Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Однажды мы отправились выпить, и все восемь собутыльников уже знали о том, о чем я еще только должен был вскоре узнать: что меня понизят в должности, и мне придется трудиться бок о бок с этой тошнотворной жабой, шефом-поваром. Я видел, как он то и дело хлопает эквадорцев по плечу, а те не могут понять, шутка это или не шутка, и мысленно я немедленно учредил премию в пять долларов — тому из них, кто хлопнет его по плечу в ответ.

На следующий вечер старший менеджер назначил мне свидание в баре за бокалом мартини. Я понял, что это конец. Он пустился в изысканные рассуждении о ротации, необходимости иногда перемещать сотрудников на другие должности. Его речь блистала притворными, неискренними похвалами моей работе, и так далее, и тому подобное… Я быстро прервал его. Дело в том, что я как раз порезал палец и, несмотря на пластырь и три слоя бинта, кровь никак не останавливалась: он разглагольствовал, а кровь капала мне на брюки и на пол.

— Хватит трепаться! Просто скажи мне: моя песенка спета или как?

— Нет, нет, разумеется, нет, — ответил он, ослепив меня жемчужной улыбкой. — Мы хотели бы, чтобы ты остался — шеф-поваром.

Я отклонил это предложение, собрал манатки, пошел домой и проспал трое суток подряд.

И все же я скучаю по еде «Театро Коко Паццо». Да, очень скучаю: клубника, вымоченная в вине, с сахаром и мятой; удивительное дынное парфе «Патти Джексон», потрясающая фокачча, пицца с робиолой и белыми трюфелями; лепешки «нотная бумага» — подавать с морской солью и оливковым маслом; домашнего приготовления паста со свежим томатным соусом.

И еще я по-доброму вспоминаю Пино, с которым мне случалось сидеть за одним столом, пробовать еду, — берешь, откусываешь, передаешь дальше. Мне недостает его рассказов о тяготах и радостях первых лет в Америке, мне нравится, что он верен еде своего итальянского детства, — кальмары, осьминоги, макрель, сардины, — а ведь все это страшно далеко от той жизни, которой он живет сейчас: строгие элегантные костюмы, сотовые телефоны, роскошные автомобили с шоферами, ассистенты, просители… Что бы там ни говорили люди, прошедшие через «соковыжималку» Пино (надо признать, что большая часть этих разговоров — чистая правда), я ему многим обязан. Это он научил меня готовить пасту, настоящую пасту, и еще — смешивать три-четыре ингредиента самым удачным и благородным из всех возможных способом. А еще — осторожности, а еще — умению показать все, на что я способен. У него я перенял множество рецептов, которые до сих пор использую.

И еще я благодарен ему за то, что, поработав в «Ле Мадри» и «Коко Паццо», даже так недолго, накопил уйму телефонных номеров — прекрасных эквадорских талантов.

На следующую свою работу я переманил от него лучших поваров. Они до сих пор мои близкие друзья и ценнейшие сотрудники.

Спасибо выучке Бигфута — я автоматически просыпаюсь без пяти шесть. Некоторое время лежу в постели в кромешной тьме, курю, а в голове у меня мелькают спецпредложения на сегодня и списки подсобников. Сегодня пятница, так что начнут поступать заказы на уикенд: двадцать пять контейнеров салата, восемнадцать контейнеров картошки по 70 кг каждый, четыре бараньих лопатки, два контейнера говяжьей вырезки, сотни и сотни фунтов мяса, костей, морепродуктов, бакалеи, сыров и молочных продуктов. Я примерно знаю, в каком порядке все это будут доставлять, и уже мысленно сортирую: чем заниматься в первую очередь, а что подождет.

Пока я чищу зубы, стою под душем, глотаю первые за день две таблетки аспирина, припоминаю, что там у меня осталось в холодильнике, что следует пустить в дело, использовать в спецпредложениях, продать по сниженным ценам. Я слышу рев кофемолки — значит, Нэнси уже встала, то есть у меня всего несколько минут на размышления о том, как распорядиться продуктами, после чего я на некоторое время должен вернуться в мирную жизнь.

Слушая вместе с женой местные новости и прогноз погоды, я отмечаю, какие планируются крупные спортивные события, как обстоит дело с пригородным транспортом и, что даже важнее, каков прогноз погоды на выходные. Морозец и никаких крупных матчей? Значит, вечером народ повалит, и я приползу домой чуть ли не за полночь. Вполглаза глядя в телевизор, вполуха слушая Нэнси, я выстраиваю в голове список спецпредложений: участок гриля сегодня будет слишком загружен и там не поместится много сковородок со всякими изысками, нужно что-то простое и быстрое, что имело бы успех у провинциалов на отдыхе. Люди, приходящие ужинать в пятницу и субботу вечером, отличаются от тех, кто ест в моем ресторане в будние дни, и это надо всегда иметь в виду. Седло зайца, фаршированное фуа-гра, — не лучшее спецпредложение для уикенда. Не подойдет и рыба, названия которой не знает большинство. Выходные — время понятных слов: креветки, лобстер, крабы, тунец, меч-рыба. К счастью, мне должны подвезти немного тунца хамачи — народ его любит.

Иду по Бродвею, сажусь в такси, а сам думаю о жаренном на гриле тунце по-ливорнски — с печеным картофелем и жаренной на гриле спаржей. Вот отличное рыбное спецпредложение. Мой уставший грильярдье просто подогреет картошку и заранее нарезанную спаржу на сковородке, тунца быстренько обжарит на гриле, останется только подогреть соус — и можно подавать. Итак, с рыбой решено. Закуска у нас будет — моллюски на пару с чоризо, луком-пореем, томатами и белым вином — чудо в маленькой кастрюльке. Гардманже разложит по тарелкам салаты, равиоли, кусочки жареной утки, а моллюски будут преспокойно кипеть на задней конфорке. Вот с мясным спецпредложением — проблема. На прошлой неделе я попробовал всегда популярный стейк. Две недели подряд кормить клиентов стейками — это уже, извините, не французская кухня, да, к тому же, 50% всех расходов придется на тяжеленные куски дорогостоящей говядины. На гриле у нас тунец, так что мясное спецпредложение придется передать нашему соусье. У моего су-шефа, который сегодня у нас и за соусье, и так будут большие трудности с рабочим местом — хорошо бы ингредиентов хватило на основные блюда меню. В любой момент ему могут заказать морские мидии, кровяную колбасу с карамелизованными яблоками, рагу из баранины (с разнообразнейшим гарниром: молодая морковочка, жемчужный лук, ниццские оливки, чесночный конфи, томатный конкассе, бобы с пряными травами), филе в перце, стейк в перце, стейк тартар, телячью печенку с резаной петрушкой, кассоле по-тулузски, утиное филе с айвой и медовым соусом, почему-то очень популярные миньоны из свинины, свиные ножки, ну и сегодняшнее спецпредложение, что бы это ни было.

У нас, пожалуй, даже есть выбор: нога косули и несколько целых фазанов. Я выбираю фазанов. Их нужно запекать, то есть я имею в виду, что могу их слегка запечь заранее, а потом мой су-шеф просто отделит мясо от костей и засунет их снова в духовку до полной готовности, а потом останется только подогреть гарнир и соус. Простое спецпредложение. Удобно.