Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Уж я знал, что я сделаю, если мне дадут возможность поработать на старика.

Мы встретились в «Ле Мадри» и прошлись вначале по моему резюме, слава богу, не слишком подробно и внимательно. Мне кажется, Пино из тех людей, которые очень доверяют первому впечатлению о кандидате. Собеседование шло хорошо. Меня пригласили в «Мэд 61», другое заведение Пино, где в подвальном этаже здания универсального магазина «Барни» я должен был показать себя с наилучшей стороны — показать, что я умею готовить.

Другие кандидаты и некоторые уже принятые на работу, которым не терпелось удивить нового босса новыми пунктами меню, выступили с обычной программой «вы только посмотрите, как симпатично я умею готовить»: меч-рыба с татарским соусом и авокадо, фальшивые тосканские новинки «калифорнийского розлива», презентации с разными наворотами и украшениями из пластиковой бутылочки и дорогостоящими ингредиентами. Я же выбрал самую дешевую, самую маслянистую и самую непопулярную рыбку, какую только знал, ту, которую всегда любил и которую, надеялся, любил Пино: скромную пеламиду. Я поджарил ее на гриле, добавил салата из картофеля и чоризо, сверху украсил все фенхелем, красным луком, мятой и базиликом. Затем — тушеная баранья лопатка с сицилийскими оливками, розмарином и чесноком и картофельное пюре с базиликом. И наконец, чтобы добить их, — большущие равиоли, начиненные тресковым пюре, мясом крабов и омара… Увидев пеламиду, Пино улыбнулся, видимо решив: что-что, а нахальства у парня хоть отбавляй.

Я получил это место.

Переговоры о заработной плате были короткими. Пино спросил, сколько я хочу. Я назвал гораздо больше, чем заслуживал. Он сбавил пять тысяч. Все равно сумма получалась внушительная — я никогда раньше столько не получал. Выйдя из офиса Пино на Пятьдесят девятой улице, я прошелся по свежему воздуху до «Оук роум» и заказал мартини. Когда я успокоился настолько, что смог набрать телефонный номер и позвонить жене, голос у меня дрожал. Должно быть, я разговаривал, как юная девушка, которая, задыхаясь, кричит в трубку:

— Пап! Ты представляешь — он сделал мне предложение!

О моем назначении было напечатано в «Нью-Йорк таймс» — журналист попросил меня представить свою краткую биографию. И начались мои недолгие, но незабываемые приключения на планете Пино.

На последовавшем вскоре совещании — их потом было немало, поскольку выработка нового меню — процесс долгий и мучительный — меня проинформировали, что хоть я здесь и главный начальник, мой шеф-повар (похожий на хорька итальянец) будет восполнять явные пробелы в моих знаниях о тосканской кухне. С его помощью мне предстоит приобрести необходимый опыт и научиться мешать ризотто как положено. Что ж, это было разумно. Я имел право подобрать себе команду — двух су-шефов и поваров, но лучше бы мне сделать это поскорее, потому что «Коко Паццо Театро» откроется через десять дней. К этому времени мы должны иметь меню, оборудование и команду из двадцати пяти-тридцати поваров. И когда все будет тщательно устроено и выверено, мы откроем двери для толп клиентов, среди которых, безусловно, будет немало знаменитостей.

Никогда еще я не подбирал себе кадры в таком бешеном темпе.

Первым делом я позвонил Стивену (мой постоянный заместитель, вы еще встретите здесь его имя) и взволнованно велел ему бросать все, потому что у меня дело на миллион. Я пообещал ему мощный карьерный рывок! Двигай сюда, да побыстрее, здесь нужны люди! Ты только посмотри на это, вещал я, водя его по недостроенному еще ресторану, показывая, где будет духовка, а где жаровня, где паровой котел, участок мясных блюд, склады, офисы, оборудование для макаронных изделий, мороженицы. И все это — совершенно новое и отличного качества. Нам выдали 60 тысяч долларов. Их предстояло потратить за последующие несколько дней: на кастрюли, блендеры, миксеры и всякие другие игрушки. Это не считая тяжелого оборудования, которое уже везли.

Стивен, как всегда, откликнулся, быстро взялся за дело и стал моим су-шефом. Альфредо, милого, талантливого американца колумбийского происхождения из «Сапперклаб» я сделал вторым заместителем. Гонка продолжалась. Джанни из «Ле Мадри», взглянув на моего шеф-повара, покачал головой и предупредил:

— Берегитесь этого парня. Он вас подколет, — и подкрепил свои слова соответствующим жестом — будто всаживал мне в бок нож.

— А что? В чем проблема? Он сицилиец? — пошутил я, зная, что Джанни предпочитает жителей Северной Италии.

— Хуже, — ответил Джанни. — Он неаполитанец.

Мне еще предстояло понять, что я окружен голубоглазыми северянами, людьми, для которых даже я, неитальянец, предпочтительнее, чем итальянец-южанин. Проницательные, таинственные, держащие нос по ветру, всегда знающие, в каком настроении нынче босс, — некоторые из этих людей вполне могли бы преуспевать, например, при дворе Медичи. Они были хорошие ребята! Они прекрасно разбирались в политике, вступали в альянсы внутри большого, исключительно итальянского бизнеса, и мне всегда казалось, что в таком окружении я тоже преуспею. Они умели сделать так, чтобы босс был доволен, и в то же время поставить глухую стенку потенциальным соперникам или очернителям. Это было выше моего понимания. Я даже не пробелы в моих знаниях об итальянской кухне имею в виду. Пока я понял одно: это джунгли, и какими бы они ни были красивыми и экзотичными, я в них чужой.

Джанни оказался прав во всем, и, вероятно, нужно было больше к нему прислушиваться. Но Пино — мне, конечно, очень жаль разочаровывать его врагов — всегда держался со мной безупречно корректно. Он был очарователен, откровенен, щедр и правдив. Никогда не случалось, чтобы он пообещал мне что-то сделать и не сделал. Он мне очень нравился, и если бы я встретил его сейчас, непременно сказал бы ему об этом. Мне нравилось, что он знает буквально все о вытяжке, электрических розетках, торговых точках, истории приготовления пасты, помнит имя каждого из служащих своих многочисленных ресторанов и может перечислить все ингредиенты любого блюда их меню. Он был неизменно бодр, активен, остроумен. Особенно ценишь это, когда столько лет проработал под началом болванов. Вот вам, пожалуйста: в прошлом мальчик-уборщик посуды, знавший всего несколько слов по-английски, — а теперь у него целая империя. И неслабая. Конечно, нельзя не признать, что атмосфера вокруг Пино была явно параноидальная. Заговоры, интриги, предательство, страх — все это просто витало в воздухе. Чувствовалось огромное напряжение. Всякий из кожи вон лез, чтобы угодить, и награды за это бывали огромны, а наказания за ошибки — внезапны и фатальны.

Моя первая задача заключалась не только в том, чтобы нанять способных поваров, но и в том, чтобы нанять их больше, чем наймет мой шеф-повар, набрать как можно больше верных людей, которые будут отчитываться лично передо мной и в случае опасности всегда предупредят, — и сделать это раньше, чем коллега навяжет мне своих людей, которые не скажут мне, даже если у меня волосы загорятся на голове или меня в коридоре будет ждать человек с ножом.