Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Хорошая, на совесть приготовленная еда, — не унимался я, — не нуждается в таких глупостях. Если исходные продукты — самого лучшего качества и приготовлены со знанием дела, ничего другого не нужно.

В моем тоне содержался намек, что есть нечто недостаточно мужественное, даже, возможно, гомосексуальное, в том, чтобы украшать кусок мяса, как именинный торт.

Все складывалось как нельзя лучше, пока вдруг разговор не принял неожиданный и странный оборот. Владелец ресторана пододвинулся ко мне поближе и тихим, неожиданно скорбным голосом задал Очень Важный Вопрос. Взгляд его голубых глаз, казалось, проник в глубь моего мозга, но из-за сильного акцента и проезжавшего мимо окна грузовика я не расслышал. Я вынужден был попросить его повторить вопрос, и это как-то сразу выбило меня из колеи. На этот раз я слушал очень внимательно и чувствовал себя при этом не в своей тарелке — мне вовсе не хотелось, чтобы он подумал, будто я туг на ухо или, что было бы еще хуже, не понимаю его произношения.

— Простите? — переспросил я. — Как вы сказали?

— Я сказал, — с легким раздражением ответил босс, — что вы знаете о няс ?

Да, это был вопрос! До сих пор он держался сугубо по-деловому. Какой ответ он хотел услышать? Как, по его мнению, его будущий шеф-повар должен был ответить на вопрос «Что вы знаете о нас?»

Хотел ли он, чтобы я лизал ему зад? Чтобы я выдал что-нибудь вроде «О, да! Разумеется, я столько слышал о вас! Да и как тут не услышать! Да любой американский школьник знает о вашем героическом путешествии из Шотландии третьим классом, о том, как упрямо и самоотверженно вы карабкались наверх по служебной лестнице, от уборщика до магната, как вы создали этот чудный, чудный ресторан, где готовят поистине легендарные блюда. Боже мой… боже мой… Да у меня на груди татуировка — ваш портрет! Вы… вы для меня вечный источник вдохновения, вот что я вам скажу! Пример для подражания, черт побери, с самого детства!». Этого что ли он ждал?

Я решил, что нет. Не могло такого быть. Надо было быстро соображать. Чего хочет от меня этот тип? Может быть, он просто хочет, чтобы я признал серьезность его намерений? Например, так: «Еще бы! Я слышал, что вы серьезный человек, а не трепло, что вы заставляете своих людей много работать, требуете от них полной отдачи… Что в молодости, в самом начале вашей карьеры, вас обошли эти поганые повара-артисты, но что больше вы им шанса не дадите… что вы шли к своей цели по трупам соперников…» Что-нибудь такое?

Или, с изощренной хитростью подумал я, он хочет убедиться, что перед ним настоящий мужик и не трус: «А-а, да, как же! Все говорят, что вы оба настоящие Макиавелли, хладнокровные мерзавцы, что у вас миллион врагов, а яйца — величиной с дыню кассаба. И еще я слышал, что вы справедливые».

Может быть, так?

Дело-то было в том, что я никогда раньше не слышал об этих людях. Ни слова. Да, они шли двадцать четвертыми в путеводителе «Загат» — ну и что из этого? Это все, что я о них знал. Врать… льстить… когда все шло так хорошо, — нет, это было бы непростительной ошибкой.

И я решил выстрелить в него правдой.

С гордостью, которая, как я понял позже, должна была показаться идиотской, я ответил на вопрос «Что вы знаете о нас?» совершенно честно. Глядя ему прямо в глаза, я улыбнулся и с наигранной решимостью и прямотой, как можно веселее (сердце бешено колотилось у меня в груди) сказал:

— Практически ничего!

Это был явно не тот ответ, который он хотел услышать. Хозяин ресторана и менеджер разочарованно и натянуто улыбнулись мне. Возможно, моя решимость и произвела на них впечатление, но решение они приняли мгновенно — мне не быть их новым шеф-поваром. Видно я попал впросак.

О, они смеялись! Как будто я их очень позабавил. Даже слишком позабавил. Они подравняли стопки резюме, показывая, что собеседование окончено. За несколько секунд меня проводили до дверей, одарив прощальным поцелуем: «Мы должны побеседовать с другими кандидатами прежде, чем примем решение».

Пройдя половину квартала, весь в поту от августовской жары и каверзных вопросов этих подлецов, я вдруг понял, в чем заключалась моя ошибка. Я громко застонал, я чуть не разрыдался — так это было глупо. Я понял наконец, о чем на самом деле спрашивал меня этот гордый шотландец, этот владелец ресторана, 90% дохода которого приносили мясные блюда. Он не хотел знать, что я знаю «о нас», он задал мне гораздо более разумный и логичный вопрос.

Он спросил меня: «ЧТО ВЫ ЗНАЕТЕ О МЯСЕ?»

А я, как полоумный самоубийца-камикадзе, сначала попросил его повторить, потом хорошенько подумал и наконец горделиво ответил: «Практически ничего!»

Поистине это был мой звездный час.

Из всех переделок, в которые я когда-либо попадал, из всех странных оборотов, неожиданных перекосов и «поучительных опытов» в моей долгой и частенько не очень достойной карьере короткая тосканская интермедия с участием нью-йоркского князя ресторанной тьмы Пино Луонго занимает особое место. Она была, возможно, самой изнурительной и в то же время очень много дала мне. Владелец «Коко Паццо», «Ле Мадри», «Саппоро ди Мааре», «Иль Тосканаччо» и других заведений, Пино был и остается одной из самых противоречивых фигур в ресторанном бизнесе. Этому человеку завидуют, его обожают, боятся, презирают, стремятся превзойти.

Я несколько забегу вперед в своем повествовании, чтобы дать вам общее представление о том, как Пино понимал ресторанный бизнес. Я был только что принят на должность шефа в «Тоскорп», компанию-ширму Пино Луонго. В очень респектабельной новой поварской куртке от Брагара с вышитыми, как полагается, голубыми нитками именем и фамилией, я стоял у входа в коктейльный зал «Коко Паццо», на первом этаже шикарного отеля «Парамаунт» на Сорок шестой улице. Вошел знакомый еще по Вассару журналист с целой толпой скуластых моделей и стильно одетых чувственных молодых людей. Не ожидая увидеть меня здесь, он воскликнул:

— Тони! А я и не знал, что ты теперь работаешь у Пино!

Потом, понизив голос, полушутя заметил:

— Значит, через несколько месяцев у тебя либо будет свой собственный ресторан, либо… окажешься под забором.

Как удалось мне, повару с весьма скромными познаниями в итальянской кухне, к тому же относившемуся к итальянской еде с надменной усмешкой, даже написавшему книжку о молодом американском поваре, который мечтал об одном — послать подальше томатный соус, чеснок и пармезан, надоевшие ему в детстве, и готовить французские блюда, и готов был скорее предать свою семью, чем жарить кальмары, — как мне доверили в качестве шефа открывать новый, специализирующийся на тосканской кухне ресторан Пино Луонго?