порошок в кокетливых баночках из супермаркете? Можете выбросить эти баночки на помойку вместе с подставкой для них. Все это пахнет сеном. Наш девиз — только свежие ингредиенты! Хорошая пища — это очень часто, я бы даже сказал, чаще всего, простая пища. В состав лучших блюд мировой кухни, таких, например, как жареная рыба по-тоскански, входят всего три-четыре ингредиента. Надо лишь удостовериться, что имеете дело со свежими, доброкачественными продуктами, — и тогда уже смело их использовать. Разве это трудно?

Вот вам пример. Я готовил одно очень популярное блюдо в хорошем двухзвездном заведении в Нью-Йорке. Мы брали за него тридцать два бакса, и его буквально расхватывали. Возьмите рыбу — красного луциана, полосатого окуня или дорадо. Пусть ваш помощник ее почистит, вынет жабры, выпотрошит, вымоет холодной водой. Натрите рыбу снаружи и изнутри крупной солью и молотым черным перцем. Раздавите зубчик чеснока, добавьте ломтик лимона и положите несколько веточек свежей травы — например, розмарина и тимьяна — туда, где раньше были кишки. Бросьте рыбу на слегка смазанную подсолнечным маслом сковородку или заверните в фольгу и поместите в очень горячую духовку. Зажарьте до хрустящей корочки. Сбрызните маслом с базиликом — ну, тем, которое приготовили в своем блендере и налили в свою новую бутылку с пульверизатором, — украсьте мелко нарезанной петрушкой и базиликом. Ну как?

Мечта стать владельцем ресторана — странная и ужасная болезнь. Откуда такая разрушительная страсть у нормальных во всех отношениях людей? Почему у человека, который напряженно работал, экономил, нередко преуспевал в чем-то, вдруг возникает идея ухнуть добытые тяжелым трудом деньги в дыру, которая, если верить статистике, в большинстве случаев их просто пожрет? Зачем вкладываться в бизнес, где такие большие постоянные расходы (аренда, электричество, газ, вода, столовое белье, ремонт, страховка, оплата лицензии, уборка мусора и т.д.), где такая текучка кадров, такое скоропортящееся сырье? Шанс, что ваши вложения окупятся, — один к пяти. Какой вредоносный микроб так туманит мозги мужчин и женщин, что они буквально ложатся на рельсы перед приближающимся поездом, прекрасно понимая, что он их раздавит? После стольких лет в этом бизнесе — я до сих пор не знаю ответа.

Самый простой ответ, разумеется, — потешить свое эго. Классический пример: зубному врачу на пенсии друзья, когда он закатывал им небольшую пирушку, всегда говорили: «Тебе следовало бы открыть ресторан». И наш дантист им поверил. Он хочет заняться этим бизнесом — не для того, чтобы делать деньги, нет, — просто ему хочется курсировать по обеденному залу и подписывать счета, — как Рик из «Касабланки». И у него будет масса возможностей подписать счета — когда его дорогие друзья, которые прочили ему успех в ресторанном бизнесе, сбегутся, чтобы поесть на дармовщинку. Эти прихлебатели будут торчать в баре, потягивать бесплатные напитки, хвалить хозяина за его смелость и предприимчивость, — до тех пор, пока дела не пойдут из рук вон плохо. Тогда они сразу же дематериализуются, покачав головами: бедный дантист, похоже, эта работа не по нему.