Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Когда я впервые вошел, мне показалось, что я на мосту в фильме «Апокалипсис сегодня»: на заднем плане ревет «хендрикс», бушует пожар, а Мартин Шин спрашивает солдата: «Где твой старший?», а солдат отвечает: «А разве это не вы?» Никто понятия не имел, что происходит, кто за все происходящее отвечает, кто заказывает еду, кто ее готовит и что случится через минуту. Это был большой, дорогостоящий, переполненный дурдом, которым управляли сами пациенты. Деньги поступали — посетителей, видит бог, было достаточно, — и тут же утекали, но куда? Этого не знал никто, и меньше всего — сам Серебряный призрак.

«У Джино» и подобный ему ресторан в Балтиморе — классические, типа «Не дай бог такому случиться со мной», примеры заскоков зарвавшихся рестораторов. Серебряный Призрак превратил вполне доходное семейное дело в кипящий и бурлящий ресторан в Верхнем Ист-Сайде, по соседству с «Мортимером», «Элейн», «Коко Паццо»; потом от него отпочковался ресторанчик, где «человеком-вывеской» некоторое время был известный итальянский автогонщик, любитель поесть за чужой счет. За этими двумя «опытами» последовала цепочка высокого класса заведений в Виллидж и других местах. Некоторое время казалось, что ничего худого в этом нет. Призрак нанимал шефов пачками: мой старый друг Сэмми уже работал на него, и Призрак явно спросил у Сэмми: «У тебя есть на примете кто-нибудь вроде тебя?», а Сэмми ответил: «Конечно!» Вот так я, а в конце концов и Димитрий, стали участниками одного из самых ужасных крушений в истории Нью-Йорка.

Серебряный Призрак не смог вовремя остановиться. «У Джино» — две кухни, два обеденных зала, кафе за углом, в общем, триста мест — открылся в Нью-Йорке одновременно с чуть меньшим по размерам рестораном в Балтиморе. Планировалось еще открыть рестораны в Бостоне, Новом Орлеане и т.д. Шли Большие Девяностые, со всеми делами: слишком много денег, слишком мало кокаина, и все это — в руках гиперактивных, самонадеянных яппи-инвесторов. Именно открытием «У Джино» была достигнута критическая масса, и реакция пошла: Призрак начал открывать по заведению в день. Через дорогу от «У Джино» появились кафе-мороженое и пиццерия, затем хозяин сорвался в Италию — скупать целые склады посуды, столовых приборов, мебели, — чтобы потом забыть, куда все это засунул. Шефы, су-шефы, администраторы менялись совершенно бессистемно, по непонятным причинам. Постоянно в разных точках простаивало по несколько поваров — они ожидали указаний, а в это время им платили полную зарплату. Серебряный Призрак нанимал поваров, как большинство людей покупает телевизионные программки в супермаркете — рефлекторно берут со стенда после того, как основные покупки сделаны.

Я тоже был нанят чисто рефлекторно и сразу же брошен на ресторан «Декстер’с», сравнительно небольшое американское бистро в Верхнем Ист-Сайде.

— Вы там просто необходимы! — возбужденно кричал Призрак. — Они просто ждут не дождутся вас!

Итак, я оставляю Коламбус авеню и заведение, где работал, и лечу в «Декстер’с». Как выясняется, они и знать не знали, что я приеду. Хуже того: у «Декстер’с» и соседнего ресторана Призрака — итальянского — общая кухня, общая команда, и производством заведует один человек. Просто из кухни две двери ведут в два разных обеденных зала. Шеф, жеманный, явно нетрадиционной ориентации альбинос, похоже, неплохо справляется без меня и немедленно дает мне это понять. Неохотно представив меня поварам, среди которых, кажется, пользуется авторитетом, он отводит меня в сторону и говорит: «Мне плевать, что этот долбаный Призрак наговорил тебе… знай, что это моя кухня, и пока я тут, а это навсегда, ты здесь будешь разве что шпинат разбирать».

И речи быть не могло о том, чтобы работать вот так, зажатым в угол, среди враждебно настроенных коллег, да еще под началом у этого дегенерата. Мне обещали место шефа со всеми вытекающими отсюда последствиями, а два шефа на одной кухне — это было бы просто глупо, даже если бы альбинос на это пошел. И я не согласился бы разбирать шпинат даже за тысячу долларов в неделю.

Я ушел сразу же. Позвонил Призраку из платного телефона-автомата.

— Вы что мне устроили? — орал я. — Да они скорее дерьмо будут есть, чем примут меня! У вас уже есть шеф!

— Никаких проблем, — ответил Призрак, который, видимо, только сейчас вспомнил, что на два ресторана одна кухня. — Вы по-настоящему нужны в Балтиморе. Отправляйтесь в ресторан «У Джино». Поезжайте туда, найдите главного администратора, он оформит вас и оплатит ваши дорожные расходы.

Вот так я оказался в реактивном лайнере на Балтимор — с ломкой, после бессонной ночи, совершенно сбитый с толку и не представляя, чем мне предстоит заниматься.

Балтимор засасывает. Если вы там не бывали, могу сказать, что это очень странная пародия на город. Когда я туда приехал, он переживал период «реставрации»: прибрежные районы «восстанавливали» — в булыжнике и красном кирпиче. Бары закрывались в час, а в двенадцать тридцать последние неоновые вспышки зазывают последних посетителей. Когда завсегдатаи балтиморских баров говорят о Нью-Йорке, у них делаются такие задумчивые лица — словно они и сами не понимают, как очутились тут. В Балтиморе есть что-то от Юга, что-то почти деревенское, некий фатализм, который можно еще встретить разве что на плато Озарк. Очень забавно смотреть на это в фильмах Джона Уотерса, но далеко не так забавно во всем этом жить. И что хуже всего, я понятия не имел, где здесь достать наркотики.

Ресторан «У Джино» в Балтиморе занимал второй этаж большого нового здания в районе порта. Кухня была просторнее обеденного зала, и это мне понравилось, но зал большую часть времени пустовал, и это мне совсем не понравилось. Команда, такая, какой она и должна была быть на задворках ресторанной империи, уже привыкла к положению незаконнорожденных, заброшенных родителями подростков. Поставки из Нью-Йорка носили крайне нерегулярный характер. Вся постановка дела была в корне ошибочна. Мне сразу сказали, что предыдущий шеф недавно уволился. Составил меню, показал недавним выпускникам кулинарных школ, как готовить пасту, и был таков.

Первую ночь я провел в комнате официанта, уехавшего в отпуск. Там была широкая кровать в викторианском стиле и кот впридачу. Всю ночь я не мог заснуть, поминутно чесался и пинал кота, устроившегося в ногах. На следующий день меня переселили в официальную резиденцию знаменитостей, наезжающих иногда из Нью-Йорка, — в трехэтажный дом, новенький, но построенный так, чтобы казался старым, в самом центре столь же фальшиво исторического района. Обстановка была довольно претенциозная: ковер от стены до стены, четыре ванные комнаты, огромная столовая, гостиная и студия наверху. Единственная проблема состояла в полном отсутствии мебели. Посередине комнаты на третьем этаже лежал матрас, а единственным развлечением обещал быть трогательный черно-белый телевизор с подвесной антенной. На кухне я не нашел ничего, кроме пригоревших рисовых оладий. В одном из стенных шкафов сиротливо висела на плечиках куртка шеф-повара — артефакт, свидетельствующий, как в фантастических романах, что на этой планете уже когда-то побывал астронавт.