Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Мне сразу стало легче жить. Другие повара теперь обращались со мной как с равным. Никто больше не хватал за задницу. По утрам, когда я приходил на работу, меня с улыбкой похлопывали по спине. Я получил боевое крещение.

Сначала я должен был сервировать ланч на буфетной стойке для примерно ста членов обеденного клуба Рокфеллеровского центра — в основном, дряхлых старцев, собиравшихся в «Райнбоу роум» ежедневно. Я готовил холодные закуски и два горячих блюда, а потом подавал их — нужно было продержаться от полудня до трех. Все это было совсем не просто, потому что из продуктов мне полагались только остатки от предыдущего вечера. В семь тридцать утра я начинал с того, что проходил вдоль линии с гремучей тележкой, на которую повара сгружали обрезки жареной свинины, рыбьи хвосты, вчерашние бобы, переваренные макароны, остатки соусов. Мне предстояло сделать так, чтобы все это выглядело вполне съедобным.

Должен сказать, что совсем неплохо справлялся, — кое-каким уловкам я научился еще в КИА. Вчерашние стейки, например, превращались в салат из говядины, заправленный соусом винегрет; засохшие макароны и вялые овощи преображались в веселенькие салатики с пастой; бывшее жаркое становилось изысканным заливным. Из всяких ошметков я готовил муссы, паштеты, галантины и другие яства, которые наши пожилые, но состоятельные клиенты могли сжевать своими вставными зубами. Ну а потом, естественно, надевал свежую куртку, фартук, нахлобучивал на голову этот дурацкий, напоминающий фильтр для кофе колпак, вставал у сервировочного столика и накладывал горячее.

— Язык под соусом из мадеры? — спрашивал я сквозь зубы, с искаженным притворно-радостной гримасой лицом. Я по несколько раз повторял это тугоухим титанам нашей промышленности. Каждый день они съедали ланч из объедков, и по всему было видно, что это главное событие их дня. — Вареная говядина с хреном, сэр? — ворковал я. — С отварным картофелем?

Официантки-ирландки после стольких лет обслуживания клуба престарелых больше походили на медсестер. Завсегдатаям они придумывали клички: например, «Слюнявый Дик», — девяностолетний старичок, которому очень трудно было донести пищу до рта; «Вонючка» — страдающий недержанием банкир; «Трясучка Пит» — для него приходилось нарезать мясо. А вообще-то эти люди носили громкие фамилии. Цвет делового Нью-Йорка каждый день питался у нас объедками.

С тех пор, как я проучил Луиса, меня зауважали. Шеф-повар, приятный голубоглазый итальянец по имени Квинто, теперь вовсю пользовался моей молодостью, работоспособностью и согласием работать за минимальную зарплату. Итак, я приходил в семь, кормил дом престарелых, потом сворачивал буфет (припрятав все, что возможно, назавтра), потом помогал стажерам готовиться к грандиозным вечерним банкетам и коктейлям. Прогулы всегда были значительной проблемой в нашем райском уголке, так что меня довольно часто в последнюю минуту просили закрыть своим телом амбразуру и остаться до полуночи. Я работал на гриле, готовил соте, рыбу. Сначала это были задания типа «подай-принеси»: заменял поваров, ушедших на перерыв, загружал холодильники, процеживал соусы, протирал шваброй пол, носил заказы в кассу и тому подобное. Но очень скоро я уже работал самостоятельно и совсем неплохо справлялся.

Я испек тысячи заварных пирожных, приготовил горы маленьких кебабов из жестких, почти несъедобных ошметков мяса. Мне случалось чистить по семьдесят пять фунтов креветок, жарить говядину веллингтон, готовить мусс из куриной печенки (наша версия фуа-гра). К тому же, будучи «мальчиком на побегушках», я обшарил все пыльные углы «Райнбоу роум».

