Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Тимьян – пряное и лекарственное растение, наиболее часто используемое при заготовке жирных сортов мяса – свинины и баранины, а также дичи, колбас и сала.

Тминбыл известен еще в глубокой древности как добавка, способствующая длительному хранению продуктов. Сейчас его применяют для заготовки сала, мяса, рыбы, овощей, колбас.

Ванильв чистом виде имеет горьковатый вкус, поэтому добавлять ее следует понемногу и смешивать с сахарной пудрой. Она популярна при заготовке фруктов и ягод.

Имбирьв кулинарии известен уже более 2000 лет. Впервые его начали использовать в Древнем Китае как лекарственное средство, а затем и как добавку в пищу. Имбирь возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снимает боль и является мощным антисептиком.

Майоранобладает сильным ароматом, поэтому сочетать с ним нужно не менее душистые специи – чеснок, базилик, гвоздику, шалфей, лавровый лист, душистый перец, тмин. Однако такие смеси нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Орегано (душица)особенно популярна в национальной кухне Средиземноморья, особенно в Италии. Душица придает тонкий аромат блюдам из рыбы, ягнятины, свинины, курицы, варено-копченой ветчине. Популярна она и при заготовке овощей. Часто веточки душицы добавляют в растительное масло и настаивают, чтобы придать маслу тонкий аромат. Лучше всего пряность сочетается с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.

Петрушка – одна из самых популярных пряных трав, для заготовок мяса, рыбы и овощей используются зелень и корень. Их добавляют к рыбе, дичи, овощным заготовкам. Кроме приятного вкуса, она имеет еще и массу полезных свойств – рекомендуется для улучшения функции печени и желчного пузыря, укрепления иммунитета.

Укропчасто выступает приправой ко всем видам рыбы, очень популярен при заготовке овощей. Также укроп отлично дополняет вкус нежирного мяса и птицы. Благодаря свежему мягкому вкусу укроп можно добавлять в любые заготовки и маринады – он везде будет уместен и не испортит вкус продукта.

Хмели-сунели – это смесь специй, в которую входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, шафран. Приправа очень популярна в Закавказье и, как правило, используется для заготовки баранины, телятины, говядины и дичи.

Молодые листья шалфея(свежие и сушеные) понадобятся при заготовке рыбы, птицы, мяса, колбас. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять их в блюда следует понемногу.

Розмаринраспространен в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, а также во Франции. Пряный, острый вкус травы чудесно гармонирует с овощами, телятиной, свининой, курицей, индейкой, рыбой.

Кориандр, или кинза,считается одной из лучших приправ ко всем видам мяса и рыбы. В ход идут как зелень, так и семена растения.

Корицаочень популярна в восточной, индийской и китайской кухне, где ее добавляют в блюда из птицы и баранины. В Европе она также приобрела широкую популярность, причем ее с равным успехом используют как при заготовке мяса и птицы, так и при вялении фруктов, цукатов, пастилы.

Куркумаобладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом. Она очень популярна в восточной, в частности индийской, кухне. Используется как приправа к рыбе, птице, баранине.

Для подготовки мяса и рыбы к копчению, солению или вялению используются три способа предварительной обработки продуктов: сухой посол, мокрый посол в маринаде и комбинированный посол.

В сухих посолочных смесях соль перемешивают со специями. Но при таком способе ароматические вещества проникают только в верхние слои продукта, а рассол или маринад дают возможность равномерно пропитать заготовки солью и вкусом приправ. Также в маринад можно добавлять кисломолочные продукты, фруктовые соки, мед, ароматное масло и другие вкусовые добавки. Минимальное время, которое заготовка должна находиться в маринаде, – 3 часа.

Предлагаем рецепты маринадов для мяса, птицы и рыбы, которые позволят сделать заготовки еще более вкусными, нежными и аппетитными.

200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Взбить миксером растительное масло и лимонный сок, затем влить коньяк. Смесь перемешать, всыпать соль и специи. В готовый маринад уложить мясо, периодически переворачивать. Маринад особенно хорош для куриного филе.

Кетчуп или томатный соус, мед, оливковое масло, сухое белое вино, чеснок, сухая горчица, соль, молотый черный перец

Перемешать равное количество томатного соуса, меда, оливкового масла и вина. Затем добавить немного сухой горчицы, пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и молотый перец. Маринад тщательно перемешать и уложить в него мясо. Мариновать, периодически переворачивая мясо.

200 г лука, 700 мл оливкового масла, горчица, 50 г сахара, соль по вкусу

Очищенный лук мелко нарезать, добавить соль, перец, сахар, перемешать и дать постоять 10–15 мин. Затем влить в маринад масло, перемешать. Выложить в маринад мясо, мариновать, периодически переворачивая, 10–15 часов.

300 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 200 г лука, 2–3 зубка чеснока, мята, розмарин, соль

Лук очистить и мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Свежую мяту и розмарин вымыть, обсушить, мелко нарезать. Смешать лук, чеснок, зелень, залить вином и оливковым маслом. Мариновать мясо не менее суток, периодически переворачивая. Маринад прекрасно подходит для телятины, нежирной свинины, птицы.

700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 200–250 г лука, 4 зубка чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян

Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Лук, чеснок, вино, масло и специи перемешать. Мариновать мясо не менее 3 часов.

300 мл соевого соуса, 200 г меда, 100 г томатной пасты, 250 мл растительного масла, 100 мл водки или саке, соус чили, соль

Смешать соевый соус с томатной пастой и медом, чтобы получилась однородная масса. Затем добавить растительное масло, водку, соус чили и соль по вкусу, все тщательно перемешать. Мясо следует мариновать не менее 12 часов. Маринад рекомендуется для говядины, баранины, телятины.

300 г лука, 4–6 зубков чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, 200 г корня сельдерея, зелень сельдерея, лавровый лист, тимьян, соль, молотый черный перец