Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Несколько лет назад под волшебные звуки джаза в одной забегаловке на Коламбус-авеню мы имели несчастье нанять официантом восприимчивого молодого человека, который мало того, что имел необычайно широкий круг самого разнообразного общения, включая многочисленные опасные сексуальные связи, но и оказался еще чем-то вроде заключенного, осуществляющего функции адвоката для себя и других узников. Дело в том, что после того, как я выгнал его из-за полной профнепригодности, он возбудил уголовное дело против ресторана, обвинив администрацию в том, что его личные гастроэнтерологические проблемы вызваны микроорганизмами, которыми он заразился, работая у нас. Мы отнеслись к иску серьезно и прибегли к услугам эпидемиолога, и тот взял на анализ кал у всех работников заведения. Результаты — которые, как вы понимаете, меня очень интересовали — пролили свет на многое. Штамм, обнаруженный у нашего героя, типичен для людей его стиля жизни и многих других. Очень показательны были результаты анализов наших мексиканцев и других латиноамериканцев. У них в кишках оказалось полно тварей самых разных видов, и ни один из них не причинял им никакого дискомфорта. Мне объяснили, что результаты анализов в нашем ресторане ничуть не отличаются от результатов в других ресторанах, особенно если речь идет о наших латиноамериканских братьях. Это нормально для них. Их пищеварительная система привыкла к таким микроорганизмам, им они не доставляют никаких проблем. Тем не менее одноклеточные легко передаются через сырые овощи, — например, если кто-то зараженный помыл предназначающиеся для вас листья салата. Так что подумайте об этом прежде, чем обменяться французским поцелуем с вегетарианцем.

О крови и говорить нечего. Скажу просто, что нам на кухне часто случается порезаться.

Свинья — грязное животное, — так многие объясняют, почему они отказывают себе в удовольствии есть свинину. Возможно, им следует посетить птицеферму. Питаясь куриным мясом — любимой едой американцев, — вполне можно заболеть. Большинство поступающих в продажу кур (я не говорю о кошерных или о курах на свободном выгуле) заражено сальмонеллой. Цыплята очень нечистоплотны. Они едят собственные экскременты, любят сбиваться в кучу, как люди, едущие в метро в час пик, и, попав на кухню, скорее всего заразят другие продукты. Кроме того, цыпленок — это скучно. Шеф-повар знает, что цыпленок в меню — это пункт для тех, кто сам толком не знает, что хочет съесть.

Креветки? Хорошо, если видно, что они свежие, если хорошо пахнут и если ресторан посещаем, а значит, в нем быстрый оборот продуктов. Но гренки с креветками? Я — пас! Обеденный зал пуст, а владелец печально смотрит в окно? Нет, не буду заказывать креветки.

Этот принцип применим к любому пункту меню, но в особенности к блюдам экзотическим и эзотерическим, например, к буйабесу, рыбной похлебке с чесноком и пряностями. Если ресторан известен своими стейками и, к тому же, клиентов там не слишком много, то как вы думаете, сколько времени все эти мидии, креветки, омары и рыба проводят в холодильниках, дожидаясь, пока кто-нибудь, вроде вас, их закажет? Важно, какой у ресторана оборот. Если хороший, и вы видите, что порции буйабеса вылетают из кухни, как пули, каждые несколько минут, тогда, возможно, это неплохой выбор. Но обширное и разнообразное меню в полупустом ресторане? Значит, не слишком популярные кушанья вроде жареной макрели и телячьей печенки киснут в каком-нибудь темном углу или холодильном шкафу только потому, что эти названия хорошо смотрятся в меню. Очень может быть, что и вы не захотите их есть. Посмотрите внимательно на лицо вашего официанта. Он-то знает. Еще один резон быть вежливыми с официантом: он может спасти вам жизнь, подняв бровь или глубоко вздохнув. Если вы ему понравитесь, он предостережет вас от заказа рыбы, которая навредила бы вам. С другой стороны, не исключено, что шеф-повар строго-настрого приказал ему во что бы то ни стало сбыть с рук эту треску, пока она не начала вонять. Учитесь понимать язык тела!

