Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я с удовольствием вспоминаю, как очень хорошо зарекомендовавшая себя официантка, опоздав на работу, сказала, что летела из отпуска, а рейс задержали на пятнадцать минут. Бигфут не поленился позвонить в аэропорт и проверить. И выгнал официантку за вранье. Пытаться обращаться с Бигфутом, как с идиотом — огромная ошибка. Он знает все на свете. За тридцать с хвостиком лет он насмотрелся на жуликов, наслушался отмазок и всегда рад продемонстрировать это тем, кто пытается его надуть. Если Бигфут вас о чем-то спрашивает, а вы не знаете ответа, он всегда предпочтет услышать «не знаю», чем долгие глубокомысленные рассуждения ни о чем и полуправды. Вы должны сообщать ему обо всех своих передвижениях. Он никогда не позволил бы себе пасть жертвой «синдрома менеджера» — постоянно смотреть на часы, гадая, где сейчас его служащие и когда они появятся. Он прекрасно знает, когда они появятся: за пятнадцать минут до начала смены — вот когда.

Бигфут понял, как понял со временем и я, что характер гораздо важнее, чем квалификация или «послужной список». А характер — то есть плохой он или хороший — он распознавал великолепно. Бигфут понимал и научил понимать меня: парень, который каждый день вовремя приходит на работу, никогда не скажется больным, если слегка недомогает, и делает то, что ему сказали делать, — скорее всего, не подставит тебя, в отличие от парня с прекрасным резюме, но имеющего привычку слегка опаздывать. Ремеслу можно научить. А хороший характер — он либо есть, либо его нет. Бигфут считает, что на свете есть два типа людей: те, кто делают, что обещали сделать, — и все остальные. Ему случалось подбирать в канаве наркоманов, и они потом становились его доверенными лицами и готовы были скорее умереть, чем хотя бы на полшага отступить от кулинарного рецепта Бигфута. Он брал мексиканцев-беженцев, только что пересекших Аризонскую пустыню, а через несколько лет глядишь — они уже солидные граждане с твердым заработком и приличным доходом. Но если Бигфут позвонит им в четыре утра и попросит сделать крышу в патио, то лучше им быстренько вылезать из постели и отправляться в известняковый карьер.

Поставщики его смертельно ненавидели. Они сдирали этикетки с коробок, боясь, что Бигфут просто обойдется без посредников и будет заказывать напрямую. Он был большой специалист по оборудованию. Помню, как он заставил лизинговую компанию дать ему гарантию, что машина, которую он приобретал, будет выдавать не меньше определенного количества кубиков льда. Через две минуты после подписания контракта его гвардия взвесила и сосчитала кубики. Когда оказалось, что машина недодает несколько фунтов или кубических футов льда, он потребовал две машины по цене одной. Он любил сталкивать поставщиков друг с другом, сбивая цену. Допустим, поставщик мяса обещал Бигфуту продавать по самой низкой цене. Бигфут подговаривал кого-нибудь из клиентов позвонить поставщику и попросить выслать копию последнего счета — наш, знаете ли, затерялся — не пошлете ли нам факс? И горе бедным торговцам, если Питер Люгер заплатил за фунт мяса на два цента меньше, чем Бигфут.

Ничто не доставляло ему большего удовольствия, чем изобличить кого-нибудь в мошенничестве, жульничестве или просто лжи во спасение. Мы много лет пользовались услугами фирмы «Биджи», респектабельного поставщика креветок. И вдруг, отлепив поспешно приклеенную на коробку этикетку с обозначением веса нетто, Бигфут обнаруживает, что компания годами лепила свои собственные поддельные этикетки на цифры, написанные на коробках и показывающие истинный вес товара, и таким образом на каждых пяти фунтах креветок выгадывала несколько унций. В следующий раз, когда «Биджи» прислала Бигфуту счет, он просто отправил им фотографию той самой коробки, сделанную полароидом, а потом целый год не платил за рыбу и морепродукты. Он даже разговаривать с ними не стал — а они и пикнуть не посмели. Просто посылали бесплатно свежую рыбу, пока Бигфут не счел, что они выплатили ему то, что задолжали. И тогда он перестал у них покупать, и они не стали спрашивать почему — сами догадались.

Бигфут всегда платил поставщикам вовремя, точно и скрупулезно, что весьма необычно для ресторанного бизнеса. Поставщики, проверенные партнеры ресторатора, часто отпускают ему продукты и материалы в кредит. Но зато не позавидуешь бедняге, который осмелится послать Бигфуту кусок рыбы не первой свежести.

— Что это значит? — спрашивал он по телефону, разыгрывая дурачка прежде, чем сомкнуть стальные челюсти у них на горле. — Разве я недостаточно быстро оплачиваю счета, чтобы получать хороший товар? Что со мной не так, что вы позволяете себе посылать мне отбросы? Или вы считаете меня дураком? Может, вы думаете, что я дурак, и поэтому мне понравится то дерьмо, которое вы мне присылаете? А может, я и правда глуп… Может, я просто не в состоянии отличить свежую рыбу от несвежей… Может, я же и спровоцировал вас на то, чтобы вы так подвели меня и моих клиентов… Может, вы все же объясните мне, потому что я чего-то не понимаю… Ведь я же глуп. А может… Да-да, я понял! Вы просто очень богатые люди и вовсе не нуждаетесь в сотрудничестве со мной! У вас так хорошо идут дела, что вам просто не нужны деньги…

Он из кожи вон лез, он изгалялся над поставщиками, как мог. Что за беда, что ему нужен был этот заказ. Если его доставляли на пять минут позже, чем было договорено, Бигфут, дождавшись, пока водитель выгрузит коробки, приказывал везти все обратно. Я видел, как он проделывал такое с огромными, многотонными заказами — из-за очень незначительного опоздания. И должен вам сказать, теперь я часто поступаю так же. Пусть водитель выгрузит, а потом снова погрузит банки, мешки с мукой весом по тридцать пять фунтов, бутыли с арахисовым маслом, соки, томатную пасту, пиленый сахар, и уверяю вас — после этого заказ вам будут привозить вовремя. Рыба не такая, как вы хотели? Пусть водитель едет, а потом позвоните им и скажите, чтобы высылали второй грузовик — забрать эту дрянь. Говорите, в каждой коробке — двадцать порций? Лучше бы это так и было, потому что Бигфут обязательно пересчитает.

В последний раз, когда я работал с Бигфутом, его офис — со стальной дверью толщиной в целый фут, с забранными решетками окнами и облицованными кирпичом стенами — напоминал склеп. Отсюда он рассылал свои счета, здесь придумывал новые ходы, отсюда терзал поставщиков, здесь принимал флюиды из обеденного зала и кухни, отсюда посылал свои. Он не так уж часто появлялся в обеденном зале или на кухне. Его персоналу было хорошо известно, что он и на расстоянии все чувствует. Стоило кому-то подумать что-то не то — он тут как тут! Урони поднос — тут же возникнет Бигфут. Кончается бульон? Каким-то образом Бигфут чувствует и это. Казалось, весь ресторан — это всего лишь продолжение его нервной системы.