Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я, как соусье, располагаю только плитой «Гарланд» с шестью конфорками. Есть, правда, еще пароварка для соусов и лукового супа. Остальное пространство моего участка занято собственно ингредиентами: телятина, цыплята, баранина, свинина — все это будет, постепенно убывать, тушиться весь день и часть вечера. Одну из моих конфорок непременно займет Омар — там постоянно будет стоять его кастрюля с водой для равиолей. Мне остаются пять. Еще одну конфорку, справа, ближнюю ко мне, займет он же — тушить сало, обжаривать обрезки стейков для мясного салата, тушить нарезанный соломкой картофель в утином жиру для confit de canard, а моллюски, скорее всего, оставят меня с четырьмя горелками, на которых я должен буду приготовить широкий ассортимент блюд, каждое из которых требует как минимум двух горелок. Скоро выстроится целый поезд кастрюль, ожидающих своей очереди попасть на плиту, и придется определять приоритеты. Если у меня есть заказ на, скажем, две порции утиного филе, миньон из свинины, кассоле, колбасу и пасту, то это уже девять кастрюлек!

«Дэд бойз» поют «Sonic Reducer», я стараюсь уменьшить для клиента риск заполучить гастрит (меньше сахара и уксуса в утиный соус), и самому мне приходится сократиться и потесниться, — чтобы Жанин могла растопить шоколад над кипящей для пасты водой. Жанин меня не раздражает, она никогда не вертится под ногами, и вообще она мне нравится. В прошлом официантка из Куинса. Хотя за плечами у Жанин только средняя школа, характер у нее что надо. Как-никак она выдержала злобного и приставучего су-шефа еще до моего появления здесь, чересчур дружелюбных с женщинами мексиканцев и администратора, который получал особое удовольствие от того, что создавал ей невыносимую жизнь. Она никогда не притворяется больной, никогда не опаздывает, а учится на удивление быстро. Сама заказывает себе продукты по субботам, чем значительно облегчает мне жизнь, потому что я терпеть не могу липкого, клейкого и сладкого. Как я уже говорил, женщины, прижившиеся на ресторанной кухне, вызывают у меня восхищение. Им очень со многим приходится мириться в нашем маленьком уголке ада, и редкая женщина сможет вольно дышать в атмосфере, столь насыщенной тестостероном. Жанин справляется. Она уже навлекла на себя гнев всей команды, настояв на учете каждой «мадленки», которую мы подаем бесплатно к кофе. Я доволен ее работой. Она — счастливое исключение из моих довольно мрачных представлений о патиссье как о классе.

Омар, мой гардманже, работает как автомат. Можно даже не смотреть в его сторону — я и так точно знаю, чем он занят в данный момент: наливает воду в горшки, занимается приправами, натирает утиные ножки солью, собираясь готовить жаркое; обжаривает на медленном огне свиную грудинку для кассоле; сбивает крем сабайон с грибами для равиолей по-руански. Его участок работы редко вызывает у меня беспокойство. Если пахнет перно, я точно знаю, чем занят Карлос — рыбным супом.

Сегундо внизу принимает поставки. Звонят через каждые несколько минут — привозят тонны всякой всячины. Моя кладовка распахнута, как грудь пациента-сердечника перед хирургом: Сегундо извлекает оттуда всякое отвратительное старье, результаты «научных экспериментов», которые, пыльные и забытые, иногда залеживаются в темных углах. Рожа у Сегундо бандитская. Другие мексиканцы говорят, что он носит пистолет, нюхает растворитель и краски и порядочно отсидел. Да пусть бы выяснилось, что это он убил Кеннеди — мне наплевать. Этот парень — самый лучший подсобник, какого мне когда-либо удавалось заполучить. Как он находит время и силы управляться с доставками, вникать во все тонкости, делать всю эту черновую мелкую работу — чистить кальмаров, мыть мидии и шпинат, резать помидоры, пассировать лук, разделывать на филе рыбу, отделять свинину от кости, молоть перец, нарезать для меня петрушку тоненько-тоненько (и все это полноценным мясницким ножом), — просто не представляю.

