Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Полдень. Уже приходят клиенты. И сразу же я получаю удар под дых: заказывают миньон из свинины, две порции кровяной колбасы, печенку и фазана — на один и тот же стол. На колбасу требуется больше всего времени, так что надо ставить ее в духовку прямо сейчас. Я пробую ее шкурку очень нежно, вилкой для коктейлей, — чтобы не лопнула. Беру пригоршню нарезанных дольками и засахаренных яблок и бросаю их на сковородку, смазанную сливочным маслом. Вернусь к этому позже. Разогреваю сливочное и оливковое масло для свинины, обваливаю толстый кусок печенки в муке, предварительно посолив его и поперчив. Ставлю на огонь еще одну сковородку — для свинины. Пока сковородки греются, отделяю мясо фазана от костей, выкладываю на противень и отправляю в духовку. Наполняю маленькую кастрюльку соусом порто. Сковородки достаточно нагрелись. Обжариваю свинину. Жарю печенку под крышкой, а свинина на другом противне уже отправляется в духовку. Разогретую сковороду смазываю жиром, лью туда немного вина и бульона, добавляю сока от свинины, маринованного чеснока, потом отставляю ее в сторону. Печенка наполовину готова, я кладу ее на противень. Жарю под крышкой нарезанный шалот, поливаю сковородку винным уксусом, добавляю деми-гляс, кладу приправы и тоже оставляю в сторону. Приходит заказ на мидии, а следом — на утиную грудку. Шваркаю на огонь еще одну сковородку — для утки, кладу в холодную кастрюльку мидии, томатный соус, чеснок, шалот, лью белое вино, ставлю на маленький огонь. Мидии будут готовы через минуту, останется только положить масла и украсить петрушкой.

Поступают новые заказы. Начинается час пик: еще фазан, еще свинина, еще печенка, и — о боже! — наварен! — чудо в горшочке, но чтобы сотворить его, сколько нужно всяких добавок и украшений! Единственный способ не запутаться в час пик — начинать действовать сразу же, как только название блюда слетит с языка Качундо, — ставить кастрюлю, пассировать овощи, разогревать духовку, «зарядить» блюдо — так, чтобы позже, когда вся доска будет уже в заказах, ты все еще помнил, что сейчас готовишь, не обращаясь к бумажкам.

— К двенадцати буду готов! — объявляет Карлос, у которого уже на подходе партия стейков, отбивных и тунцов. Он хочет выяснить, как у меня.

— Ладно, пусть будет к двенадцати! — соглашаюсь я.

Мигель уже бросает в жир картофелины. Я требую у Омара картофельного пюре для кровяной колбасы, яблоки еще немного томлю на огне, разогреваю и заправляю соус к печенке, вынимаю миньоны из духовки, отделяю их друг от друга, разогреваю картофель и овощи для фазана, высыпаю уже готовые устрицы в миску, кричу Мигелю «papas fritas para conchas negras», [7] Жареная картошка для черных раковин ( исп. ). а сам поворачиваюсь — взглянуть, как там утиные грудки. Соус с айвой для утки разогрею чуть позже — сейчас на плите нет места. Заказы идут и идут, принтер стрекочет без остановки. Бросаю на него косые злобные взгляды. Звонят по внутреннему телефону, и я раздраженно снимаю трубку.

— Шеф, звонок на первой линии, — говорит хостесс.

Нажимаю кнопку — мигает зеленая лампочка. Это поставщик, хочет продать мне копченую рыбу. Я — сама вежливость, сама приветливость, я завлекаю его в типичную бигфутовскую ловушку:

— Итак, если я правильно вас понял, — говорю я, терпеливо выслушав его треп о всевозможных деликатесах и стараясь говорить нарочито медленно и растерянно, — вы хотите продать мне продукты, ведь так?

— Да! — торговец приободрился, увидев мой интерес и явную недалекость.

