Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Соленая рыба при температуре от –2 до –5 °С сохраняет свой вкус 45–60 дней, а скумбрия, сельдь, ставрида – до 75 дней.

Хранить копченый сыр лучше всего в холодильнике, хотя прохладная проветриваемая кладовая или чердак также идеально подойдут. Срок хранения зависит от вида сыра, способа копчения и продолжительности обработки дымом. Дольше всего хранятся сыры твердых сортов, обработанные холодным дымом. Мягкие и рассольные сыры при идеальных условиях обычно лежат до 5 дней.

В холодильнике сыры следует хранить при температуре от 4 до 8 °С и влажности воздуха 80–90 %. Лучше поместить продукт на самую нижнюю полку холодильника или в отсек для свежих фруктов.

Желательно уложить куски сыра в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду с крышкой. Чтобы удалить из посуды лишнюю влагу и предотвратить чрезмерное увлажнение и порчу сыра, можно положить в посуду несколько макаронных изделий или 2–3 кубика сахара-рафинада. Также можно завернуть сыр в пищевую пленку, фольгу и пергаментную бумагу. Бумага позволит удалить лишнюю влагу, а фольга или полиэтилен защитят сыр от пересыхания. Перед подачей на стол сыр вынуть, развернуть и оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы он «подышал» – так пикантные нотки, приобретенные при копчении, раскроются более полно, а вкус станет богаче.

Копченый сыр нецелесообразно хранить в морозильной камере, хотя там он может лежать до года. Однако после разморозки его вкусовые свойства изменяются не в лучшую сторону, и использовать продукт можно будет только при выпечке или как добавку к соусам, начинкам – после термообработки. В чистом виде есть его уже не захочется.

О том, что копченый сыр начал портиться, говорят беловатые, розовые, зеленоватые или черные пятна на поверхности. Также на то, что продукт испорчен, указывают слизь на поверхности, рыхлая текстура сыра, неприятный, не характерный для данного сорта сыра запах.

С хранением сушеных и вяленых овощей и фруктов дело обстоит проще – эти продукты умеет сохранять практически каждая хозяйка. Для хранения понадобятся бумажные пакеты или тканевые мешочки, которые надо держать в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией. При повышенной влажности воздуха сушка отсыревает, начинает портиться и покрываться плесенью. Засоленные овощи хранятся обычно в емкости для засолки в рассоле или стеклянных банках, плотно закрытых крышками. Для длительного хранения солений рекомендуется использовать прохладное помещение, например погреб.