Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Откуда этот баклажан достал золото? — взревел босс, брызгая слюной. — Я знаю откуда! Торгует наркотиками. Это же яд! Грабит пожилых леди! Мне такого в ресторане не надо! Пусть выметается!

Уволить этого парня, разумеется, было совершенно невозможно, поэтому я попросил совета у одного из молчаливых партнеров босса, который, по мере того как босс становился все более непредсказуемым, делался все менее молчаливым. Он и его люди начали посещать «совещания».

— Вы слышали, чего он хочет от меня? — спросил я.

Тот лишь кивнул и сочувственно закатил глаза, — по крайней мере, мне показалось, что сочувственно.

— Не предпринимайте ничего, — сказал он, а потом с какой-то угрожающей интонацией добавил по-итальянски: — Aspetta! Ждите!

Мне совсем не понравилось, как он это сказал. Он улыбался, глядя мне в глаза, а воображение рисовало моего босса, сползающего по щитку после одной из тех теплых встреч в машине, к которым мы все так привыкли. Так что когда несколько дней спустя безумие достигло кульминации и шеф при полном зале клиентов заверещал, что выгонит всех татуированных и с золотыми цепочками «вон, к чертовой матери», я предложил ему заплатить мне все, что он мне должен, — и я уйду. Он отказался. Тогда подошел молчаливый партнер, достал из кармана толстую пачку денег, отслюнил мое жалование, накинув еще сотню, одарил меня теплой улыбкой и попрощался со мной.

Не знаю, что сталось с рестораном «Билли». Разумеется, из него не получилось всемирной сети, как мечтал мой ненормальный босс. Даже второго заведения не получилось. Когда я в следующий раз оказался в тех краях, помещение занимала мастерская по изготовлению рам для картин. Что сталось со стариком и его мечтами о цыплячьей империи для сына? Можно только гадать.

Некоторое время я работал в мексиканском ресторане на Второй авеню, в одном из местечек, где для сынков богатых родителей всю ночь готовят «Маргариту», а поутру они блюют в ближайшей канаве. Вообще-то, настоящими хозяевами там были весьма агрессивные крысы, разжиревшие на плодах авокадо, которые каждый вечер оставляли дозревать, причем вовсе не в холодильнике. Крысы бегали у нас под ногами на кухне, при нашем приближении внезапно выскакивали из кучи очистков и, что хуже всего, делали заначки. Время от времени сырая плитка на потолке начинала крошиться, и на нас обрушивалась лавина косточек от авокадо, жеванных куриных костей и надкусанных картофелин.

Я достиг дна — и в личном, и в профессиональном плане. Меня выперли из мексиканской забегаловки. По какой именно причине — не знаю. Их нашлось бы немало: алкоголизм, наркотики, мелкие кражи, лень — не знаю, какой из этих отвратительных пороков явился решающим. Но я не возражал; крысы меня ужасно доставали, особенно когда я был под кайфом, то есть почти всегда.

Некоторое время работал в китайском ресторанчике. Сидел на корточках вместе с другими поварами, ежедневно делил с ними простые трапезы: рисовая каша, бульон из свинины, костлявая рыба; заключал пари на то, сколько помидоров-сливок будет в сегодняшней поставке.

Открывал устриц в баре, глядя, как пьяные посетители пожирают огромных креветок, не озаботившись их очистить. Они были такие осоловевшие, что даже не замечали разницы. Я общался с актерами, ростовщиками, гангстерами, угонщиками автомобилей, торговцами поддельными удостоверениями личности, телефонными мошенниками, порнозвездами. А еще у меня была приятельница-наркоманка, которая вечерами работала официанткой, а днем посещала курсы персонала для похоронного бюро. Однажды она явилась вечером с блаженной улыбкой на лице и сказала:

— Сегодня на курсах мы готовили к похоронам младенца… и он… слушай, он был как живой, когда я взяла его на руки! Казалось, он дышит!

Она была совершенно счастлива. А еще она обожала служащих коммунальной компании энергоснабжения «Консолидейтед Эдисон» — может быть, все дело было в их униформе. И если монтерам «Кон Эд» случалось починить электропроводку где-нибудь поблизости, весь следующий вечер она расточала похвалы этим прекрасным людям, благодаря которым все работает.

Еще я познакомился с одним дядькой за пятьдесят, ирландцем со стальными глазами. Он иногда «занимался прессой». Перед очередной крупной разборкой он вербовал завсегдатаев в баре, они отправлялись на какой-нибудь склад или в какую-нибудь типографию и всыпали там кому следовало. Один раз он пришел с совершенно изуродованной рукой — с выбитыми костяшками пальцев и порвавшей кожу костью.

— Слушай, парень, — сказал я, — тебе надо с этим в больницу!

Он только усмехнулся, заказал выпивку для всех, дюжину устриц и еще креветок. Ушел он только перед самым закрытием, весь вечер пил и танцевал, размахивая окровавленной рукой, как трофеем. Его дружок Джеймс, который ходил в той же куртке, что и пятнадцать лет назад во Вьетнаме, любил околачиваться у меня в баре и травить байки. Джеймс был знаменитостью в Уэст-Виллидж — никто ни разу не видел, чтобы он заплатил за свою выпивку. Он жил за счет чужой щедрости, а ежемесячная пенсия позволяла ему платить за отгороженный занавеской угол в подвале, который он называл своим домом. Джеймс ходил с таинственным плоским чемоданчиком из нержавеющей стали и намекал на то, что в нем «ядерные коды» — неограниченная власть над миром. Я подозревал, что там лежало несколько потрепанных экземпляров «Пентхауса» и, может быть, чистые носки, — но, понюхав Джеймса, насчет носков я засомневался. Он был способный, симпатичный, явно образованный парень из семьи военных. Его давно отказывались обслуживать в половине баров в Виллидж, но у нас с ним мирились, пока терпели посетители. Я восхищался его выносливостью и живучестью. Разумеется, Джеймс ничего никогда не рассчитывал — просто инстинктивно делал все необходимое, чтобы выжить.

В какой-то момент мне показалось, что я становлюсь таким же, как он, и это мне не понравилось. Ну ладно, я не выпиваю за чужой счет и не выслушиваю пьяный бред в обмен на бесплатную выпивку. Да, у меня пока есть работа и жилье, и девушка, которая, кажется, еще любит меня. Но в остальном в моей жизни нет ничего хорошего. Живу я от зарплаты до зарплаты. Жилье у меня — темная, пыльная дыра, где с потолка сыплется штукатурка. Да, я теперь не являюсь на работу под кайфом, но по-прежнему постоянно озабочен тем, чтобы достать пусть не героин, но жизненно необходимые мне вещества. Какой из меня повар! Мое кулинарное образование, мои детские прозрения, касавшиеся пищи, впечатления и опыт, полученные в отрочестве во Франции, обучение в привилегированной школе и несколько лет в колледже никак не пригождаются мне за стойкой бара в ресторанчике, где готовят морепродукты.