Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

4 л молока, 100 г соли, 800 мл сметаны, 12 яиц, укроп, базилик, тмин, чеснок или грецкие орехи, а также другие пряности по вкусу

Молоко поставить на огонь, всыпать соль, перемешать и довести до кипения. Сметану взбить с яйцами в пышную однородную массу и тонкой струйкой влить в кипящее молоко при постоянном помешивании. Продолжая помешивать, варить 3–4 мин. Когда образуются крупные хлопья, добавить пряности, перемешать, процедить через сито. Затем творожную массу отжать, выложить в форму, сверху установить пресс и оставить на 12–14 ч. Готовый сыр обернуть пергаментом и положить на хранение в холодильник.

2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц

Молоко поставить на огонь, добавить соль, перемешать и довести до кипения. Яйца смешать с кефиром и сметаной, взбить в однородную массу, влить тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Вскипятить, дать немного остыть и слить образовавшуюся сыворотку. Массу выложить в дуршлаг, покрытый сложенной в 3–4 слоя марлей, оставить на 15–20 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс на 5–7 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2–3 часа.

1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена

Все овощи вымыть и очистить. Нарезать лук мелкими кубиками, морковь – соломкой, хрен натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в емкость, накрыть емкость тканью, обвязать вокруг горловины бечевкой. Выдержать морковь 5–7 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место с температурой 12–15 °С и оставить на 4–6 недель. Если в начале засолки из овощей выделилось мало сока, нужно добавить рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Рассол должен полностью покрывать овощи. Готовую морковь хранить в рассоле в прохладном месте.

10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов среднего размера, 12–15 зубков чеснока, 100–150 г укропа с семенами; для рассола: 10 л воды, 300–400 г соли

Спелый мясистый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножки вместе с семенами. Каждый стручок разрезать вдоль на две части. Огурцы вымыть, обрезать кончики и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 12–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, пересыпая по желанию черным перцем горошком и лавровым листом. Приготовить рассол: в воде растворить соль, довести до кипения. Залить горячим рассолом овощи так, чтобы они были покрыты. Сверху установить деревянный кружок и гнет. Дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

10 кг подготовленных огурцов, 50 г черного перца горошком, 50 г душистого перца, 20–25 лавровых листов, укроп, чеснок, эстрагон, листья хрена, корень хрена, зелень сельдерея, зелень петрушки, зелень базилика, листья вишни, листья черной смородины, 10–15 г горького перца; для рассола: 7 л воды, 600–700 г соли

Небольшие твердые огурцы вымыть, обрезать кончики, промыть в холодной проточной воде и уложить рядами в кадку или другую емкость для засолки. Между рядами положить промытую и высушенную зелень – укроп, черносмородиновые и вишневые листья, хрен, а также остальные пряности. Из воды и соли приготовить рассол, сразу процедить и горячим залить в емкость, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Сверху уложить деревянный круг или тарелку и установить гнет. Емкость с огурцами поставить в прохладное место.

5 кг огурцов, 150–200 г укропа, 50 г корня хрена, 5 зубков чеснока, 100 г листьев черной смородины, 50 г дубовых листьев; для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли

Для засолки выбрать огурцы примерно одинакового размера, вымыть, обсушить, обрезать кончики и уложить в холодную воду на 5–6 ч. Затем плотно уложить огурцы в емкость для засолки, добавить очищенные зубки чеснока, натертый хрен, укроп, листья дуба и смородины. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, процедить и остудить. Залить огурцы. Накрыть огурцы чистой марлей или полотном, положить деревянный кружок и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место. С рассола необходимо каждый день снимать пену, а ткань, которой накрыты огурцы, и гнет регулярно тщательно мыть.

3 кг помидоров, 100 г укропа, 3–4 зубка чеснока, 15 листьев черной смородины, 15 листьев вишни, 50 г зелени сельдерея и петрушки; для рассола: 1 л воды, 5 г красного молотого перца, 60 г соли

Для засолки выбрать спелые помидоры примерно одинакового размера, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Плотно уложить помидоры в емкость для засолки, перекладывая слои вымытой зеленью и специями. Приготовить рассол. В воду добавить соль, красный перец, другие специи по желанию и довести рассол до кипения. Горячим рассолом залить помидоры, накрыть марлей, поставить сверху небольшой гнет и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

1 кг огурцов, укроп, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, листья дуба; для рассола: 1 л воды, 80–90 г соли

Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, выдержать в холодной воде около 3 ч, затем переложить в емкость для засолки, перекладывая слои огурцов промытой и обсушенной зеленью и пряностями. Приготовить рассол. Воду поставить на огонь, всыпать соль, перемешать, вскипятить. Кипящим рассолом залить огурцы, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.

1 кг помидоров, 150 г лимона, 30 г рома; для рассола: 2 л воды, 150 г сахара, 200 г соли

Выбрать для засолки зеленые помидоры одинаковой плотности и примерно равные по размеру. Помидоры вымыть, опустить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 мин. Достать с помощью шумовки или откинуть на дуршлаг и переложить в подготовленную емкость для засолки. Лимон нарезать ломтиками, уложить кусочки лимона между слоями помидоров, залить все ромом и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч. Приготовить рассол. В воду положить соль и сахар, перемешать, чтобы они растворились, довести рассол до кипения. Снять с огня и охладить до 70 °С, залить помидоры, установить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Оставить емкость на 2 дня при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное помещение.

10 кг арбузов; для рассола: 10–15 л воды, 1–1,2 кг соли