Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Очищенный лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, очищенный корень сельдерея натереть на мелкой терке, зелень вымыть и мелко нарезать. Перемешать лук, чеснок, сельдерей, специи и соль, залить уксусом и растительным маслом. Мясо выдержать в маринаде 12–14 ч, регулярно переворачивая.

250 г майонеза, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы

Майонез взбить с маслом и горчицей в однородную массу, залить мясо, хорошо натереть его маринадом и выдержать 6–10 ч в маринаде, периодически переворачивая.

500 мл кефира, 200 г лука, молотый черный перец, паприка, базилик, соль

Лук мелко нарезать, залить кефиром, добавить специи и соль, перемешать и дать постоять 15 мин. Выложить мясо и мариновать, периодически переворачивая, не менее 5 ч. Маринад рекомендуется для птицы, телятины, нежирной свинины.

150 мл лимонного сока, 150 мл оливкового масла, соус чили, 5–6 зубков чеснока, зелень петрушки, соль, черный и душистый перец

Чеснок очистить, истолочь с солью, добавить соус чили и молотый перец. Затем влить в массу лимонный сок, перемешать. Всыпать в маринад измельченную зелень петрушки, влить оливковое масло и тщательно перемешать. Мясо выдерживать в маринаде не менее 4–5 часов.

100 мл лимонного сока, 150 мл воды, 200 г лука, майоран, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Очищенный лук мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Соединить лук с зеленью, солью, специями, перемешать, залить лимонным соком с водой, дать настояться 7–10 мин. Уложить мясо в маринад, выдержать не менее 4 часов.

250 мл морковного сока, 250 мл лимонного сока, 250 мл белого сухого вина, эстрагон, куркума, молотый красный и черный перец, соль

Перемешать сухие специи и соль, понемногу влить лимонный сок, перемешать. Влить морковный сок и вино, перемешать еще раз. Курицу мариновать не менее 5 ч, куски курицы – около 3 часов.

500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 40 г меда, карри, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить мед, соль, черный перец и карри, перемешать, влить в массу грейпфрутовый и лимонный сок. Размешать, чтобы жидкость получилась однородной, влить вино и перемешать еще раз. Мариновать мясо минимум 4–5 часов.

500 мл минеральной воды, 250 мл лимонного сока, 5 г лимонной цедры, 5 г молотого душистого перца, соль

Перемешать соль с натертой на мелкой терке цедрой и перцем, залить лимонным соком, еще раз перемешать, а затем влить минеральную воду. Мариновать мясо не менее 5 часов.

600 мл ананасового сока, 250 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу

Смешать соль и перец, влить ананасовый сок, перемешать и добавить сухое вино. Мясо выдержать в маринаде не менее 6 часов.

500 мл лимонного сока или белого сухого вина, корица, гвоздика, имбирь, горчица, кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль

Перемешать все специи и, постоянно помешивая, постепенно влить лимонный сок. Уложить птицу в маринад, периодически переворачивать. Мариновать не менее 6 часов.

500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, розмарин, соль, молотый черный и белый перец по вкусу

Измельченный розмарин перемешать с солью и молотым перцем, добавить немного яблочного сока, перемешать. Влить оставшийся сок и вино, перемешать еще раз. Мариновать мясо не менее 4 ч. Маринад идеально подходит для свинины, телятины, утки.

250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубок чеснока, корень имбиря, соль

Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью. Имбирь натереть на мелкой терке и добавить к чесноку. В массу влить сок, ликер и соевый соус. Мариновать мясо не менее 5 часов.

100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу

Зелень вымыть, высушить, нарезать и с помощью миксера или кухонного комбайна измельчить до состояния пюре. Добавить соль, перец, лимонный сок и масло, взбить в однородную массу. Мясо следует мариновать 4–8 часов. Маринад подходит для свинины, телятины, индюшатины.

200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, кориандр, соль, сахар

Зелень эстрагона вымыть, обсушить, нарезать и измельчить в миксере. Добавить к зеленой массе кориандр, соль и сахар, тщательно перемешать. Добавить горчицу, коньяк, лимонный сок и растительное масло, тщательно перемешать, чтобы маринад получился однородным. Мариновать мясо минимум 6 часов.

250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г лука, 50 г зеленого лука, острый перец и черный перец горошком по вкусу

Лук очистить, у перца удалить плодоножку и семена, овощи мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и измельчить. Смешать зеленый лук с овощной массой, добавить лимонный сок, уксус, растительное масло и перемешать, дать постоять 10–15 мин. Выложить в маринад мясо, выдержать, периодически переворачивая, 4–5 часов.

250 мл сливок (20–30 %), 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный и черный перец по вкусу

Жирные сливки выдержать при комнатной температуре 30 мин, взбить миксером, в процессе взбивания добавляя тонкой струйкой мадеру. Тщательно взбить смесь в пышную массу. Эстрагон вымыть, обсушить, мелко нарезать, добавить в сливочную массу. Затем всыпать соль и молотый перец. Мясо уложить в маринад и выдержать в прохладном месте минимум 8 ч, регулярно переворачивая.

100 мл уксуса, 250 мл оливкового масла, 100 г горчицы, 3–4 зубка чеснока, майоран, базилик, эстрагон

Очищенный чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, нарезать как можно мельче. Смешать чеснок, зелень, горчицу, залить уксусом, перемешать и добавить оливковое масло. Выдерживать мясо в маринаде от 4 до 12 ч в зависимости от вида мяса. Маринад рекомендуется для телятины, ягнятины, свинины, гуся, индейки.

300 мл гранатового сока, майоран, розмарин, молотый черный перец, соль

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, засыпать солью и растереть. Всыпать перец, перемешать и залить все гранатовым соком. Мясо выдерживать в маринаде не менее 5 часов.