Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Вероломный, властный, блестящий, очень подвижный, физически страшный, хулиган, сплетник, мачо — все это о Бигфуте. Он еще и самый проницательный человек из всех, с кем мне случалось работать. Он внушает страх и какую-то всепоглощающую преданность себе. Теперь на кухне своего ресторана я пытаюсь быть таким, как он. Я хотел бы, чтобы мои повара постоянно держали меня в голове, как я всегда держу в голове Бигфута. Чтобы, когда я смотрю им в глаза, они думали, что я вижу, что творится у них в душе.

В конце первого вечера в заведении Бигфута, человека, о котором я знал только то, о чем уже упоминал здесь, и состряпав несколько сотен блюд в тесной кухне, я чувствовал себя разочарованным и обессиленным. Я решил никогда больше не возвращаться на этот камбуз, а то не дай бог разовьется клаустрофобия. Я уже собирался слинять, как вдруг в баре зазвонил внутренний телефон. Бармен снял трубку, бросил на меня взгляд, полный любопытства, и сказал:

— Бигфут велел тебе зайти к нему.

Этажом ниже, в своей берлоге, Бигфут поднял на меня глаза, похвалил за прекрасную работу, а потом по телефону распорядился, чтобы нам принесли по глотку бренди.

— Мы довольны вашей сегодняшней работой, — сказал он (он любит употреблять местоимение «мы», имея в виду администрацию, хотя на самом деле его стиль управления не допускает никакого «мы»), — и нам очень хотелось бы, чтобы вы работали у нас, — если, конечно, это вам подходит. Субботние вечера и поздние завтраки по воскресеньям.

Не могу описать счастья, которое испытал, поняв, что понравился внушительному Бигфуту. Несмотря на то что платить он мне собирался всего лишь по сорок баксов за смену, по дороге домой я чувствовал себя миллионером. Как видите, Бигфут купил мою душу за глоток испанского бренди.

И не один я продал душу дьяволу. Кроме других отбросов общества, которые непонятно почему принесли ему клятву верности, он держал что-то вроде президентской гвардии разнорабочих в синей униформе, которых лично обучал таким вещам, как ремонт холодильников и сантехники, основы обработки металла, профилактика и ремонт электроприборов. Плюс к их основным обязанностям — уборке, прочистке унитазов, погрузочно-разгрузочным работам — разнорабочие у Бигфута умели класть кафель, рыть траншеи, сделать прекрасный шкафчик или отремонтировать холодильник, предварительно разобрав его на мельчайшие детали. Ничто так не выводило Бигфута из себя, как необходимость нанимать высокооплачиваемого специалиста для работы, которую можно сделать своими силами.

Однажды я сидел в баре, наслаждаясь выпивкой после работы. Вдруг ко мне подошел Бигфут, встал за спиной и начал массировать мне плечи. Сначала я подумал, что он просто по доброте душевной делает мне массаж. И думал так, пока он не сказал, что в данный момент его гвардия решает нелегкую задачу починки муниципальной фановой трубы. Она повреждена, и повреждение находится точно под входом в наш ресторан. Ну, Бигфут естественно приказал своим подчиненным сперва пробить два фута бетона отбойными молотками, потом пройти, подобно беглецам из замка Колдиц, двадцать пять футов по подземному тоннелю, по уши в грязи и дерьме, после чего свернуть налево, непосредственно к месту аварии. И теперь он мял своими большими руками мои плечи, пытаясь определить, достаточно ли я худ, чтобы пролезть в одном особенно узком месте и помочь гвардейцам, которые явно были слишком упитанными для этого.

Отказаться я не мог. В словаре Бигфута нет фразы «это не моя работа». Вызывать сантехника, когда здесь повар? Насос в руки — и пошел! Зачем ждать сантехника? Сейчас у нас повар будет сантехником. В армии Бигфута каждый сражается за общее дело там, где ему прикажут. Если у плиты или за разделочной доской мало работы, марш драить старую сковородку! Излишняя чувствительность не поощряется. Давай, давай, действуй — или выметайся.

Я работал у Бигфута неполный день, еще когда учился в кулинарном институте. И через десять лет снова пришел к нему. Это был спад моей карьеры. После пятилетних скитаний в ресторанной преисподней я понял, что совершенно несостоятелен как повар. Я проходил реабилитацию после героина, все еще сидя на кокаине, потом сорвался, потом оказался на поздних завтраках в дурацком семейном ресторанчике в Сохо, где подавали отбивные braciole в виде тигров, львов, гиппопотамов и других животных из зоосада. Я твердо решил больше никогда не работать шеф-поваром, обессилев после очередного масштабного предприятия: итальянский ресторан на три кухни на Саут-стрит Сипорт, где чувствовал себя кем-то вроде наемного убийцы — каждое утро просыпался с мыслью, что сегодня мне придется еще кого-нибудь убрать… Итак, я был истощенным, измученным, отчаявшимся, несчастным типом с ничтожной, если не сказать никуда не годной репутацией. На мне словно табличка висела: «Не нанимайте на работу — нельзя доверять». Тогда-то и позвонил Бигфут. Он искал кого-нибудь готовить ланч в его новом бистро на Десятой улице.

Мы встретились, и, вероятно, я выглядел, как макака-резус из того ролика о гибели независимой рекламы, — трусливо жался к стволу дерева, окруженный параноидально настроенными соплеменниками. Я был худой, как жердь, руки у меня тряслись, и первое, о чем я спросил своего старого приятеля Бигфута, — не может ли он одолжить мне двадцать пять баксов до получки. Он без колебаний дал мне двести — невероятное доверие. Бигфут не видел меня больше десяти лет. Поглядев на меня и выслушав отредактированную версию того, чем я занимался в последние годы, он имел все основания думать, что я исчезну с двумя его банкнотами: потрачу их на крэк, а на работу просто не выйду. И если бы он дал мне двадцать пять вместо двухсот, так и произошло бы. Но, как это часто случается с Бигфутом, его доверие было вознаграждено. Меня настолько потрясла его ни на чем не основанная вера в меня, так растрогало великодушие этого сукина сына, что я твердо решил скорее откусить себе пальцы, выковырять устричным ножом глаза, пройтись нагишом по Седьмой авеню, чем когда-нибудь подвести его.

Так в моей жизни снова установился порядок. В Бигфутленде принято являться на работу за пятнадцать минут до начала смены. Опоздал на две минуты? Свободен! Эту смену ты не работаешь. Едешь в поезде, и тебе кажется, что опаздываешь? Значит, выходишь из поезда на следующей остановке, звонишь Бигфуту, сообщаешь ему о возможном опоздании, потом садишься в следующий поезд и едешь дальше. Это нормально — позвонить и сказать: «Бигфут, я тут всю ночь курил крэк, пил кровь христианских младенцев и служил черную мессу… Я, пожалуй, сегодня немного опоздаю». Это приемлемо — изредка, правда, очень редко. Но когда уже опоздал, попробуй сказать, даже если это чистая правда: «Э-э… Бигфут, я ехал на работу, а там в „лимузин“ президента врезался один идиот, и мне пришлось вытаскивать президента из машины, делать ему искусственное дыхание… Я спас жизнь лидеру свободного мира!» Считай, что ты уволен.