Когда можно хорошо пообедать? Со вторника по субботу. Много посетителей. Хороший оборот. Рыбу в Нью-Йорке лучше всего заказывать во вторник и в четверг. Еда, которую вам приносят во вторник, точно свежая, повар как раз сменился, шеф-повар хорошо отдохнул в воскресенье или в понедельник. Это начало новой недели, повара хотят работать. Пятница и суббота? Еда свежая, но уже очень напряженно и слишком большой наплыв — шеф-повар и кухня не могут уделить вашему заказу столько внимания, сколько им хотелось бы и сколько вам нужно. На тех, кто приходит обедать в уикенд, как повара, так и официанты обычно смотрят подозрительно, если не презрительно. Это всякие деревенщины, не местные, им бы только брюхо набить, все равно чем, или те, кто собрался на мюзиклы «Кошки» или «Отверженные» и хотят перед театром зайти перекусить. Зато те, кто приходит обедать в будние дни, — свои люди, потенциальные постоянные клиенты, их в ресторане хотят осчастливить. Отдохнувший в выходной шеф-повар полон решимости во вторник показать класс. Он получает лучшие продукты и может денек-другой подумать, что бы такое из них сотворить. Во вторник вечером он думает о том, как доставить вам радость. В субботу вечером — о том, как пережить запарку, а еще ему очень хочется взять да и перевернуть все столы.

Если ресторан чистый, повара и официанты ухоженные, в зале оживленно и люди пришли вкусно поесть, а не просто перехватить что-нибудь между фотосессией и прослушиванием на роль в мыльной опере «Дни нашей жизни», — тогда есть шанс, что вы останетесь довольны обедом. Владелец ресторана, шеф-повар и скучающий официант сидят за столиком и говорят о футболе? Водопроводчик проходит через обеденный зал с резиновым шлангом? Плохой знак. Посмотрите, какие грузовики подъезжают к входу в ресторан утром, если живете по соседству. Хороший поставщик мяса и рыбы? Добрый знак. А если это обшарпанные фургоны без названия фирмы, которые разгружаются все три одновременно, или огромные трейлеры государственной сети «Обслуживание ресторанов и учреждений», — то вспомните, о каких «учреждениях» идет речь: о кафетериях в школах и тюрьмах. Ну, только если вы любите замороженные, расфасованные полуфабрикаты…

Все эти ужасы напугали вас? Вы решили вообще не есть в ресторанах и вытирать руки антисептической салфеткой всякий раз, когда проходите мимо ресторана? Напрасно! Как я уже говорил, ваше тело — это не храм, это парк с аттракционами. Так развлекайтесь! Разумеется, это рискованная игра, но ведь вы уже это проходили, когда заказывали мексиканские тако или сосиски, плавающие в мутной воде. Если вы готовы рискнуть желудком из-за итальянских сладких колбасок, которые продаются на уличной ярмарке, или куска пиццы, пролежавшего, как вам известно, на прилавке час или два, почему бы не попытать счастья и с хорошей едой? В конце концов, так прокладывали себе путь все достижения классической кухни. Те, кто первыми попробовали зобную железу, непастеризованный сыр стилтон, обнаружили, что улитки вообще-то приятны на вкус, если добавить чеснока и масла, — все это были отважные люди, первопроходцы, авантюристы. Мы, безусловно, должны сказать спасибо человеку — думаю, что это был какой-нибудь сумасшедший римлянин, — который однажды предположил, что если достаточно долго пихать в гуся хорошую еду, то печень его раздуется как воздушный шар, и мы получим нечто прекрасное, а именно фуа-гра. Поглощать сырую рыбу, да еще во времена, когда и холодильников не было, тоже, должно быть, кое-кому казалось безумием, а в результате оказалось совсем неплохо. Говорят, Распутин каждый день за завтраком съедал немного мышьяка, вырабатывал иммунитет к яду. И мне кажется, в этом что-то есть. Во всяком случае, читая о его убийстве, мы узнаем, что яд не причинил старцу никакого вреда; потребовались многочисленные удары, пара пуль, падение с моста в замерзшую реку, чтобы завершить дело. Мы, в конце концов, граждане мира, густо населенного бактериями. Некоторые из них вполне дружелюбны, некоторые — наоборот. Неужели мы захотим путешествовать по Франции, Мексике или Дальнему Востоку в герметично закрытых автомобилях и питаясь только в «Макдональдсах»? Или мы все же предпочтем бесстрашно есть местное рагу, чудесное, таинственным образом приготовленное мясо в такерии, и при случае не отказываться от предложенной нам жаренной на гриле рыбьей головы? Скажу за себя: я очень хочу всего этого. Я хочу все попробовать. Я дам вам шанс, сеньор, владелец закусочной, где готовят тамале, и вам, суши-сан, и вам, мсье с ведром устриц. Кстати, а что это за чудо в перьях висит у вас на крыльце, как будто зреющий плод, и вот-вот упадет… Я и это хочу попробовать!