Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Нет, не этого я ждал от своего заместителя. Они не станут уважать его больше, если я скажу им, что он может их уволить. И то, что Альфредо, единственный из нас, носит большой пышный поварской колпак (что смотрелось особенно смешно из-за его маленького роста), не помогало. И то, что он — гордый колумбиец. Эквадорцы ненавидели его и высмеивали при любой возможности. Так что когда он начал ныть, не переведу ли я его просто линейным поваром, пропади оно пропадом — это заместительство, я охотно пошел ему навстречу. Тогда он вдруг ударился в слезы, через мою голову обратился к главному менеджеру, умоляя вернуть ему должность. Его выходка привела меня в полное замешательство, и я неохотно восстановил его в должности, проглотив пилюлю, которая, я уже предчувствовал, убьет меня. Он был хороший друг и хороший повар, но впоследствии я больше никогда к нему не обращался. Этим мы с ним оба обязаны сильному прессингу на нас и чудовищному стрессу.

Ресторан сам по себе был красив. По соседству находился виски-бар Рэнди Гербера, и через боковую дверь его зала можно было попасть в фойе отеля «Парамаунт», стилизованное под открытый космос. Стены у нас были оформлены в духе настенных росписей Моранди — теплые тосканские тона на фоне светлого, необработанного дерева. Официантов одели, как ватиканских гварцейцев. Но самым замечательным было то, что мы действительно находились в недрах отеля «Парамаунт»: его похожие на катакомбы подземные переходы огибали нашу кухню в подвальном этаже. Если протиснуться мимо тележек с бельем, списанными матрасами и подносами с грязной посудой и пойти за дуновением холодного, промозглого воздуха, можно было увидеть ужасное: заброшенную «Алмазную подкову» — легендарный ночной клуб Билли Роуза, закрытый уже несколько поколений назад. Пространство было огромное, этакий подземный Луксор. Сводчатые потолки до сих пор украшали люстры в стиле Ренессанс и причудливая лепнина. Сцена в ожерелье огней, на которой когда-то отплясывали пышечки Билли Роуза, была все еще здесь, а место, прежде занятое баром в форме подковы, пустовало. Кое-где провалились половицы. В зале, похожем на пещеру, сохранились закутки и диванчики. Здесь Легс Даймонд, Деймон Раньон, Арнольд Ротштейн, а также гангстеры, певички, шлюхи, персонажи бродвейского полусвета эпохи Уинчелла встречались, болтали, совершали сделки, заключали пари, слушали великих певцов своего времени, устраивали роскошные попойки. Сами размеры помещения, и то, что вы попадали в него через грубый пролом в стене, заставляли вас чувствовать себя по меньшей мере на развалинах Трои.

А выше, в реальном мире, дела шли все хуже и хуже.

Как я вам и говорил, я был совершенно не готов к этой работе. Я оказался на глубине и при быстром течении. И направление течения то и дело менялось. Однажды, вернувшись на рабочее место после совещания в Ист-Сайде, я обнаружил, что меню… написано по-итальянски! И в компьютере — тоже все по-итальянски! В тот же вечер я попал в такое положение, что не позавидуешь: мне пришлось выкрикивать названия блюд по-итальянски, мысленно переводить их на английский, а потом на испанский — для наших эквадорских друзей. Чтобы справиться, мне пришлось выработать несколько мнемонических приемов, например: «Танцуй ламбаду в пальто» — чтобы запомнить, что ламбатини — это по-итальянски палтус, или «фиг тебе в печень» — чтобы не забыть, что фегато — это печенка.

Я работал по семнадцать часов в день, семь дней в неделю, окруженный людьми, преданными Пино, как верные псы. Они из кожи вон лезли и так боялись допустить ошибку, что с готовностью перерезали бы тебе горло, если бы ты по неосторожности уронил вилку. Главный менеджер, чересчур ухоженный высокий блондин из Северной Италии, елейный и двуличный руководитель, вечно призывал запуганных официантов «улыбаться» и «глядеть веселей», а сам хладнокровно планировал репрессии. Этот парень ежедневно приглашал меня в виски-бар (якобы для того, чтобы поговорить о работе), угощал выпивкой, произносил длинные речи о том, что мы — команда, что нам надо сплотиться против других… Ничуть не сомневаюсь, что другим он подавал меня как деревенщину и алкоголика. Подозреваю даже, что, соглашаясь составить ему компанию, оказывал ему неоценимую услугу, — легализуя его непреодолимое желание выпить.

Скоро я понял, что такая обстановка меня парализует. Я слишком устал, слишком запутался, я чувствовал себя настолько опустошенным, что не в силах был что-либо предпринимать. А всегда находились неотложные дела, и ни одно из них не было приятным. Потом производственная необходимость потребовала, чтобы я, помимо руководства бригадой поваров, работал еще и на линии (а у меня и без того уже был напряженный график). Бедному Стивену и мне приходилось увольнять людей, которых мы несколько недель назад переманили с хорошей, высокооплачиваемой работы. Бывало, я в одной комнате увольняю одного, а Стивен в соседней — ломает жизнь другому. Каждое увольнение, каждый инцидент, каждый несчастный случай должен был регистрироваться соответствующим образом для предоставления пресной даме, менеджеру отдела персонала. Она, разумеется, время от времени несла новомодный бред о самореализации, чувстве удовлетворения от своего труда, соблюдении прав наемных рабочих при простоях, — прекрасно зная, что ресторанный бизнес всегда держался на низкооплачиваемых, нещадно эксплуатируемых и голодных (десять минут на перекус — ножка цыпленка, макароны, салат — и так каждый божий день) эквадорцах, живущих в этой стране полулегально. Слушая эту лицемерную болтовню (можно было подумать, что мы работаем на Бена и Джерри, а не на Пино, политика киссинджеровского толка), мне всегда хотелось съездить ей по тупой физиономии перцемолкой — ей хоть было бы о чем стукнуть по начальству.

Итак, настал момент, когда Стивен и Альфредо, оба доведенные до крайности, вызвали меня на пару слов в ближайший бар «Грязнуля Даффи».

— Они тебя задавят, старик, — сказали мне друзья. — Надо что-то делать. Похоже, ты обломался.

К тому времени я был уже выжат, как губка.

— Да знаю, ребята, знаю… Но лучше работать я не умею. Вкалываю на всю катушку. Из кожи вон лезу — и знаю, что рано или поздно дадут ногой под зад. Что ж, будь что будет. Я ничего не могу сделать, кроме того, что уже делаю. Мне очень жаль.

Когда «Мэд 61» внезапно закрылся, вероятнее всего, по причине конфликта Пино с владельцами «Барни’с» Прессманами, я понял, что мое дело — труба. Больше для тренировки сообразительности, чем из интереса, я спросил у змеи-менеджера и у шеф-повара, что, по их мнению, произойдет теперь, когда пятьдесят надежных и заслуженных работников, оказавшись в свободном полете, начнут искать работу еще где-то в пределах компании. Разумеется, я заранее знал ответ; просто хотелось проверить, солгут ли они мне в глаза. Они не разочаровали меня.