Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Мы со Стивеном прочесали кухни всех ресторанов, которые вспомнили. Мы ободрали как липку «Боутхаус», ликвидировав там целую линию, уговорив многих уйти, даже не предупредив администрацию. Мы изрядно пощипали и кухни других шефов, мы разнюхали, кто недоволен, кому недоплачивают, у кого есть амбиции. Мы проводили массовые обзвоны, собеседования втроем или вчетвером — каждый из нас успевал поговорить с кучей претендентов, отозвавшихся на нашу рекламу в газете. Правда, уровень подготовки сильно разочаровывал: нам удавалось выбрать разве что двоих-троих из сотни безграмотных бездельников и психов, нюхающих клей и никогда не готовивших профессионально. Шеф-повар между тем тоже включился в гонку рекрутского набора, и с гораздо большим успехом. Из «Пальо» и «Пизанской башни», прекрасных итальянских ресторанов, он набрал потрясающих эквадорцев, умеющих великолепно готовить пасту и соте, а также работать на гриле. С большинством из них ему уже доводилось работать. Мы перессорились со многими рестораторами, потому что уговорами, посулами и прямым подкупом вынуждали людей бросать все и идти работать к нам. Разумеется, мы прекрасно понимали, что многим из этих людей не повезет, что мы набираем сначала больше, чем нужно, что в первые несколько недель худшие отсеются. Это было совершенно безумное мероприятие, к тому же вряд ли полезное для кармического равновесия, но ведь речь шла о большом проекте!

Когда я не проводил конспиративных встреч с кандидатами на автостоянках или в задымленных ирландских барах, не помогал Джанни в «Ле Мадри», не принимал оборудование, то встречался в «Тоскорпе» с Пино и его шефом, милой и мудрой Мартой Пулини, изящной талантливой дамой графского рода. Мы сходились на кухне «Мэд 61» или в офисе «Тоскорпа» на Пятьдесят девятой улице и обговаривали меню, снимали пробы, обдумывали оформление и спорили о ценах. Сначала предполагалось, что меню в «Коко Паццо Театро» будет «забавным», «театральным». Все пункты вызывающе напишем по-английски — какого бы происхождения ни было блюдо. Прямо в обеденном зале устанавливали футуристических очертаний индукционные горелки — чтобы «доводить» блюда тут же, на месте. А подавать их к столу будут специально обученные официанты, одетые лучшими модельерами.

Раз в неделю, и до, и после открытия «Коко», проводились совещания шефов в «Тоскорпе». При моем появлении участники резко переходили с итальянского на английский. Когда до открытия оставалось еще несколько дней и мы на одном из таких совещаний обсуждали не помню что, возможно, какие ребрышки лучше — «Де Брага» или «Мастер Пюрвейер», или стоит ли нам всем договориться и покупать один сорт оливкового масла, чтобы продавали по более низкой цене (так и не договорились), — дверь вдруг приоткрылась, Пино просунул голову и многозначительно произнес:

— Энтони, можно вас на минутку?

Я почти услышал вздох облегчения, пронесшийся по комнате. У многих на лбу выступили крупные капли пота. Каждый понимал, как близко упал снаряд. Это ведь любого из них Сам вот так, без предупреждения, мог вызвать на ковер, для личного и, видимо, серьезного разговора. Озадаченный, я встал и вышел, чтобы встретиться с Пино без посторонних.

Мы прошли в его кабинет, он закрыл за собой дверь, сел на свой удобный диванчик и закинул ногу на ногу.

— Энтони, у вас есть… враги? — спросил он.

— А? — глупо переспросил я, не поняв, что он имеет в виду.

— Мне позвонили, — медленно произнес он. — Мне позвонил кто-то… Кто-то, кто вас не любит и кто видел объявление в «Таймс». Вы крадете су-шефов?

— Я? Я… нет! Я не знаю… — это единственное, что я смог ответить. Горло мне сдавил ужас.

— Они говорят… То есть этот человек говорит, что вы это делаете. И еще — что вы… наркоман. Кто, — опять спросил он, — кто ненавидит вас так сильно?

Я был просто раздавлен. Я тупо отрицал, что краду поваров, хотя, разумеется, я украл каждого повара и каждого посудомойщика, до которого смог добраться. Позже, много позже, я вспомнил, как на одном из массовых собеседований девушка, пришедшая наниматься в качестве хостесс, [6] Тот, кто встречает посетителей у входа и рассаживает их по свободным местам. сказала, что ее парень — су-шеф, притом в ресторане, который мне знаком. Шеф в этом ресторане был настоящий козел, а я мог, запросто мог сказать девушке: «Почему бы вашему парню мне не позвонить?» Возможно, Стивен потом беседовал с этим молодым человеком. А позже я обнаружил, что тот, как мы и советовали, послал к черту прежнюю работу, привлеченный возможностью внезапного карьерного роста. Но тогда в полутемном кабинете Пино я думал только об одном: шанс моей жизни ускользает, а я еще даже не успел начать работать.

Находясь в полном замешательстве, я все же сумел убедительно объяснить Пино, что с наркотиками и травкой проблем не будет, что об этом точно можно не беспокоиться. Он спустил все на тормозах, переведя разговор на то, кто же все-таки мог так меня ненавидеть, чтобы узнать его личный номер, позвонить и оклеветать меня, надеясь разрушить мою карьеру. Я понятия не имел, кто это мог быть.

Наконец Пино ласково улыбнулся. Вид у него был… очень довольный.

— Знаете, Энтони, — сказал он. — У меня много-много врагов. Иногда хорошо иметь врагов. Даже если не знаешь, кто они. Это говорит о твоей… значительности. Вы должны быть достаточно значительны, чтобы у вас был враг.

Провожая меня до двери, он похлопал меня по спине. Я был озадачен и очарован.

За первые недели после открытия «Коко Паццо Театро» я сбросил одиннадцать фунтов. И не то чтобы это были лишние фунты. Я костлявый, тощий, как гончая, жилистый тип, так что после нескольких недель беготни с одного этажа на другой — так носится по лесу добросовестный лесничий, пытаясь потушить пожар в подлеске, чтобы не занялись толстые деревья, — вид у меня был такой, будто последние десять лет только и делал, что нюхал чистый крэк. На моем попечении было двадцать пять поваров, плюс посудомойщики, грузчики, менеджеры, помощники менеджеров, официанты, курьеры, приглашенные специалисты, приходящие (готовить пасту) повара и другие штатные единицы, с которыми надо договариваться, увязывать расписание, обговаривать замены. Уже приходила репортер из «Нью-Йорк таймс»: мы были уверены в этом, потому что специально заранее выставили у дверей единственного человека, который знал ее в лицо. Знаменитости, друзья семьи босса, да и сам Пино могли зайти в любую минуту. Управление всей этой командой отнимало массу времени. Мой второй су-шеф Альфредо был уже на грани срыва.

— Они не уважают меня! — жаловался он на эквадорцев. — Скажи им! Скажи им, что я запросто могу их уволить, если только захочу!