Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Для засолки нужны небольшие спелые арбузы с тонкой кожурой. Арбузы вымыть, высушить, проколоть деревянной палочкой в нескольких местах и плотно уложить в бочку или другую емкость для засолки. Приготовить рассол. В кипящую воду всыпать соль, перемешать, чтобы она растворилась, остудить. Готовым рассолом залить арбузы, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, плотно закрыв емкость крышкой, затем перенести в прохладное место, установить сверху небольшой гнет. С рассола необходимо регулярно снимать пену; если он перестает полностью покрывать арбузы, необходимо долить свежий рассол. Процесс засолки закончится через 30–48 дней.

1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагона и петрушки по вкусу, 40–60 г соли, черный перец горошком

Для засолки выбрать баклажаны примерно одинакового размера и степени спелости. Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, сделать на каждом овоще глубокий продольный разрез. Зелень вымыть и обсушить, крупно нарезать. В емкость для засолки уложить баклажаны, пересыпая зеленью и солью, особенно тщательно натирать солью надрезы. Когда баклажаны пустят сок, установить гнет, оставить на 6–7 дней при комнатной температуре, а затем поставить на холод.

1 кг баклажанов, 3–4 зубка чеснока, 2–3 лавровых листа; для рассола: 500 мл воды, 30 г соли

Для заготовки выбрать примерно одинаковые по спелости и размеру овощи, вымыть, удалить плодоножки и опустить на 2 мин в подсоленную воду, затем сделать глубокий продольный разрез и заполнить его нарезанным пластинками чесноком. Воду, в которой отмокали баклажаны, досолить, добавить специи, поставить на огонь и кипятить 8–10 мин. Удалить специи шумовкой и горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость деревянным кругом или тарелкой, установить гнет, дать постоять 3–4 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

8–9 кг небольших спелых тонкокорых дынь, укроп, петрушка, листья смородины; для рассола: 10 л воды, 220–250 г соли

Для засолки выбрать дыни примерно одинакового размера без трещин и пятен, тщательно вымыть и высушить. Сложить дыни в емкость для засолки, перекладывая каждый ряд вымытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: растворить соль в воде и довести до кипения. Затем остудить до комнатной температуры и залить дыни, чтобы рассол полностью покрывал их. На дыни положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем поставить в прохладное место.

Немного недоспевший крыжовник; для рассола: на 1 л воды 50 г соли, пряности по вкусу

Недозрелые ягоды вымыть, обсушить, обрезать хвостики, всыпать в чистую сухую емкость и залить приготовленным с пряностями и остуженным рассолом. Через 4–5 дней рассол слить, прокипятить 10–15 мин. Кипящим рассолом повторно залить ягоды, укупорить плотной крышкой, тепло укутать, дать полностью остыть при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Каким бы богатым и изысканным ни был вкус мяса, птицы, рыбы, пряные травы, специи, коренья и ягоды подчеркнут достоинства блюда, сделают вкус более насыщенным, придадут аппетитный аромат. Это в полной мере относится к копченостям, соленым и вяленым продуктам. Приправы можно добавлять в маринад или рассол, натирать ими заготовки при засолке, панировать продукты в измельченных травах или специях перед укладкой на хранение.

Из огромного разнообразия специй и приправ можно выбрать те, которые вы любите больше всего, однако традиции приготовления копченостей и солений в разных регионах предполагают использование определенного набора ароматных добавок. Опытные кулинары рекомендуют для заготовки определенных продуктов использовать конкретные приправы или их смеси – многолетний опыт показал, что именно так копченья и соленья можно сделать наиболее вкусными и полезными, а также продлить срок их хранения.

При горячем и холодном копчении для предварительной обработки сырья используются соль и специи в небольшом количестве, поскольку готовый продукт приобретет аппетитный запах дыма, который и является главным его «украшением».

Универсальным сочетанием для копчения мяса является соль – черный перец – чеснок. При копчении рыбы вместо чеснока можно добавить измельченный укроп.

Холодное копчение – способ обработки продуктов, которые предполагается потом хранить длительное время. При холодном копчении мяса наиболее уместными будут черный и душистый перец и чеснок. В посолочные смеси и маринады, кроме соли, можно добавить немного сахара, который делает вкус нежнее, помогает аромату специй лучше раскрыться и в некоторой степени предупреждает пересол заготовок.

При мариновании разных видов мяса – говядины, телятины, баранины, свинины – используют широкий спектр специй. Можно натирать ими мясо, добавлять в рассол и маринад. Они не только придают продукту дополнительный вкус, но и делают мясо мягче, сочнее и нежнее.

В разных регионах для обработки мясных заготовок используются такие травы и пряности: черный и душистый перец, чеснок (свежий и сушеный), паприка, майоран, сельдерей, куркума, базилик, ягоды боярышника, барбариса, клюквы, брусники, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, чабер, имбирь, лук, зерна и порошок горчицы, укроп, лавровый лист.

Рыба холодного копчения «любит» лавровый лист, душистый перец, зелень и семена укропа, мускатный орех. Существуют традиции использования определенных пряностей при мариновании разных видов рыбы. При засолке судака и щуки используется зелень сельдерея, которую вкладывают в жаберные щели и брюшко. В Греции и Франции к сельдерею добавляют зеленые побеги лука и чеснока. В северных регионах наиболее популярными травами при копчении рыбы стали укроп и петрушка.

Однако эксперименты в выборе приправ пойдут только на пользу. Главное – соблюсти меру, чтобы аромат трав не перебил аромат и вкус продукта.

Копчение сала – это отдельный разговор. Здесь открывается широчайший простор для кулинарного творчества. Если вы хотите получить максимально натуральный вкус, достаточно соли. Хорошо зарекомендовали себя в качестве добавки к салу свежий и сухой чеснок, черный и красный перец, лавровый лист, зерновая и молотая горчица.

Если вы планируете мариновать сало в рассоле, то для классического маринада используйте половину столовой ложки сухого чеснока, добавьте к нему 6 зубков измельченного свежего чеснока, черный и душистый перец – по 5–6 горошин, 5 лавровых листиков и половину чайной ложки горчицы, а также немного сахара.