Последним приходит наш фритюрье. Он будет здесь целый день. Наш ресторан славится картофелем во фритюре. Мигель, с виду прямой потомок ацтекских правителей, весь день только и делает, что чистит картошку, режет картошку, бланширует картошку, кладет картошку в ореховое масло, разогретое до температуры 190 °C, солит, выхватывает шкворчащие картофелины голыми руками и бросает на тарелку. Я пробовал проделать такое — тут нужны серьезные мозоли.

В 11:30 собираю официантов. Новенький не знает, что такое прошутто — у меня обрывается сердце. Я перехожу к спецпредложениям, объясняю медленно, подробно, четко выговаривая каждый слог — для особо тупых. Суп сегодня — рыбный, с «ржавчиной» (это такой соус из чеснока, перца и майонеза — для тех, кто не знает). Паста — лингуини с печеными овощами, чесноком, молодыми артишоками, базиликом и оливковым маслом первого отжима. Рыба — запеченный черный морской окунь — не полосатый, заметьте, а черный, с корочкой. Готовится с бретанской солью. Есть еще жаренный на гриле тунец ливорнезе со спаржей и печеным картофелем. Никому, надеюсь, не надо объяснять, что значит «ливорнезе»? Надо? Опять?! Мясное специальное блюдо — фазан с соусом из портвейна и красной капустой. Порция тонкого филея на двоих (большой кусок бедра и филея, нарезано длинными тонкими полосками — пятьдесят баксов). Десерт — сладкий пирог «Татен». Команда сегодня неплохая подобралась: Дуги Хаузер, Морган, «в свободное время рекламирующий нижнее белье», ветеран Кен (у него такой безумный смех, что слышно с улицы; про него всегда думают, что он может внезапно укусить, обрить голову наголо, взобраться на башню и палить оттуда по прохожим) и новенький, тот самый, который не знает, что такое прошутто. Я не стал запоминать его имени, потому что подозреваю, что он у нас не задержится. Еще двое уборщиков: застенчивый трудоголик из Португалии и наглый ленивый бенгалец, — прекрасно дополняют друг друга.

Экспедитором у меня сегодня страшилище Мохаммед по прозвищу Качундо — самый лучший наш экспедитор. Мне повезло, что сегодня именно он, потому что, похоже, нелегко придется, а второй экспедитор, назовем его Осман, теряется, когда начинается запарка, и еще у него раздражающе свистящее «с», и больно слушать его выкрики «моллюссски», «ссспецпредложение» или «сссвинина», — особенно, когда и без того трудно. Качундо немедленно начинает собирать веточки кервеля, запасать в горшочки тертый пармезан, соус харисса, розмарин и тимьян, картофельные чипсы, достает из серебряных лотков мои любимые ложки для соусов.

В промежутках между трудами мне удается провести две конспиративные встречи на улице: агент сообщает мне, что тут происходило вчера вечером после того, как я ушел. Меня интересует инцидент с грильярдье, отмеченный в журнале администратора. Ничего такого особенного. И еще я встречаюсь у туалета с человеком, который пересказывает мне последние сплетни из нашего филиала в Майами, свежие новости из «Ле Марэ», дочернего ресторана на Сорок седьмой улице, а также высказывает версии поведения руководства в ближайшее время. И здесь ничего, о чем я бы сам не догадывался или не подозревал. Мне нравятся мои боссы — думаю, и я им нравлюсь. Так что не паранойя, а просто любопытство заставляет меня собирать и анализировать информацию с дальних рубежей нашей империи и из начальственных кабинетов. А еще я люблю ознакомиться с несколькими разными версиями одного и того же события. Это дает перспективу и иногда выявляет то, что главный источник опускает или искажает с целью произвести определенное впечатление. И тогда-то я задумываюсь, зачем ему это нужно. Мне очень нравится как бы по секрету сообщить нескольким знакомым одно и то же. Когда новость чуть позже возвращается ко мне, я вижу, какой интересный, извилистый путь она проделала и кто кому проговорился. Есть несколько вариантов этой игры: например, передать заведомо ложную информацию заведомому болтуну с вполне определенной целью. Большая часть того, что я слышу, совершенно неинтересна, бесполезна и не соответствует истине. Но мне нравится обладать информацией. Никогда не знаешь, что может вдруг пригодиться.