Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Мы неустанно думали о высоком, изо всех сил «создавали концепцию». Решение почти никогда не принималось без наркотиков. Марихуана, метаквалон, кокаин, ЛСД, псилоцибин, грибы, вымоченные в меду, — их клали в чай, чтобы подсластить его; секонал, туинал, кодеин, и, — по нарастающей, героин, за которым мы посылали испаноязычного уборщика в Алфавитвилль. Мы работали многие часы и весьма гордились своими усилиями, полагая, что наркотики конечному продукту не помеха. Вот это, казалось тогда, и есть настоящая жизнь: работать невзирая на наркотики, усталость, недосып, боль, — и без видимых результатов. Да, галлюцинируем, не спим три дня, за это время выпили всего лишь бутылку «Столичной», но мы, черт возьми, профессионалы! И наше состояние не скажется на работе на линии. Мы были счастливы, по-настоящему счастливы, как солдаты Генриха V, — банда оборванных и потрепанных, но уверенных в себе рыцарей, которых не устроит ничего кроме полной победы — гармонии ума и желудка.

Сначала мы были довольно сильно заняты. Вместе со своими молодыми протеже, трепетавшими перед нами, Сэм, Димитрий и я вкалывали весь день, а иногда и ночами. Когда ресторан закрывался, мы располагались в баре, пили «Кристалл», за который платили по себестоимости, рассыпали по стойке щедрые дорожки кокаина, а потом часами ползали и «вынюхивали» их. Официантки, те, что покруче и подегенеративнее, тоже околачивались с нами, так что мы всласть покувыркались на банкетках и на сухих продуктах. Особенно принято было спариваться на пятидесятифунтовых мешках с мукой. Помню, мы подкупали швейцаров и охранников местных ночных клубов и дансингов сэндвичами со стейком и бесплатными закусками, чтобы после любовных утех в баре своего ресторана нам разрешали переходить из клуба в клуб, не стоя в очередях и не платя за вход. Целый эскадрон гитаристов — рокеров и наркоманов бесплатно питался у нас, — а мы зато свободно, через служебный ход, проходили в «Мадд Клаб», «CBGB», «Тьер Три», «Ура», «Клаб 57» и другие. А когда клуб закрывался, мы все равно оставались, пили, опять курили траву, а утром, если позволяла погода, садились в семичасовой поезд и ехали на Лонг-Бич. Последнюю затяжку делали в поезде, после чего вырубались на пляже. Кто первый клюнет носом и от этого проснется, тот и перевернет остальных, чтобы не обгорели. Мы возвращались на работу с песком в волосах, загорелые, отдохнувшие и готовые к новым подвигам.

Мы представляли собой дикое племя. И как у всякого племени, у нас имелись свои странные обычаи, ритуалы и законы. Например, если кому-нибудь на кухне случалось порезаться, приветствовалось наибольшее возможное кровопролитие. Пострадавший выдавливал из раны все, что мог, с удовольствием пачкал красным фартуки и белые куртки коллег. У нас на кухне кровь любили. Сильно порезаться не считалось зазорным — просто вырезали из бумаги по трафарету поварской нож и вешали около твоего рабочего места. Через какое-то время таких «ножей» у тебя накапливалось порядочно — как знаков отличия у хорошего боевого самолета. Даже у кошки был свой значок — ее очертания, — подтверждающий каждую убитую мышь.

Если повар или официант увольнялся, в последний день ему предлагалось прибить свои страшные рабочие туфли к Стене Славы около полуподвального кабинета Сэмми. Время шло, стена обрастала новыми и новыми ботинками, туфлями и кроссовками — своего рода печальное напоминание об ушедших друзьях. В спокойные вечера — а таких становилось все больше, и это тревожило, — мы развлекались с пищевыми красителями и тестом. Димитрий оказался большим умельцем изготавливать аутентичные пальцы рук и ног, а также половые органы из очень несложных ингредиентов. Он ваял пугающе реалистичные ампутированные конечности — с рваной по краю кожей, осколками костей, торчащими из раны (материал — лук-порей). Обычно его произведения оставляли на видном месте — для ничего не подозревавших официантов и администраторов. Открывает официант утром холодильник — и видит пришпиленный зубочисткой к кусочку хлеба сочащийся сукровицей оторванный кончик пальца с прилипшим обрывком бинта. Или посреди смены на кухню внезапно вызывали дежурного администратора. Кто-нибудь из нас стоял перед залитой кровью разделочной доской, замотав руку окровавленным полотенцем. Администратор подходил — и тут к его ногам падал один из синюшных пальцев, сотворенных Димитрием. Мы постоянно экспериментировали и с радостью убеждались, что тесто, соответствующим образом окрашенное, не только выглядело как человеческая плоть, но и так же, как она, привлекало к себе мух! Сработанные Димитрием пальцы, если их оставить на ночь при комнатной температуре, наутро являли собою ужасающее зрелище.

В конце концов, когда все прошли инициацию зрелищем отрезанного, засиженного мухами пениса в унитазе или окровавленного пальца у себя в кармане, мы перешли к еще большим зверствам. Однажды ночью совместными усилиями мы раздели Димитрия догола, забили ему уши, нос и рот чем-то, по консистенции напоминающим кровь, завернули «тело» в полихлорвиниловую пленку, после чего помогли ему забраться в холодильник, заставив принять очень неестественную позу, — как будто его запихнули туда уже мертвым. Потом по внутренней связи позвонили администратору и для начала спросили, не видел ли он Димитрия. Объяснили, что его уже несколько часов нигде нет и мы беспокоимся. Потом мы попросили этого несчастного выдать нам из холодильника коробку креветок, а то нам не хватило, и вообще без Димитрия мы зашиваемся, — получается по четыре лишних стола на каждого. Надеюсь, вы представляете себе, что пришлось пережить бедному администратору. Итак, он идет в самый мрачный и сырой угол склада, освещенный одной лишь голой лампочкой над холодильником, открывает его и обнаруживает белый, как рыбье брюхо, обрызганный кровью труп нашего товарища, уставившегося на него мертвыми глазами сквозь тонкий слой полиэтилена. Уже успевший нарасти иней придает этому жуткому зрелищу еще прямо-таки кинематографическую достоверность.

Нам пришлось дать бедняге понюхать нашатыря — колени у него подогнулись, и он еще час не мог работать. Димитрий, разумеется, схватил сильнейшую простуду, но оно того стоило. Администратор вскоре уволился — и не удосужился прибить свою туфлю к Стене Славы. Но какое нам было дело до администраторов, до хозяев, — да что там говорить, — и до клиентов!

Крах между тем стремительно приближался, что, согласитесь, было ничуть не удивительно. Именно тогда я впервые имел возможность наблюдать явление, которое позже определил для себя как «синдром провального ресторана», — ту самую симптоматику, которая побуждает владельцев лихорадочно искать панацею, какой-нибудь волшебный финт, который внезапно опять поставит все «с головы на ноги», излечит все болезни и остановит неуклонное движение к банкротству. Мы попробовали поздний завтрак по нью-орлеански — с диксилендом; меню prix fixe, буфетом; мы озаботились рекламой и даже наняли журналиста. Каждый очередной мозговой штурм оказывался еще бесполезнее предыдущего. Все это судорожное барахтанье, все эти новые концепции на ровном месте только еще сильнее деморализовали персонал.