Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, соль, черный и душистый перец

Соединить оливковое масло и лимонный сок, тщательно взбить. В процессе взбивания добавить специи и соль. Рыбу смазать маринадом и выдержать 10–15 минут.

Приготовить вкусные копченые, соленые и вяленые деликатесы – это особое искусство, но не менее важно суметь сохранить их, чтобы заготовки не потеряли уникальный вкус и аромат, не испортились на протяжении максимального срока.

Поскольку для заготовки мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов требуются разные условия: температура, время, количество соли и т. д., то и условия для хранения этих продуктов потребуются разные. Чаще всего для хранения заготовок используют холодильник, погреб или чердак. Но как долго и при какой температуре можно хранить мясные, рыбные заготовки, сыры, овощи и фрукты? Разберем этот вопрос детально.

Мясные продукты после обработки можно хранить в холодильнике при трех температурных режимах:

от +5 до +7 °С – не более 18 ч;

от 0 до +5 °С – не более 24–30 ч;

от –3 до 0 °С – в течение 48–54 часов.

Если желательно сохранить заготовки дольше, их следует поместить в морозильную камеру. В ней можно также использовать три температурных режима:

от –10 до –8 °С – хранение до 4 месяцев;

от –18 до –10 °С – до 8 месяцев;

от –24 до –18 °С – до 1 года.

Заморозку следует проводить не постепенно, а укладывать продукты сразу в морозильную камеру с той температурой, при которой его планируется хранить. Перед заморозкой любые заготовки лучше поместить в вакуумную упаковку, в полиэтиленовый пакет или плотно обернуть пленкой.

При заморозке заготовок из мяса и птицы нужно помнить, что перед употреблением их необходимо правильно разморозить. Заготовки ни в коем случае не следует подогревать или опускать в горячую воду. Разморозка должна проходить на воздухе, при температуре +12 °С до тех пор, пока мясо не оттает полностью.

Холодильник – сравнительно недавнее изобретение, поэтому долгое время люди сохраняли копчености и соленья без него. Каким образом? Соленое мясо, птицу, колбасы оборачивали кусками натуральной ткани, вымоченными в крепком соляном растворе, и подвешивали в помещении с постоянной температурой не выше +6 °С и хорошим доступом воздуха, но не на сквозняке. В холодное время года копчености и соленья подвешивали в полотняных мешочках на чердаке на максимальном расстоянии от печной трубы или в подполе. Также в качестве природного консерванта, способного сохранить заготовки некоторое время, использовались листья и молодые побеги крапивы. Однако такой способ можно использовать только летом, и сохранять свежесть заготовок крапивные листья могут не более 3–4 дней, в зависимости от температуры воздуха.

Мясо, птицу, колбасы не рекомендуется хранить в погребах и помещениях с достаточно высокой влажностью, здесь продукты могут заплесневеть и быстро испортиться.

Очень важно вовремя заметить, что копчености или соленья начинают портиться. На ранних этапах заготовки еще можно спасти, но если процесс зашел далеко, то такие продукты употреблять в пищу категорически запрещается – они могут нанести непоправимый вред здоровью.

Обратите внимание: если поверхность заготовок стала скользкой, липкой или влажноватой, покрылась матовым либо беловатым налетом, издает кислый запах, – припасы начали портиться. Если процесс только начался, заготовки следует обмыть крепким раствором соли, вытереть насухо, высушить и натереть жиром. Также желательно вторично прокоптить их, но в этом случае продукт станет более жестким. После «реанимации» заготовки уже не подлежат длительному хранению. Если на поверхности мяса образовалась плесень, оно издает резкий неприятный запах, – его можно только выбросить.

Колбасы, хамон, окорока, приготовленные методом холодного копчения, можно хранить в прохладных кладовых прямо в доме. Помещение должно быть темным, хорошо проветриваемым, а температура воздуха – постоянно в пределах 5–10 °С.

Колбасы и другие мясные деликатесы горячего копчения рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 5–6 °С не более 2 недель.

Копченая птица лучше сохраняет вкус и аромат, если завернуть ее на период хранения в пергаментную бумагу.

Срок хранения соленой рыбы достаточно продолжительный, если подвесить ее в прохладном темном проветриваемом помещении. Срок хранения зависит от степени сочности соленой рыбы: тщательно просушенная может сохраняться свежей несколько месяцев, более сочную рекомендуется держать в рассоле, качество которого необходимо постоянно проверять.

Срок годности копченой рыбы зависит от способа обработки – горячим или холодным дымом. Рыбу горячего копчения желательно съесть сразу после приготовления в течение дня. Для более длительного хранения рекомендуется заморозка, но делать это следует осторожно и помнить, что вкус и аромат рыбы после размораживания будут уже несколько иными. Соленую рыбу и ту, которая приготовлена методом холодного копчения, целесообразно хранить в сухом темном прохладном чердачном или подвальном помещении с хорошей вентиляцией. Заготовки необходимо защитить от мух и других насекомых. В помещении для хранения не должно быть посторонних запахов. Циркуляция воздуха должна быть постоянной, а температура не превышать +3 °С. В таких условиях копченую рыбу можно хранить 7–10 дней. Желательно завернуть каждую тушку в фольгу или поместить в вакуумную упаковку. Для более длительного хранения рыбные деликатесы заворачивают в фольгу или пленку и укладывают в морозильную камеру. Там она лежит 3–5 месяцев. Перед употреблением замороженную копченую рыбу следует подогреть в духовке или микроволновой печи. Рыба приобретет более насыщенный вкус и аромат, а кости и кожа будут легче отделяться от мяса.

Перед подачей к столу необходимо обязательно проверить качество рыбы Тушку следует проткнуть или немного надрезать горячим ножом в районе хребта, ведь первым начинает портиться мясо именно вокруг хребта. Если появился неприятный запах или из надреза начал выделяться мутный сок, рыба не пригодна к употреблению. Кстати, этот метод проверки подходит и для мяса – кусок следует проткнуть в самом толстом месте горячим ножом.

В холодильнике рыба холодного копчения может лежать до 10 дней, но при этом она должна быть завернута в фольгу или пленку, также можно сложить ее в кастрюлю или пластиковый лоток с плотной крышкой. Если рыба стала скользкой на ощупь, на тушке появился зеленоватый или серый налет, чувствуется кислый или гнилостный запах, ее есть нельзя.