Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я осторожно навел справки у нескольких ветеранов, после чего быстренько взял самоотвод. Луис снова получил бразды правления и воспринял это так невозмутимо, будто все это время знал, чем кончится. Я не стал поднимать шум, а несколько недель спустя уволился из «Райнбоу роум».

Я посмотрел фильм «В порту». И сразу все понял.

В 1981 году мой приятель, с которым мы когда-то учились в средней школе, а позже — в Провинстауне, Сэм Г., стал шеф-поваром одного ресторана. Модный когда-то ресторан на Спринг-стрит в Сохо переживал тяжелые времена. Там сменился владелец, и вот теперь Сэмми — один из нас! — поднимал их кухню. Это то, чего мы все так ждали, — наше собственное дело, и все дружки-приятели сразу слетелись. Из Провинстауна приехал Димитрий — наконец-то решился покинуть место своей долгосрочной ссылки ради обещанной возможности творить историю кулинарии. Я был согласен разделить с ним, с моим другом и учителем, обязанности су-шефа. В забегаловках Уэст-Виллиджа мы собирали всех молодых, курящих травку, безбашенных хулиганов, с какими нам когда-либо доводилось иметь дело, и старались внедрить им в головы мечты о славе:

— Понимаешь, парень, мы сейчас сколачиваем… ну, что-то вроде рок-н-ролльной группы, типа «Блайнд Фэйт», собираем команду звезд кулинарии… Это будет настоящий прорыв… Мы всем в Нью-Йорке надерем задницы!

Мы воображали себя самыми крутыми, знающими и опытными в городе, наши сердца переполняла надежда, нам мерещилось невиданное будущее. Мы думали, что одни в Нью-Йорке можем цитировать из «Ларусс гастрономии» и «Репертуар де ла кузин», знаем, кто такие Ватель, Карем и Эскоффье и чем занимаются за океаном Бокюз, Верже и Жерар. И у нас была твердая решимость превзойти их в успешности и славе. Мы не видели на горизонте никого, кто мог бы сравниться с нами.

Ну, ладно уж, пожалуй, один парень все-таки мог — Патрик Кларк. Патрик был шеф-поваром оживленнейшего «Одеона» на Трибека, [4] Tribeca — сокращенное (Triangle Below Canal) название улицы в Нью-Йорке, где собираются художники, находятся бутики и галереи. месте, которого, похоже, и не существовало, пока Патрик не начал там готовить. Мы следили за его деятельностью с изрядной долей зависти.

— Родился под грилем, — говорили о нем.

— Он трахает Гаэль Грин, — утверждали другие.

Историй ходило много, и большинство из них, как все сплетни в поварской среде, были апокрифичны. Но то, что мы знали о Патрике наверняка, производило убойное впечатление. Он был знаменитость. Он был большой и черный. И что самое главное, он был американец, один из нас, а не какой-нибудь там француз-лягушатник, сдвинутый на мягких сырах. Не знаю, оценил бы это Патрик Кларк или нет, но он был нашим кумиром, местным героем, нашим Джо ди Маджио, сияющим примером того, что это достижимо.

Итак, мы твердо вознамерились поставить ресторан на крыло и собрались обсудить меню. В затуманенных наркотиками мозгах уже существовало целое направление, призванное смести с лица земли отживающую европейскую кухню и поразить мир Новой Американской Кулинарией. Дело было за малым: нам самим предстояло понять, что же это такое будет.

Мы даже задумали акцию — своеобразную Варфоломеевскую ночь, — покончим с ними разом, одним взмахом! В те времена у великих европейских поваров, таких, как Солтнер, например, и других представителей его поколения, было принято ежегодно собираться на лыжный слет шефов в Хантер-Маунтин. Там светила европейской кулинарии съезжали по склону в белых поварских куртках и колпаках, завязанных тесемками под подбородком. Наш план состоял в том, чтобы затаиться в лесу неподалеку от лыжни, тоже одевшись в белое, но только, применив куриную кровь, разрисовать одежду черепами и скрещенными костями. Пока эта звездная компания будет прохлаждаться на склоне, мы просто налетим и накостыляем им лыжными палками или закидаем их приготовленной нами фуа-гра. Мы-то были моложе и, как подразумевалось, лучше катались на лыжах, так что контратаки ни в коем случае не боялись. Мы верили, что это наилучший и очень оригинальный способ заявить о себе миру, пока не вышел весь кокаин, а вместе с ним и наш энтузиазм.

