Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Он тратил много времени на придумывание способов заставить ресторан работать более эффективно, более гладко, чтобы сделать обслуживание быстрее, а блюда дешевле. Стиль работы Бигфута проявлялся в мелочах, в незначительных, казалось бы, деталях: удобно расположенный шланг с горячей водой, — чтобы бармен в конце смены мог легко растопить оставшийся лед (разумеется, там был и хороший сток), изящная маленькая ручка на электрической вилке около каждого рабочего места, — у повара могут быть мокрые руки. На кухне у Бигфута все очень просто вымыть и очень легко хранить. Кастрюли — у вас над головой, на специальных полках. Бутылки в баре расставлены по обе стороны кассового аппарата — зеркально. Не останется без внимания ни одна крошечная подробность — от места, где служащие оставляют свою обувь, до специальных, изготовленных на заказ, вставок в мармит.

До сих пор, войдя в бар в Уэст-Виллидже, я могу безошибочно определить, прошел ли бармен школу Бигфута. Если да, то бутылки расставлены так, как сказано выше; тарелочки с закусками из буфета (острыми или солеными) расположены на одинаковом расстоянии друг от друга на безукоризненно чистой полированной стойке. Пепельницы всегда чистые. Соки, скорее всего, свежевыжатые. Президентская гвардия, помимо уборки и рытья тоннелей, каждый вечер давит соки из грейпфрутов, апельсинов и лимонов и хранит их в соответствующих контейнерах (только стекло!), согласно предписанию Бигфута.

У тех, кто посещал бар Бигфута, были все основания любить его. Забота о клиентах всегда окупается. Нанимая барменов, Бигфут принимал во внимание не только их профессиональные, но и человеческие качества. Во время футбольных чемпионатов телевизор всегда работал, и, когда играли «Никсы», «Янкиз», «Джетсы», «Метсы» и «Рейнджерсы», лучшие места оставляли для постоянных клиентов. Когда разыгрывали Суперкубок, если вам раньше случалось бросить стодолларовую бумажку в общий котел, то напитки для вас были бесплатными, а закуски для шведского стола приносили из дели-закусочной на Второй авеню.

Может показаться, что жить под мелочной опекой такого тирана было очень тяжело. Все свободное время, как вы можете легко догадаться, служащие проводили за разговорами о Бигфуте: байки, сплетни, ворчание. Но Бигфут знал меру. Какое-то сверхъестественное чутье подсказывало ему, когда с человека уже хватит. Он понимал, в какой момент угрозы, безжалостный сарказм, постоянный контроль становятся для подчиненного слишком утомительными. Когда кто-нибудь из его служащих переставал спать ночами, предчувствуя его капризы; не мог больше переносить перепады настроения хозяина; чувствовал себя униженным и забитым после того, как его, квалифицированного повара, заставляли чистить жироловку; когда человек уже готов был разрыдаться и уволиться, Бигфут вдруг появлялся с билетами на лучшие места на какой-нибудь матч, с ресторанной поварской курткой (такое дарят только самым уважаемым ветеранам) или с подарком для жены или подруги пострадавшего — что-нибудь продуманное, вроде швейцарских часов. Он всегда ждал до самой последней секунды: когда вы будете готовы вскрыть себе вены или залезть на высокую башню и палить оттуда по прохожим; сорвать с себя одежду, бегать по улицам на четвереньках и лаять; прокричать на весь мир, что больше никогда, никогда, никогда не станете работать на этого психопата, на этого манипулятора, на этого Макиавелли. И тут-то он возвращал вас обратно в команду, и стоило ему это всего лишь бейсбольной кепки или футболки. Главное — выбрать нужный момент. Он точно знал, когда именно похлопать человека по плечу и сдавленным голосом сказать такие трудные для него слова: «Спасибо тебе за хорошую работу».

А еще все знали, что Бигфут поможет, если потребуется. Тебе нужно жилье? Он сделает. Срочно необходим зубной врач? Нет проблем. Адвокат? Он найдет лучшего. Прокатиться на пляж? Возможно, Бигфут одолжит тебе свой «корвет», в котором и сам-то еще не ездил.

Но наивысшим его достижением была Система Бигфута, которую я применяю до сих пор. Инвентарную ведомость я веду так же, как мой учитель: по географическому принципу — по часовой стрелке. Вместо того, чтобы скакать туда-сюда, распределив продукты по группам или в алфавитном порядке, как в большинстве ведомостей, я вношу продукты в список по мере того, как они поступают. Так мне удобнее работать — не возвращаясь назад, отмечая галочкой следующую запись. По специальной пометке Бигфута я легко узнавал, например, что весь заказ вернули из-за одного конкретного продукта. Этот человек никогда не полагался на случай. Заведение Бигфута я узнаю сходу: официанты в удобной одежде — синие или хаки брюки «Оксфорд» из 100-процентного хлопка и такого же цвета футболки, фартуки, чтобы класть в карман блокнот для заказов и ручку (упаси вас бог в царстве Бигфута не иметь ручки); повара — в свежевыстиранных, одинаковых белых куртках, портье — в синей спецодежде. По телефону всегда отвечают одинаково, кто бы ни взял трубку. Все кастрюли начищены до блеска; помню, как одна развалилась на куски в посудомоечной машине просто от усталости металла — ее слишком часто скребли. Ничего, Бигфут позвонил в компанию и потребовал бесплатной замены! Он прекрасно помнил о бессрочной гарантии.

Самые важные и долговечные уроки, полученные от Бигфута, касались персонала и управления им. Я понял, что должен знать о своих людях абсолютно все и никогда ничему не удивляться. У меня хорошая агентура, и ее информативные отчеты регулярно перепроверяются и сличаются с данными, полученными из других источников. Понимаете, мне необходимо знать не только то, что творится в моей кухне, но и то, что происходит в ресторане напротив. Доволен ли мой соусье своим положением? Не замышляет ли шеф-повар соседнего ресторана сделать мне подлянку, переманив его к себе в самый неподходящий момент? Мне просто необходимо это знать! А соусье ресторана напротив — он доволен своей работой? Может, мне его переманить? И это мне надо знать. Клевая официантка, которая работает по субботам, спит с грильярдье? Не жульничают ли они на пару? Не дурачат ли меня? Я должен знать все. Что происходит, что может произойти, что произойдет. Надо быть готовым к любым проблемам с персоналом, с доставкой, с оборудованием. Я должен предвидеть их и, если понадобится, мгновенно достать чудодейственное средство из рукава или отправить кого-нибудь под землю — чинить трубы. Агент, внедренный мною на кухню конкурента, готов переметнуться на его сторону? Значит, нужен другой агент. Предварительная подготовка позволяет предотвратить провал, как говорят в армии. И я всегда буду подготовлен. Как Бигфут.