Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Когда стали задерживать зарплату, а поставщики внесли нас в черный список, владельцы обратились за помощью к консультантам. Мы уже тогда понимали, чем пахнет: вслед за консультантами обычно появляется инспектор, а за ним — судебный исполнитель. Это был гроб с музыкой. Итак, мы попробовали — и провалили дело. Естественно, мы свалили вину на владельцев ресторана: место выбрали никудышное, атмосфера здесь неуютная, музыка в обеденном зале играла паршивая, официантов набрали плохо обученных… В общем, как это обычно бывает, пытались чем-то себя утешить и оправдать. Но истина заключалась в том, что мы оказались несостоятельны. Приготовленная нами еда кое-кому нравилась, но большинство оставалось равнодушными. Нет, мы не сделали себе харакири. Сэм и Димитрий остались до конца, твердо решив затонуть вместе с кораблем.

А меня подобрал двоюродный брат. Это было мое первое в жизни место шефа — в новеньком с иголочки, но уже не очень благополучном заведении в театральном квартале. Я с радостью ухватился за брошенный мне конец. По правде говоря, покидая товарищей в беде, я чувствовал себя паршиво и как раз тогда стал понемногу от всякой нюхательной дряни переходить на героин. Но зато я буду шефом!

Я был двадцатидвухлетний шеф нового ресторана в театральном квартале на Сорок шестой улице (Ресторанный ряд). Как это часто потом повторялось в моей карьере, я сменил шефа, который открывал этот ресторан, — говорили, что он оказался алкоголиком, психопатом, неисправимым вруном и вором. Надеялись, что я решу все проблемы: свежий, румяный юноша, полный сил, недавно из кулинарной школы, — будет смотреть в рот хозяину, прислушиваться к его пожеланиям и в результате исправит уже становящееся напряженным положение.

«Том X.» — так называлось заведение, — это был классический случай ресторана, открытого из тщеславия. Названный по имени одного из владельцев, он представлял собой крошечную зеркально-бархатную шкатулку, расположенную в нижнем этаже трехэтажного особняка. Том, главный из хозяев, был дизайнером одежды, и они с Фредом, его любовником, неоднократно принимали у себя театральных, музыкальных и кинематографических знаменитостей и звезд мира моды. Том и Фред были гостеприимными хозяевами — очаровательные, умные, добрые и забавные не очень молодые мужчины, которые неплохо готовили, обладали безупречным вкусом и по праву считались очаровательными и занятными. Все твердили, что им сам бог велел открыть ресторан, и лучше всего — в сердце театральной жизни города, там, где их многие знают и любят.

Том был знаменит в узких кругах своим домашним мясным хлебцем и кукурузным пудингом с перцем халапеньо, а Фред — лепешками с укропом и студнем. В моей иерархии блюд хлебец занимал довольно низкую ступень, но все же я был шеф, и у меня была своя кухня, и, право же, я не возражал: пускай себе готовят свои любимые фирменные блюда. Тем более, о мясном хлебце много писали дружественные колумнисты. Так что в первые месяцы попробовать его хлынули знаменитости: Джон и Ангелика Хьюстон, Лив Ульман, Хосе Кинтеро, Гленда Джексон, Чита Ривера, Лорен Бэколл, и это я далеко не всех назвал.

Весь персонал состоял из геев. После Вассара, Провинстауна, Уэст-Виллидж и Сохо я чувствовал себя в такой атмосфере вполне уютно. Повара были откровенны и болтливы. Официанты и бармены принимали активное участие в обсуждении занятных случаев и сексуальных приключений — на дворе было начало восьмидесятых — и внимательно вникали во все пикантные подробности эксцессов прошлой ночи.

Наши посетители, те, кого вы встречали сразу, как только входили в ресторан, были похожи на наших хозяев — в основном, немолодые мужчины нетрадиционной ориентации. Люди помоложе и погрубее безжалостно называли ресторан «косметическим кабинетом» и потешались над сильными, иногда отчаянными страстями клиентов. Возможно, о нас и писали в газетах, и, когда я пришел сюда работать, у нас было еще довольно много клиентов — в основном, те, кто собирался в театр или заходил, возвращаясь из театра, но большого наплыва не наблюдалось, и при среднем возрасте посетителей шестьдесят лет вряд ли кто склонен был кокетничать с барменом или пожирать его влюбленными глазами.

У нас было очень людно перед началом спектаклей. Просто какая-то сумасшедшая гонка. Наша задача состояла в том, чтобы успеть накормить народ до того, как поднимут занавес. За этой запаркой следовали три часа полного бездействия. Дальний конец Сорок шестой улицы в 1982 году был мертвой зоной. Сюда забредали только дежурные ангелы-хранители, грабители и наркоманы. Вся команда — повара, официанты и даже Том и Фред — болталась без дела и развлекалась сплетнями, ожидая второй волны, — около одиннадцати, когда закончатся спектакли. Моему предыдущему ресторану оставалось к тому времени всего несколько недель до полного краха — самое время было подобрать утопающих: итак, Димитрий стал моим су-шефом, и за ним последовали еще несколько поваров и мойщиков посуды. Я постарался подтянуть меню, внеся в него местные американские привычные блюда, которые гармонировали бы с мясным хлебцем и пудингом с халапеньо. Мы отдали дань ретро: пот-пай с цыпленком, стейк из жареного цыпленка со сливочной подливкой, черноглазые бобы с листовой капустой, окорок с томатным соусом, похлебка из рыбы и моллюсков, как ее готовят в Новой Англии, чоппино и тому подобное. Я очень старался хорошо работать на линии, мудро тратить деньги Тома и Фреда и вообще вести себя так, чтобы не оскорбить деликатные чувства моих новых добрых хозяев.

Но все уже шло не так, как планировалось. Том и Фред выкупили весь особняк и вложили большие деньги, чтобы превратить его в бистро своей мечты. На аукционе во Франции они приобрели очаровательную цинковую барную стойку; потратились на дорогое оборудование; устроили жилые апартаменты, административные помещения, отдельную маленькую кухню для подсобников наверху. Полагаю, это стоило им кругленькой суммы денег. Но не думаю, что они были готовы к тому, что придется купить еще и воздухоотвод длиной двести футов — на три этажа — под самую крышу, и новый вентилятор, равный по мощности мотору небольшого автомобиля, — чтобы наладить тягу. Не говоря уже о глушителях и поглотителях шума, — чтобы эта штука соответствовала муниципальным требованиям. Ланч проходил спокойно, а наплыв перед театром сменялся относительным застоем после театра. Того, что мы выручали после спектаклей, не хватало на оплату аренды, продуктов, напитков, рабочей силы, электричества и других, совсем не гламурных, расходов на ресторан в центре города. Поведение Тома тоже не способствовало успеху — он торчал в дверях и выглядывал на улицу, видимо высматривая потенциальных посетителей. Самого большого успеха в привлечении клиентов добился наш пожилой бармен, который зашел на площади Хеймаркет в один особенно отвратительный бандитский бар, привел оттуда к нам какого-то грязного типа неопределенного возраста и угостил его хорошим обедом.