Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

При том, что это так опасно… все-таки зачем? Почему кому-то все же хочется заниматься этим?

Бесспорно, хороший ресторан в первые несколько лет требует, чтобы вы работали на него по семнадцать часов в день, при этом вникая во все аспекты этого сложного, жесткого и в высшей степени ненадежного бизнеса. И дело не только в испанском языке, тут настоящая каббала санитарных норм, налогов, правил пожарной безопасности, законов об охране окружающей среды, строительного кодекса, охраны труда и здоровья, найма рабочей силы, страховок, превратностей, унизительного добывания лицензий на продажу алкоголя, тут настоящее Чистилище — уборка отходов, стирка столового белья, отмывание жира. Вот вы вкладываете в ваше новое заведение каждый грош, — а в кухне у поваров вдруг засорился сток, забитый всякой дрянью; вот вы закачиваете чертову кучу баксов в обеденный зал, — а ваш подсевший на кокаин шеф-повар положил глаз на ту официанточку-азиатку, а законы-то она знает, так что месяцев через шесть вам, вероятно, придется предстать перед судом в качестве свидетеля; а ваш бармен готов послать к черту весь бар со всеми напитками ради девчонок-малолеток из Уантага, любая из которых врежется на папином «бьюике» в автобус, полный студентов-богословов, поставив тем самым под угрозу вашу лицензию на торговлю спиртным, и хорошо если только ее; ресторанная система пожарной безопасности дала сбой, погрузив вашу кухню в глухую ночь стоимостью десять тысяч долларов; продолжается упорная война с грызунами и тараканами, и любое из этих существ способно пробежать по столу Тины Браун во время десерта; вы только что закупили крупную партию креветок, воспользовавшись низкими ценами на рынке, а большой холодильник возьми да и сломайся, а сейчас уикенд, так что хорошо, если удастся вызвать техника; посудомойка препирается с мальчишкой, убирающим посуду, — а на седьмой стол нужны бокалы, и прямо сейчас; и у вашей двери стоит чиновник из иммиграционной службы, готовый нагрянуть с внезапной проверкой гринкарт; зеленщик требует подтверждения оплаты, а иначе грозится увезти овощи обратно; вы заказали слишком мало салфеток на выходные; а вон тот клиент, который ждет, когда ваша администратор перестанет флиртовать со всеми подряд и обратит на него внимание, — не корреспондент ли «Нью-Йорк таймс»?

Мне довелось пообщаться и даже поработать с настоящим зубром ресторанного бизнеса, с парнем, идеально подходящим для существования в этой жестокой, не прощающей промахов среде. Он живет и дышит этим, он получает удовольствие от решения проблем, подобных вышеописанным. Этому человеку нравятся даже технические неисправности и неожиданности. Как счастлив он бывает, если удается предусмотреть, предотвратить, перехитрить. Он редко вкладывает собственные деньги, но всегда обогащает своих партнеров. Никогда не сунется, куда не надо, не займется тем, чего не умеет, а умеет он одно — быть хозяином ресторана. В этом он хорош. Настолько хорош, что вот прошло уже десять лет с тех пор, как я перестал на него работать, а по-прежнему просыпаюсь каждое утро без пяти шесть без всякого будильника и никогда не опаздываю на работу. Почему? Потому что разочаровать этого человека — показать, что ты не соответствуешь его высоким стандартам, его концепции полной вовлеченности всех в общее дело — значило бы предать свою профессию. Благодаря этому человеку я стал настоящим шеф-поваром, то есть администратором, умеющим организовать, наладить и, что самое важное, координировать работу на кухне. Он научил меня всему, что действительно важно в этом деле. Именно он превратил меня из способного раздолбая в серьезного и ответственного шеф-повара; в настоящего руководителя, — который становится то плохим, то хорошим парнем — в зависимости от того, что требуется в данный момент. Благодаря ему я никогда не болею, и каждый вечер, засыпая, прокручиваю в голове имена своих поваров и пункты меню. Я знаю все, что только можно знать, обо всех, с кем работаю. Он же виноват в том, что я выкуриваю по три пачки сигарет в день. Поставщики непроизвольно съеживаются, услышав мой голос в трубке, а когда я прихожу с работы, жене приходится напоминать мне, что она моя жена, а не одна из моих подчиненных.

