Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Выйдя на улицу, в знойный августовский полдень, я почувствовал, что расслаблен как никогда.

Интерьер был обычный: темное дерево, гравюры на стенах — лошади, старый Нью-Йорк, футболисты с закрученными усами, дружеские посиделки в интимном кругу. Я попал в промежуток между ланчем и обедом, в обеденном зале никого не было, кроме седоватого мужчины с аккуратно подстриженной бородкой в повседневной одежде, свидетельствующей о том, что он и есть «хозяин», и молодого человека в деловом костюме. Они беседовали с еще одним приглашенным на собеседование, на столе лежала стопка резюме.

Метрдотель с кустистыми бровями провел меня в бар, где я сразу понял, что нас согнали сюда, как крупный рогатый скот. Бар был полон кандидатов в шеф-повара. Мужчины с серьезными лицами сидели, пили содовую и терпеливо ждали. Большинство были одеты так же плохо, как я. Сломленные, побитые жизнью люди с землистыми от многих лет, проведенных в кухонной духоте, лицами тупо смотрели в пространство. Все мы делали вид, что не обращаем друг на друга внимания и что нам вовсе не нужна работа. Мои товарищи по несчастью напоминали старпомов, получивших увольнительную на берег. Взяв себе за правило не курить на собеседованиях, я нервно крутил пальцами коктейльную соломинку и рвал на мелкие кусочки салфетки. Я назвал свое имя безразличному бармену, тот заверил, что босс скоро меня примет. Я ждал, ждал и ждал. Ждал по-настоящему долго и в конце концов разозлился, что меня, шефа (пусть и в изгнании), заставляют торчать в накопителе, как… как… как официанта какого-нибудь.

Рядом со мной сидел француз с темными кругами под глазами и серьезными ожогами на руках и читал футбольную колонку. Другие кандидаты тоже делали вид, что они клиенты, а вовсе не послушно ожидают здесь своей очереди на собеседование. Я черпал силы в их унижении.

Зашел одинокий клиент — выпить привычный дневной коктейль. На вопрос бармена «Как оно?» ответил слишком бодрым на мой вкус отчетом об отпуске в Арубе, поездке в Нью-Мехико на соревнования по гольфу и перечислением преимуществ «БМВ» перед «мерседесом». Потом у него зазвонил мобильный, и он ответил на звонок неприличной шуткой. Я подслушал ее невольно и вдруг с ужасом понял, что все остальные повара тоже внимательно слушают его болтовню. На их лицах появилось задумчивое выражение, быть может, они представляли себе, каково это — поехать в отпуск на своей собственной машине, заниматься бизнесом, а в свободное время играть в гольф. Я чувствовал, как впадаю в депрессию.

Наконец назвали мое имя. Я одернул куртку, в которой ходил уже десять лет, провел ладонью по смазанным специальным муссом волосам и уверенно пошел к столу. Несколько крепких рукопожатий — и я сел. Сидевшие передо мной холодноватые, ухоженные люди выглядели в точности так, как и должны выглядеть бывшие наркоманы с кулинарными степенями.

Сначала все шло хорошо. Хозяин ресторана, любезный шотландец с сильным акцентом, передал мое резюме своему помощнику-американцу, и тот сразу же заулыбался, наткнувшись на упомянутые там некоторые места моей работы.

— Ага… «Сапперклаб». Ну и как там они? А вы работали на Марвина или на Элиота? — казалось, он весь превратился в улыбку. — Сумасшедшее было время, — мечтательно произнес он. Этот парень давал мне понять, что он тоже в семидесятых и восьмидесятых работал черт знает где и нюхал кокаин.

Далее американец принялся расспрашивать меня о разных периодах моей трудовой биографии, на мое счастье опуская самые позорные ее страницы, — месяцы без работы, давно мертвые рестораны, которые я только помог похоронить.

— Работали с Джимми С.? — спросил он, хихикнув. — Он все еще разъезжает по кухне на роликах?

Я кивнул и засмеялся, испытав большое облегчение от того, что собеседование превращается в совместные воспоминания. Парень явно тоже пострадал от Джимми в свое время. Это нас объединяло.

— Не видел его уже много лет, — ответил я, как можно скорее отмежевываясь от своего бывшего наставника, — ха-ха-ха…

Итак, я продолжал тепло улыбаться хозяину и его администратору-американцу, потом с продуманно серьезным и рассчитано приятным выражением лица выслушал небольшую лекцию о взглядах руководства на ресторанный бизнес и долгосрочных планах. Каждый из двоих задал мне по несколько вопросов, на которые я с легкостью ответил. Я был готов ко всему. О чем бы меня ни спросили, я тут же нашелся бы что ответить.

— Сколько часов вы хотели бы работать?

Уж на этот вопрос я точно знал ответ:

— Сколько нужно будет. В случае чего поставлю раскладушку на кухне на первые несколько месяцев… А потом? Я обычно работаю десять через десять… по меньшей мере. По шесть, по семь дней в неделю… сколько потребуется.

— Какие свои отрицательные и положительные качества вы сами назвали бы?

Это мы тоже проходили. Я выдал им сухо горделивую, но не без скромности, характеристику на самого себя, подчеркнув свои лучшие качества.

— Почему вы оставляете свое теперешнее место работы?

Тревога! Я прекрасно знал, что мой бывший босс ничего хорошего обо мне не сказал бы. Поэтому быстренько оттарабанил нечто на тему «честная, здоровая американская еда».

— Какие позитивные новшества вы могли бы нам предложить?

Все шло прекрасно. На каждый мой ответ кивали и улыбались. Слова легко, почти рефлекторно слетали у меня с языка. Скоро они оба весело смеялись. Я пересыпал рассказ о своих планах усовершенствования производства любезными сердцу всякого босса словечками и фразочками вроде «единицы товара», «цен на поставки», «трудоемкий» и «скупой платит дважды». Они должны были постепенно убедиться, что я серьезный, опытный повар, разумный человек с хорошим характером, крепкий профессионал без понтов и закидонов — словом, как раз тот парень, с которым пятидесятипятилетнему шотландцу-боссу будет удобно общаться.

Я закончил фразу и улыбнулся, довольный собой и впечатлением, которое произвел. Когда босс спросил, сколько я хотел бы зарабатывать, я воспользовался случаем и ответил, что восемьдесят пять тысяч долларов — плюс прибавка на мою здоровую семью, в конце концов, я женат, и весьма удачно, — и он не поморщился, а просто записал цифру в уголке моего резюме хорошо заточенным карандашом и сказал:

— Это вполне реально.

Мы продолжали разговор, и я старательно избегал лишь одной темы — что именно я имею все права на эту работу! Я бы даже собаку научил штамповать по несколько сотен стейков в день, запекать окорок в фольге и варить похлебку из моллюсков для клиентов, которые за едой курят сигары. Все это для меня — раз плюнуть! Разумеется, я этого не сказал. Это все испортило бы.

Мои слова убеждали их, это чувствовалось. Я взял на себя смелость заявить, что мой подход к высокой кулинарии основывается на уважении к высококачественным ингредиентам, что слишком много украшений и ухищрений на тарелке только отвлекает от еды. Хозяевам ресторанов обычно нравится такой треп. К тому же такими пассажами я отвлекал себя от навязчивой мысли «Я слишком хорош для этой бифштексной». О да, вкручивал я им, все эти узоры из пшикалки, которыми украшает тарелки Джексон Поллок, все эти розочки из моркови и репы, весь этот поджаренный, завитой лук, — отвлекает от естественной красоты ингредиентов, к тому же отнимает уйму времени, да и денег, и всего лишь тешит самолюбие шеф-повара.