До сих пор не могу удержаться от смеха, вспоминая, как мы там заседали и вырабатывали стратегию. Каким бы бессмысленным, жестоким и грубым ни казался план, он свидетельствовал о степени нашей уверенности в себе. В Солтнере мы, разумеется, видели бога; и мысль дать ему по голове лыжной палкой или наступить на его лыжи «Россиньоль» моими, взятыми напрокат, на свежую голову оказалась абсурдом.

Новые владельцы ресторана, наши предполагаемые будущие хозяева, представляли собой классический, хрестоматийный пример людей, которым никогда не следует открывать ресторан. Это были два брата, один более-менее толковый, другой — совершенно бессловесный. Мама с папой отстегнули им немного баксов, им и их партнеру, чуть более подготовленному, чем они, товарищу по колледжу. Этот хотя бы умел читать по складам и складывать цифры. Основной их бизнес состоял в том, чтобы вкладывать деньги в пьесы, идущие не на Бродвее. Видимо, это оказалось недостаточно убыточным, и чтобы просадить родительские денежки наверняка, они решили заняться еще и ресторанным бизнесом.

Нам с Димитрием и Сэмми удалось с самого начала запугать хозяев. Любое предложение со стороны новоявленного триумвирата мы встречали презрительным фырканьем, закатыванием глаз и насмешливым хмыканьем — чего бы ни коснулся разговор: меню, скатертей, посуды… Мы были безжалостны в своем открытом презрении к любой их идее. Мы просто задавили их снобизмом, затравили высокомерием.

Будучи ветеранами Провинстауна, мы, трое лидеров утопического проекта, прилежно скопировали в нашей новой кухне дорогие черты альма-матер, воссоздали атмосферу нашего ресторанного отрочества: хаос, наркотики, алкоголь, постоянно и громко звучащий рок-н-ролл. Каждую смену мы открывали торжественным заклинанием из первых кадров «Апокалипсиса сегодня», нашего любимого фильма. Стремясь превзойти даже оригинал, мы пускали саундтрек — низкий и быстрый стук топоров, жужжание ножей, громкость постепенно нарастает, и когда наконец вступает Джим Моррисон: «Это конец, мой милый юнец… это конец», в этот самый момент мы обливали плиту бренди и зажигали все конфорки — огромный, похожий на напалм, огненный шар взмывал под потолок. Если до сих пор наши олухи-хозяева и нанятый персонал были еще недостаточно запуганы, то эта выходка их, безусловно, доконала.

Мы все время собачились — Сэм, Димитрий и я. Размахивая поваренными книгами, мы бесконечно препирались о том, как «правильно» готовить те или иные блюда, то и дело дразнили и подкалывали друг друга, дулись друг на друга, вдвоем сговаривались против третьего. Мы очень хотели быть лучшими, ни на кого не похожими и в то же время делать все по правилам. Мы жаждали возвеличить свой клан — и сочинили самое идиотское, самое амбициозное, самое безумное меню, на какое только были способны наши перегретые и перегруженные эндорфинами мозги, — в него вошли все «хиты» наших неровных кулинарных карьер. Французская классика соседствовала с португальскими тушеными кальмарами, непритязательный салат из помидоров от моей тетушки Жанны — с блюдами, выуженными из поваренных книг, украденными у других поваров, увиденными по телевизору. Тут были и устрицы из Веллфлита на створках раковин, и устрицы Митчем (в честь Говарда); и паста, позаимствованная у Марио — что-то вроде тальерини с анчоусами, эскалопы из лосося в щавелевом соусе (от Бокюза, может быть?), телячья печень в малиновом маринаде, рыба-меч с черными бобами и белым рисом; «помпано в папильотках»; крем-брюле по рецепту моей мамы…