Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Мясо птицы нежнее, чем свинина, говядина и баранина, лучше впитывает ароматы приправ, поэтому специи следует добавлять в небольшом количестве. Проще всего приобрести готовую смесь специй для курицы в магазине. Можно приготовить приправы и в домашних условиях. Традиционные специи для предварительного маринования курицы – черный и душистый перец горошком, лавровый лист, чеснок.

При мариновании курицы очень важно правильно подобрать количество соли. Обычно для приготовления рассола на 1 л воды следует взять 100 г соли.

Для индейки идеально подходят корица, мускатный орех, розмарин, чабер, кориандр, майоран.

В маринаде для гуся уместными будут мускатный орех, бадьян, тмин, шалфей, эстрагон, розмарин.

Чтобы соленая, копченая или вяленая утятина была еще вкуснее, рекомендуется ввести в маринад или засолочную смесь мускатный орех, розмарин, бадьян, кардамон, гвоздику, майоран.

Кроме специй и пряных трав в свежем или сушеном виде, для придания дополнительных вкусовых оттенков можно использовать овощи: сладкий и острый перец, корни сельдерея и петрушки, лук-шалот, лук-порей и др.

Главное условие успешного маринования – не переусердствовать. Чрезмерное количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, привести к расстройству пищеварения, исказить натуральный вкус продукта.

Предлагаем перечень традиционных ингредиентов для посолочных смесей, маринадов и рассолов.

Яблочный, винный и столовый уксус, сухое белое и красное вино, лимонный сок являются одновременно консервантом, вкусовой добавкой и средством для размягчения мяса. Могут использоваться для обработки мяса, рыбы, птицы. В маринады с уксусом и вином часто добавляют также мед и растительное масло.

Если вы хотите использовать для маринада только проверенные продукты, можете самостоятельно изготовить винный или яблочный уксус в домашних условиях.

Для приготовления домашнего виноградного уксусапонадобится 3 кг винограда, 3 л воды, 500 г сахара. Ягоды следует снять с кистей, тщательно вымыть, откинуть на дуршлаг, затем размять, засыпать сахаром и залить кипяченой или мягкой родниковой водой. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, завязать горлышко тканью и поставить емкость в хорошо освещенное солнцем место. Брожение будет длиться около 10–12 недель, затем готовый уксус следует процедить, разлить в чистые сухие бутылки, плотно укупорить и поставить в прохладное темное место.

Яблочный уксусготовится немного быстрее. Для него понадобится 5 кг яблок, 5 л воды, 100 г дрожжей, 150–200 г ржаных сухарей, 1 кг сахара. Сначала необходимо выложить сухари в подходящую емкость, залить прокипяченной и охлажденной водой. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, натереть мякоть на крупной терке. Дрожжи залить небольшим количеством теплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать, выдержать в теплом месте 30 мин, влить в яблочную массу, перемешать и поставить в теплое место, выдержать 9–10 дней. Каждый день массу перемешивать 3–4 раза. Когда начнется брожение, пюре процедить через 2 слоя марли, в получившуюся жидкость всыпать сахар, перемешать. Выдержать в стеклянной посуде, прикрыв горлышко тканью, 45 дней в теплом месте. Готовый уксус должен быть прозрачным.

Наиболее популярной и широко распространенной приправой к любому блюду является перец. Чаще всего используется черный и душистый перец горошком, паприка, но в последние годы стали пользоваться популярностью белый и розовый перец. Перец применяется при заготовке мяса, птицы, рыбы, овощей. Может использоваться как в виде зерен, так и молотый.

Лавровый листне менее популярен при засолке, мариновании и копчении всех видов заготовок: мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей, ягод и фруктов. В больших количествах может придать вкусу заготовки излишнюю резкость, поэтому следует строго соблюдать дозировку.

Горчица – это не только ароматная приправа, но и прекрасный консервант. В зависимости от количества она придает пикантность или остроту блюду. Это полезная добавка к заготовкам, поскольку положительно влияет на пищеварение и обмен веществ, стимулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, а также улучшает состояние кожи и укрепляет иммунитет. В заготовках могут использоваться разные виды горчицы: белая придает нежный привкус и очень мягкая, черная обладает высокой остротой, добавлять ее нужно понемногу, а коричневая имеет яркий вкус и аромат. Наибольшее количество полезных микроэлементов и эфирных масел содержит цельнозерновая горчица.

Гвоздикаимеет резкий и очень яркий вкус, поэтому использовать ее следует понемногу. Пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева и содержит множество микроэлементов и эфирные масла, полезные для пищеварения и обладающие прекрасными консервирующими свойствами.

Листья и корень хренаспособствуют усилению вкуса продукта, добавляют острые нотки и служат прекрасным консервантом. В древности даже существовал способ длительного хранения свежей рыбы и мяса – их заворачивали в несколько слоев листьев хрена. Благодаря высокому содержанию витамина С, а также таких микроэлементов, как калий, кальций, натрий, фосфор, хрен используется в качестве лечебного средства.

Базиликособенно популярен в средиземноморской, французской и кавказской кухне. Трава имеет пряный специфический аромат, прекрасно гармонирующий с мясом, рыбой, птицей и овощами. Базилик широко применяется как вкусовая добавка, а также ценится за целебные свойства. Он улучшает пищеварение, стимулирует аппетит, снимает желудочные спазмы и колики, обладает успокаивающим действием. Используется как в свежем, так и в сушеном виде.

Ягоды можжевельникаприменяются преимущественно при копчении мяса: их добавляют как в посолочную смесь или рассол, так и к тлеющим дровам.

Незрелые высушенные плоды кардамонаимеют тонкий пикантный вкус и аромат. Родина пряности – Индия и Цейлон, где кардамон тысячи лет использовался как лекарственное средство, добавка к хлебу, чаю, кофе, вину, мясным и овощным блюдам. Его можно использовать с любыми продуктами – он будет прекрасно оттенять и дополнять вкус и мяса, и рыбы, и овощей, и фруктов.

Мускатный орех, как и большинство других специй, прекрасный консервант, способствующий значительному продлению срока хранения продуктов. Его чаще всего используют при заготовке мяса, рыбы, колбас, птицы.

Сельдерейв подготовке сырья к маринованию, солению и копчению используется очень давно и повсеместно. Причем в ход идет и корень, и зелень как в свежем, так и в сушеном виде. Этот пряный овощ придает продуктам приятный вкус, а также обогащает их кальцием, магнием, железом.