Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

А еще было одно из гастрономических преступлений, при котором я присутствовал и в котором участвовал, когда служил в «Райнбоу роум». Когда заказывают бифштекс шатобриан — большой кусок филейной говядины на двоих, — его доводят во фритюре до хрустящей корочки, а потом отправляют в духовку — подрумянить еще больше перед тем, как подавать. Так вот, здесь все бывало зажарено заранее. А когда диспетчер потребует заказ, повар просто засунет тарелку — овощи, гарнир и все такое — в «саламандру», потом сбрызнет блюдо соусом и отправляет его ничего не подозревающим дуракам. Удивление чудесами нью-йоркской кухни сменилось сдержанной гордостью за творческий подход к делу и удовлетворением собственной сноровкой в обмане и камуфляже. «Унция соуса скрывает множество грехов», — говорили у нас на кухне.

Мне было все равно, какие беды мы навлекаем на доверчивую публику, убаюканную нашим важным видом, хвастовством и высокими ценами. Теперь ко мне относились серьезно. Со мной считались даже старожилы. Я мог приготовить хороший кусок телятины или дуврской камбалы чуть ли не быстрее, чем любой из них. Я работал на всех участках, находил общий язык с самыми противными, самыми гадкими стариками — такие и Провинстауну не снились. Я был рабочей лошадкой, мастером на все руки, слугой всех господ. И чувствовал себя на седьмом небе.

С другой стороны, я очень устал. Теперь я каждый день начинал работу в 7:30, а заканчивал около полуночи. Управившись с клубом престарелых и в кондитерском цехе, я поступал в распоряжение шеф-повара, который выжимал из меня оставшиеся соки. После многих недель такой жизни, при том что в получку я никогда не приносил домой больше двухсот долларов, я наконец восстал. Шеф-повару не удалось уломать меня, и тогда я был приглашен на ковер к боссу, мрачному итальянцу с сильным акцентом. Тот поднял глаза от крышки своего письменного стола, посмотрел на меня взглядом голодной акулы и спросил:

— Я так понимаю, вы не хотите остаться попозже и помочь нам сегодня?

Я объяснил, что устал, и добавил, что влюблен, рассчитывая сыграть на средиземноморском романтизме его натуры.

— Моя девушка… Я ее совсем не вижу… Скучаю. Видите ли, у меня есть личная жизнь…

Я продолжал расписывать, как ночью прихожу домой и застаю подругу спящей, как без сил падаю на кровать, не в состоянии даже принять душ после работы, как встаю в шесть, а девушка все еще спит, и мы с ней даже словом не успеваем перемолвиться перед тем, как мне снова уйти на целый день. Это, знаете ли, не укрепляет отношения.

— Взгляните на меня, — сказал босс, как будто его костюм и прическа должны были сразу объяснить мне все. — Я женат десять лет, — он улыбнулся. — Я всегда на работе. Я не вижу ее, она не видит меня. — Он помолчал и снова улыбнулся, демонстрируя мне белые зубы. У него был проницательный и какой-то жутковатый взгляд. — Мы с ней очень счастливы.

Зачем босс позволил мне на секунду заглянуть к нему в душу, понятия не имею. Но это произвело на меня впечатление. Я отработал двойную смену, решив, что, возможно, он ждет от меня беззаветной преданности делу. Забудьте родных и любимых. Забудьте весь остальной мир. Нет другой жизни, кроме этой. Я не стал долго думать. Он слишком напугал меня. Но лишь несколько лет назад все разъяснилось. Развернув «Пост», я увидел фото жены своего бывшего шефа — ее тело лежало на тенте китайского ресторана в Верхнем Ист-Сайде. Судя по всему, она выпрыгнула из окна своей квартиры на верхнем этаже, не рассчитала и упала на тент, а не на тротуар. Все же вряд ли она была так уж счастлива.

В общем, я отработал в «Райнбоу роум» около полутора лет, когда случились профсоюзные выборы. И когда один парень предложил мою кандидатуру, я с радостью согласился попробовать. В конце концов, Луис окончательно вышел из доверия. А я к тому времени стал признанным, даже уважаемым членом команды, исправно платил профсоюзные взносы, был молодым перспективным специалистом с вполне приличным жизненным багажом — пара лет в колледже, словарь частной школы, диплом кулинарного института, левые политические убеждения. Я решил, что вполне подхожу для профсоюзной деятельности, — молодой человек, принимающий близко к сердцу интересы рабочего класса, защитник угнетенных, дельный, способный вдохновлять и руководить, готовый биться за лучшие условия работы в рядах одного из самых крупных профсоюзов страны. Разумеется, профсоюзные боссы будут счастливы избавиться от алкоголика Луиса. Особенно, если на смену ему придет такой перспективный кадр, как я! И мне не терпелось взглянуть на таинственный «Договор», этот Розеттский камень, на котором были начертаны наши права. Согласно брошюрам, любой член профсоюза имеет право посмотреть на этот документ в любое время, — тем не менее никто из нас его в глаза не видел. О наших правах, которые должны были защищать выбранные нами представители и функционеры профсоюза, оставалось только строить предположения. Мне захотелось увидеть правду самому и открыть глаза общественности. И я ввязался в борьбу.

Я легко выиграл. Луис, как ни странно, даже не пытался со мной бороться. Сначала я подумал, что его нежелание ввязываться в предвыборную кампанию объясняется тем уколом вилкой, который я ему когда-то нанес. Но я ошибался. После быстрого голосования я был избран.

Казалось бы, профсоюзные лидеры должны были бы обрадоваться, ну, по крайней мере, заинтересоваться, заполучив в моем лице энергичного и молодого деятеля. Я договорился о встрече с президентом профсоюза, предвкушая возможность порассуждать о грубом давлении империализма на рабочих и законных способах борьбы с надоедливыми инспекторами. Президентом оказался еще один итальянец с сильным акцентом. И он был странно инертен. Никакого энтузиазма. Он сонно смотрел на меня, сидя за письменным столом в своем темном кабинете. Как будто я какой-нибудь посыльный и принес ему сэндвич. Когда я спросил его, можно ли мне, на правах представителя коллектива, ознакомиться с текстом «Договора», чтобы потом разъяснить его суть рядовым членам профсоюза, президент нервно потеребил свои манжеты и ответил:

— Знаете, куда-то я его задевал.

И судя по выражению лица и позе, ему было совершенно все равно, поверил я или нет. После еще нескольких минут неловкого молчания, при полном отсутствии энтузиазма со стороны президента, я наконец понял намек и ушел несолоно хлебавши.

На следующий день кто-то из администрации, проходя мимо моего рабочего места, неожиданно откровенно сообщил мне, что если я хочу успешной карьеры в ресторанном бизнесе, мне бы лучше предоставить симпатяге-Луису и дальше защищать наши права. Это будет, как они выразились, «в интересах всех». Им не пришлось повторять дважды.