Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Том и Фред всерьез прикипели к особняку. Они обосновались в верхнем этаже и, судя по всему, намеревались провести там остаток своей жизни. Мне было очень больно смотреть, как их мечта рассыпается в пыль, наблюдать, как с непредвиденными затратами на ремонт, с каждым новым пустым вечером все оборачивается совсем не так, как они надеялись. Официанты, как это у них принято, горько шутили. Куда, ехидно спрашивали они, подевались все друзья Тома и Фреда, теперь, когда их больше не угощали здесь бесплатно.

— Но Бетти Бэколл нравится эта рыба! — протестовал Том, когда я предлагал выкинуть из меню этот провальный пункт. Нет, он упорно продолжал готовить любимые блюда своих знаменитых друзей в тщетной надежде на то, что они еще зайдут. Но ведь Бетти Бэколл не ходит к нам обедать каждый день, мог бы возразить я, и даже раз в неделю не ходит, да что там, она вообще может больше не прийти. Ресторан умирал. В воздухе запахло отчаянием. Запах ощущался за квартал, потому что вокруг нас было полно таких же изнывающих по клиентам заведений. Все было видно по лицу Тома: как только к нам случайно забредала парочка заплутавших знаменитостей, он набрасывался на них, как акула.

Я не покидал своего поста. А что мне еще оставалось, при том что я не мог сделать это заведение таким, каким его видел я? Лишенный возможности предложить жизнеспособную альтернативу, я добывал наркотики на Девятой авеню, предавался приятной болтовне в баре и твердел лицом, когда речь заходила о наших несчастьях. Может, я и назывался шефом, но вести себя как настоящий руководитель, не научился, вернее, здесь от меня этого не требовалось. Я работал среди друзей, так что не было необходимости в сборе данных и разведывательной работе. Место было не очень бойкое, так что с доставками воздушным транспортом я дела не имел. И еда эта была не моя. Очень скоро я возненавидел (неоправданно) «сейчас уже не столь популярный» мясной хлебец Тома, который, подобно тяжеленному булыжнику, загромождал наше меню и который было никак не сдвинуть. Мало-помалу я обосновался в этом ресторане — не как шеф, а как линейный повар. Здесь я приобрел печальный опыт, который пригождается мне вот уже несколько десятилетий: научился заранее чувствовать провал. Здесь я своими глазами увидел, как двое всеми любимых и симпатичных человека утратили значительную часть своей популярности только потому, что сделали именно то, к чему их призывали друзья. Я уверен, что несколько дружб распалось. Приятели перестали заходить, и это, естественно, вызвало обиду, это выглядело как предательство. В конце концов, думаю, рано или поздно мы все предаем. Я нашел работу в «Пост» и при первой же возможности бежал с тонущего корабля.

Хозяина звали Рик. Его заведение на безлюдной улице было еще тупее, чем ресторан Тома и Фреда: каприз безмозглой жены удачливого грека, владельца гастрономического магазина. Одного взгляда на эту дыру — декор таверны, оставшийся от прежних хозяев, фотографии Богарта и Ингрид Бергман в рамках, отсутствие лицензии на продажу алкоголя — мне должно было хватить, чтобы все понять и бежать без оглядки. Да, я уже умел предугадывать провал, но мне ужасно хотелось уйти от Тома и Фреда. А владелец гастронома расплачивался со мной наличными из толстой пачки, которую доставал из кармана. Мне казалось, что здесь можно затаиться, лечь на дно и подыскивать настоящую работу.

Это был сущий кошмар. Поставщики — жутковатые греки-оптовики, дешево покупали и дешево продавали. Персонал состоял из неумелых и отталкивающих типов, а задача наша заключалась в том, чтобы кормить ланчем толпу из соседних государственных контор: в основном, прижимистых идиотов, совершенно не разбиравшихся в еде. С таким же успехом наш ресторан мог бы разместиться на льдине в Антарктиде, во всей округе офисы закрывались в шесть, а так как у нас нельзя было разжиться ни наркотиками, ни выпивкой, редкая птица залетала в наш маленький «музей Боги». Я пытался следовать концепции, проиллюстрированной в «Касабланке», то есть французско-североафриканской схеме — очень прилично (так мне тогда казалось) готовя таджин и кускус (который пробовал только во Франции), а также мергезы (бараньи сосиски) и некоторые другие блюда средиземноморской кухни. Это было безнадежно. Даже мой босс, владелец гастронома, понимал это. Думаю, он стоически спускал свои деньги в унитаз, только чтобы жена оставила его в покое.

Видимо, после моего ухода дела у Тома с Фредом пошли так скверно, что Димитрий вскоре сбежал ко мне — в ад с фотографиями Боги. В двух шагах от доступного героина я был вполне доволен жизнью. Димитрий не стяжал славы и богатств, обещанных ему мною еще в Провинстауне, зато одна из официанток регулярно делала ему минет. Так что жизнь налаживалась.

Эти три ресторана я проиграл со счетом три-ноль. К счастью, я был еще молод и с легкостью винил других в своих неудачах: плохие хозяева, неудачное место, противные клиенты, дрянной декор… Все эти объяснения меня вполне устраивали, и я не терял надежды.

Главной проблемой были деньги. Я слишком много зарабатывал. Вместо того, чтобы поступить красиво и пойти за гроши работать к одной из восходящих звезд американской кулинарии, я продолжал наниматься к безмозглым хозяевам в их рестораны-однодневки, которые агонизировали уже тогда, когда я приходил туда. Вместо того, чтобы рвануть во Францию, или в Калифорнию, или даже просто в фешенебельную часть города и устроиться хоть посыльным в хороший трехзвездный ресторан — именно так в Европе принято зарабатывать хорошие резюме и воспитывать характер, — я гонялся за большими деньгами. Я подсел на зарплату шефа и героин. Дозы росли. Я превратился в этакого разъездного мистера Скорая Помощь, всегда прибывающего уже после того, как предыдущий шеф наломал таких дров, что запахло жареным. Собственно говоря, я выполнял обязанности скорее гробовщика, чем врача. Не думаю, что мог спасти хотя бы одного больного. Они были уже при смерти, когда я приходил, и я лишь несколько оттягивал миг их кончины.

Я превратился в жадный до наркотиков и денег призрак.

Я застал их в туалете — они собирали оружие на продажу. Все линейные повара корпели над винтовками «Армалит» и М-16, а в пустой кухне стрекотал принтер, выстреливая заказы, на которые никто не обращал внимания.

Ресторан, условно называемый «У Джино», находился в огромным двухэтажном здании в североитальянском стиле, у самой воды. Это было последнее, самое неудачное творение одного деятеля по прозвищу Серебряный Призрак (по названию его «роллс-ройса»). Надо сказать, что он больше четырех-пяти минут никогда не проводил ни в одном из своих ресторанов.