— И вы вроде говорили, — продолжаю я, насколько возможно косноязычно, — что у вас, ну, это, ну много ресторанов, то есть я хочу сказать, что вы часто обслуживаете рестораны, и… часто имеете дело… именно с шеф-поварами?

— О, да! — отвечает глупый торговец, и начинается обычное в таких случаях долгое перечисление громких имен, престижных ресторанов, которые уже покупают его чудесную икру, копченую осетрину, лососину, форель. Все, с меня хватит, теперь можно и обрушиться. — ТОГДА КАКОГО ЧЕРТА ВЫ ЗВОНИТЕ МНЕ В СЕРЕДИНЕ РАБОЧЕГО ДНЯ, В САМУЮ ЗАПАРКУ?! — ору я в трубку, после чего швыряю ее на рычаг.

Мне удается не прозевать утку, перевернуть ее еще раз — кожицей вверх, а потом вынуть из духовки. У меня есть заказ на filet au poivre — такого блюда нет в меню ланча, но Качундо говорит, что это постоянный клиент, так что я тут же берусь за дело. Еще раз паста. Опять наливаю в кастрюльку оливкового масла, тушу под крышкой тонкие, как бумага, ломтики чеснока и размятый красный перец, добавляю сердцевины артишоков, печеные овощи, немного оливок. Не знаю почему, но, когда я готовлю пасту, я постоянно напеваю что-нибудь из Тони Беннетта или Дино, сегодня — «Разве это был не удар по голове?». Мне нравится готовить пасту. Может, это оттого, что в глубине души мне всегда хотелось быть американским итальянцем. Кто знает, возможно, я отойду в мир иной, вливая в макароны последнюю порцию оливкового масла, не забыв добавить базилика.

— Еще свинину миньон! — кричит экспедитор куда-то в сторону Жанин, которая занята пирогом с вишней.

Пока все идет нормально. Я не отстаю от гриля — а это самый быстрый участок (если только кто-нибудь не закажет cote de boeuf, или faux filet на двоих, или целую запеченную рыбину, тогда грильярдье резко сбавит темп). Омар вполне поспевает с закусками, и, в общем, я чувствую себя неплохо. Мои руки сами делают то, что надо, мои движения еще точны, мой участок выглядит чистым и опрятным. Мне вполне уютно, и, передавая все эти французские блюда в окошечко, я успеваю слегка приправлять их шутками по-английски в перепалке с Карлосом, нахожу минутку распечь Дуги Хаузера за то, что умыкнул это самое filet poivre, не дав мне его проверить.

— Дуги, если ты, старый сифилитик, майонезник проклятый, задница немытая, еще раз схватишь блюдо, не предупредив меня… Мы с Карлосом проделаем в тебе две дырки и вставим тебе оба!

Дуги съеживается, нервно хихикает и поскорее уносит ноги, бормоча сдавленные извинения.

— Шеф, — виновато хмурится Омар, — no mas tomates…

Кончились помидоры! У меня челюсть отвисает и темнеет в глазах.

Но я заказывал помидоры! Я думал, что их доставили. Потом вспоминаю, что разделил заказ между тремя компаниями. Вызываю Сегундо по внутренней связи, говорю, чтобы явился немедленно, ahorita. На Омара я тоже страшно зол — какого черта сказал мне только тогда, когда они уже кончились!

— Что, черт побери, происходит? — напускаюсь я на Сегундо, который жмется в дверях, как зэк посреди дворика для прогулок.

— Бэлдор — нет, — отвечает он, и меня охватывает слепая ярость.

Бэлдор прекрасный поставщик, но за последние недели дважды опоздал, вынудив меня позвонить и крайне нелюбезно поговорить с его людьми и, хуже того, пользоваться услугами другой, меньшей компании, пока они не образумились и не стали доставлять товар вовремя. Итак, помидоров нет и не ожидается, времени тоже нет, аврал, и я в ярости. Звоню в офис Бэлдора и начинаю с места в карьер орать: