Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Если сделать коптильную камеру достаточно компактной, то обрабатывать продукты можно будет даже в условиях городской квартиры, установив короб коптильни на газовой или электрической горелке и подрегулировав температуру до желаемой.

Чтобы в процессе копчения не задымить кухню, а то и всю квартиру, в воздуховодное отверстие на крышке следует вставить небольшую трубку, а на нее надеть силиконовый шланг подходящего диаметра и вывести его в окно или вентиляционное отверстие в стене. Вытяжка также поможет справиться с дымом.

При копчении продуктов таким способом желательно накрывать заготовки своеобразной крышкой, сделанной из пищевой фольги. Это нужно, чтобы защитить продукты от конденсата, который будет образовываться на крышке конструкции и со временем начнет стекать на заготовки, оставляя некрасивые следы. По крышке из фольги конденсат будет стекать не на копчености, а в поддон.

Из ненужной, старой или протекающей бочки – деревянной или металлической – можно сделать прекрасную коптильню. Это займет немного времени и сил.

У бочки нужно вынуть или вырезать дно. Металлическую бочку следует дополнительно прокалить на огне. Сверху емкость нужно закрыть деревянной или металлической крышкой с отверстиями и ручкой. В земле следует вырыть яму по размерам дна бочки, но с учетом того, что дно и стенки нужно будет выложить кирпичом или другими огнеупорными материалами, а в топку должно быть удобно подбрасывать дрова. Когда очаг готов, над ним устанавливают подготовленную бочку. Вместо дна в нее вставляют металлический лист с опилками. Внутри подвешивают продукты для копчения, а в очаге под бочкой разводят огонь. Такая конструкция дает возможность получить температуру внутри коптильной камеры до 80–100 °С. Время копчения может составлять от 3 до 9 ч в зависимости от температуры, размера заготовок и концентрации дыма. Продукты подвешивают на крючьях или металлических прутьях.

Для копчения горячим способом можно использовать 2–3 бочки или кадки без дна. Для этого необходимо поставить их друг на друга, натягивая между ними мешковину или редкую натуральную ткань. Эта ткань, смоченная водой, будет играть роль фильтра при копчении, защищая продукты от копоти и сажи. В нижней бочке оборудуют топку: укладывают металлический лист, а на него опилки и дрова. В верхней бочке устанавливают поперечные планки или решетки для подвешивания или раскладывания заготовок. Верхнюю бочку следует накрыть неплотной крышкой с отверстиями или плотной мокрой мешковиной. С помощью крышки или ткани можно регулировать плотность дыма и температуру в коптильне. Очень рекомендуется оборудовать конструкцию термометром. Дрова и опилки должны непрерывно тлеть, доступ воздуха к топливу следует максимально ограничить, иначе дрова загорятся, а это недопустимо. В такой конструкции можно коптить достаточно большие куски мяса: окорока, целые тушки птицы, крупную рыбу, грудинку, рулеты, корейку. Для приготовления окорока горячего копчения при температуре 50–60 °С понадобится 18–24 ч. Рулеты, грудинка и птица коптятся 8–14 ч. Напоминаем, что такой способ заготовки не позволяет хранить продукты длительное время.

При копчении главная задача повара – внимательно следить за количеством дыма, обеспечивать его равномерное поступление в коптильную камеру, поддерживать постоянную температуру, не допускать попадания на мясо несгоревших частиц топлива, золы, сажи (для этого ткань – фильтр между топкой и коптильной камерой – нужно периодически смачивать водой).

Коптильню из бочек можно устанавливать не только на открытом месте, но и под навесом, в этом случае ее можно будет использовать при любой погоде в любое время года.

Из большой металлической бочкиможно изготовить прекрасную коптильню со специальным пеналом для опилок. Для этого понадобится два куска металлической трубы диаметром 28–34 см. Один кусок трубы нужно вварить в бочку под прямым углом. Возможны разные варианты размещения трубы: со стороны стенки бочки или со стороны днища. На выходящий наружу конец трубы следует нанести резьбу и накрутить угловую муфту выходом вниз. Из второго куска трубы изготавливают пенал для опилок. Один конец трубы заваривают наглухо, а на другом нарезаеют резьбу – этой стороной пенал вкручивают в муфту. Перед присоединением к муфте в пенал засыпают сухие опилки и щепу. Бочку устанавливают на очаг, пенал должен находиться непосредственно над тлеющими дровами или углями, тогда опилки начнут тлеть и выделять белый дым. Температуру в бочке можно регулировать, добавляя или убирая дрова и угли. Такая коптильня идеальна и для холодного копчения продуктов. В этом случае пенал с опилками прогревают паяльной лампой. Когда в бочке появится белый дым – через 10–20 мин после начала разогревания опилок, – лампу можно погасить. Через 2–3 ч процедуру повторяют. В среднем для копчения небольших кусков мяса или рыбы до 500 г понадобится 5–6 таких сеансов. Прокопченные заготовки затем следует провялить в хорошо проветриваемом затененном помещении в течение нескольких дней.

Закоптить горячим дымом продукты можно не только в специально устроенных коптильнях, но и в печной трубе. Место для копчения – прутья для подвешивания или решетку – следует устанавливать выше чердачного перекрытия. Из кирпичной печной трубы вынимают несколько кирпичей, на прутьях или решетке размещают небольшие по размеру заготовки. Затем кирпичи можно установить на место или сделать для этого отверстия специальную металлическую заслонку либо дверцу. После розжига печи начинается процесс копчения. Количество поступающего в дымоход дыма регулируют печной задвижкой. Топить печь нужно слабо и только дровами определенных пород деревьев. При использовании этого метода копчения нужно строго соблюдать правила противопожарной безопасности и следить, чтобы продукты не упали в дымоход, поскольку достать их будет нелегко, а использовать печь с забитым дымоходом строго запрещено.

Сейчас в продаже есть электрические коптильни, которые можно использовать дома для приготовления деликатесов методом горячего копчения. Образование дыма из опилок происходит в этом случае за счет подогрева древесины электрическими нагревательными элементами. Все подобные конструкции снабжены очень полезным гаджетом – термостатом, контролирующим температуру и равномерность нагрева всего внутреннего пространства коптильни. Рыба и небольшие куски мяса коптятся 6–10 ч. Стакана опилок и стружки хватает на 40–50 мин, поэтому дверцу коптильни нужно периодически открывать и подбрасывать топливо.

Большинство компактных электрокоптилен рассчитаны на напряжение сети 220 В. Но с электроприборами нужно быть осторожными, следовательно, потребуется тщательно изолировать выводы нагревателей и подключать их к электросети через автомат защиты сети (АЗС) или хотя бы предохранитель, чтобы в случае короткого замыкания не пострадало все электрооборудование в квартире и не вспыхнул пожар. При соблюдении мер безопасности электрокоптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко чистить, удобно хранить, а также они существенно экономят время на копчение продуктов.