И здешних асов я теперь прекрасно знал: молчаливого мясника и его помощника, подвижного патиссье с детским выражением лица, угрюмого вечернего соусье. Кто мне особенно запомнился, так это Хуан, мощный баск, отчаянный сквернослов. Клянусь, однажды я видел, как он сам зашивал себе довольно серьезную рану на руке, — здесь же, на кухне, обыкновенной иглой с обыкновенной ниткой, и бормотал, прокалывая кожу: «Я крепкий… (швырк!)… сукин сын. Я крепкий… сукин… (швырк!)… сын». Еще Хуан прославился тем, что сам сделал себе ампутацию. Дверцей духовки ему прищемило и раздробило палец. Он узнал, сколько выплачивает профсоюз при «частичной ампутации», и решил сэкономить на враче. Мне не так уж важно, соответствует ли истине эта история. Но, зная Хуана, я вполне в состоянии в нее поверить. Хоть ему и было за шестьдесят, он поднимал котел без посторонней помощи, работал самым большим ножом, какой я только видел, и управлялся с ним лучше, чем любой молодой.

За время моей работы в заведении сменилось несколько су-шефов — швейцарцев, австрийцев и американцев. Никто из них не продержался дольше нескольких недель. Наша команда ветеранов решительно пресекала любые попытки установить на кухне порядок, контролировать качество продукции и, вообще, внести какие бы то ни было изменения в привычный уклад. Старожилы, вроде Хуана и Луиса, сразу предлагали неофитам засунуть свои реформы себе в задницу; а трудновоспитуемые мелкие сошки, которые во всем брали пример со старожилов, притворялись, что согласны подчиниться новым правилам, а делали все равно как раньше. Уволить никого было невозможно — разве только убить. Один жирный немец су-шеф, получив порцию хамства от подчиненного по имени Москито, не подумавши, схватил того за горло, приподнял над полом и встряхнул. Разразилась страшная буря — такая, что два усатых копа из ближайшего участка, мрачные ребята в долгополых пальто, еле-еле навели порядок. Су-шеф, шеф-повар и Москито уединились в кабинете на полчаса, и немец вылетел оттуда, поджав хвост, — понял, кто здесь главный. Подобно всем своим предшественникам, он скоро испарился.

Постепенно я начал свободнее перемещаться по холлам, черным лестницам, кабинетам, обеденным залам, складам. И сделал любопытное открытие: в неиспользуемом помещении, между сваленными кучей столами, имелся узенький проход, по которому можно было выбраться к открытому окну. В гарантированные мне профсоюзом пятнадцатиминутные перерывы я садился на подоконник над пропастью, в шестидесяти четырех лестничных пролетах от земли, болтал ногами, держась одной рукой за оконную раму, и курил травку с мойщиками посуды. Подо мной расстилались Центральный парк и верхний Манхэттен. На крыше также имелась смотровая площадка — там загорали в пересменок.

Были и другие развлечения. Например, здесь любили заключать пари. Если, например, за Кубок мира в полусреднем весе боксировали панамец и доминиканец, у нас всегда находились повара или официанты, готовые поддержать ту или иную национальность и сделать ставку, независимо от того, на чьей стороне изначально был перевес. Пуэрториканец ставил на эквадорского боксера, даже если тот был заведомо слабее противника. А я всегда благоразумно покупал с выигрыша упаковку пива для всех — чтобы никто не обиделся. Многие латиносы играли в «банк»: ровно неделю все участники отдавали всю зарплату одному человеку. Естественно, каждую неделю «банкир» менялся. Суть затеи, как я понял, состояла в том, что два месяца все старались как-то извернуться и прожить без денег, тратили ничтожно мало… зато, когда наступала их очередь, получали свои тысячи и сорили деньгами, как пьяные матросы. Я никогда не понимал таких игр. К тому же тут требовалось безграничное доверие к ближнему. А я бы не смог поручиться, что, например, Луис не сбежит, получив свой куш, в город и не напьется там в одиночку, оставив остальных с носом. Так что я предпочитал довольствоваться своим собственным скудным заработком. Тем более что у меня все равно не было времени его тратить.