Назовем этого человека Бигфут.

Я познакомился с Бигфутом, когда еще учился в кулинарном институте. Он уже тогда был и до сих пор остается легендой Уэст-Виллиджа. Его либо любили, либо ненавидели (а часто — то и другое вместе) целые поколения завсегдатаев баров и ресторанов, официантов, барменов, поваров и шеф-поваров. Я не стану называть его имени, хотя всякий живущий ниже Четырнадцатой улицы, читая эти строки, поймет, о ком я говорю. И он сам тоже поймет. И позвонит мне, и скажет:

— Привет, Флако, [3] Тощий ( исп. ). — он до сих пор называет меня Флако. Когда я начал работать на него, меня уже звали Тони, но Бигфут во всем любит порядок, и ему нужно было для меня хорошее прозвище. — Слушай, Флако, я тут прочел твою книгу…

— Д-д-да… — отвечу я с дрожью в голосе, предчувствуя выволочку.

— Там у тебя на странице семьдесят семь выведен один тип, — скажет он, — я, конечно, не понимаю в книгоиздательстве, но… по-моему… мне кажется, кто-то там у вас должен знать, как правильно писать по-английски…

Первое, что я услышал о Бигфуте, когда в семидесятые начал работать у него по выходным, было: «Он убил человека!» Правда это или нет — до сих пор понятия не имею. Мы никогда об этом не говорили, хотя я считаю его своим другом и наставником, а за долгие годы я слышал столько разных версий и от таких ненадежных людей, что не поручусь за правдивость ни одного утверждения. Но факт остается фактом — это первое, что я о нем услышал. Что он убил одного парня голыми руками. А Бигфут, как вы могли уже догадаться, человек крупный. Как он любит говорить о себе — «большой, толстый, лысый, краснорожий еврей», и это почти полное и очень правдивое описание. Надо сказать, что Бигфут не лишен привлекательности — похож на подросшего Брюса Уиллиса, — он действительно выше 6 футов 4 дюймов и когда-то играл в баскетбол за свой колледж. У него огромные ручищи, мощные спина и плечи и обманчиво лукавые и добрые глаза. Он просто обожает притворяться ленивым и безобидным, он как крокодил, который мирно греется на солнышке, и вот ты делаешь неосторожный шаг — и сразу понимаешь, что уже поздно.

— Знаете… — говорит он скромно, — я ведь не повар… я не очень-то разбираюсь в еде и в готовке… я, например, не умею готовить… гуакамоле.

А потом разнесет в пух и перья и твой рецепт, и твои иллюзии, что он может чего-то не знать о приготовлении еды. Он привносит ингредиент за ингредиентом, грамм за граммом, он показывает, как это сделать быстрее, лучше, дешевле. Разумеется, Бигфут умеет готовить гуакамоле! Он до атома знает, сколько чего положить. А также — где взять самые дешевые авокадо, как хранить их, чтобы дозрели, и как потом сбыть их. Рыба еще плавает, а он уже точно знает, сколько граммов филе можно получить с нее. На каждого работающего у него повара у него заведена тетрадка — туда он записывает его средние достижения и отмечает каждую рыбу, которую тот разделал, — так что ему точно известно, сколько порций может приготовить, например, Тони из полосатого окуня. Итак: выход готового продукта (красный луциан) у Тони — 62,5%, а у Майка — 62,7%… Вероятно, эту рыбу следует поручить разделывать Майку. Как бывший игрок на бегах, Бигфут любит точную статистику.