Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Рыбу вымыть и обсушить, удалить внутренности, отрезать голову. Из соли, сахара и других ингредиентов приготовить посолочную смесь, натереть каждую тушку. В емкость, дно которой засыпано смесью перцев, выложить слоями тушки, пересыпая их посолочной смесью. Сверху рыбу посыпать солью, накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет. Емкость поставить в прохладное место на хранение.

3 кг рыбы, 450–500 г соли, лавровый лист и перец горошком по вкусу

Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности и жабры, сполоснуть в проточной воде, чтобы удалить остатки крови. На крупных тушках следует сделать вертикальные надрезы на спине с двух сторон. Каждую тушку натереть солью изнутри и снаружи, тщательно втереть соль в надрезы на спине. Также следует набить соль под жаберные щели. В емкость для засолки насыпать немного соли, плотно уложить тушки, пересыпая каждый слой рыбы солью и специями, сверху рыбу щедро посыпать солью. Установить деревянный круг, на него – гнет, поставить для засолки в прохладное место на 12–16 дней, в зависимости от размеров рыбы. Затем рыбу вынуть из емкости, промыть в воде и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом месте.

1 кг маслят, 200 г лука, листья хрена, семена укропа, красный перец; для рассола: 3 л воды, 150 г соли

В кипящую воду всыпать соль, перемешать, чтобы она растворилась. В рассол положить очищенные и вымытые грибы, варить при слабом кипении, пока они не осядут на дно. Вынуть, просушить немного и дать остыть. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами. На дно стерилизованной банки насыпать соли и выложить немного лука. Слоями выложить маслята вниз шляпками. Слои пересыпать солью, семенами укропа, красным перцем и полукольцами лука. Сверху положить листья хрена. Банку укупорить и поставить в прохладное место на 7–10 дней.

10 кг маслят, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Небольшие крепкие грибы без повреждений очистить, срезать ножки. Залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, сполоснуть холодной водой, обсушить. Грибы выложить в эмалированную посуду вверх шляпками, посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Оставить на 6–7 дней в прохладном месте.

10 кг белых грибов, 600 г соли, укроп, листья дуба и смородины, душистый перец по вкусу

Приготовить бочку для засолки, на дно насыпать слой соли. Белые грибы очистить, сполоснуть и обсушить, уложить вниз шляпками, пересыпая слои солью, зеленью, пряностями. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом. Через 7 дней, когда грибы осядут, отлить немного образовавшегося рассола, добавить свежие подготовленные грибы. Процедуру повторить несколько раз, пока бочка не наполнится. На верхний ряд положить чистые капустные листья. Бочку закупорить, поставить на лед. Грибы готовы для подачи к столу через 45–60 дней.

10 кг белых грибов, 500 г соли, лавровый лист, эстрагон, майоран, корица, гвоздика, душистый перец

Белые грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в эмалированную посуду слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.

Сыры можно засаливать разными способами:

• в зерне;

• в сухой или влажной соли;

• в рассоле;

• комбинированным способом.

При посоле зернистого сыра соль добавляют в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Соль должна составлять около 2 % от веса будущей головки сыра. С сыра слить лишнюю сыворотку, оставив 1 см над его поверхностью, добавить необходимое количество соли, тщательно перемешать 2–3 мин, пока соль не растворится полностью. Заполнить формы сырным зерном, уплотнить и оставить для созревания.

Натиранием сольючаще пользуются при приготовлении соленых сыров с плесенью. Необходимое количество соли нужно втереть в поверхность сыра. Для точной дозировки соли нужно взвесить головку, в зависимости от желаемой степени солености определить 1–2 % от ее веса и использовать именно столько соли. Для сыров с плесенью обычно берут 1 % соли от массы сыра, для брынзы или полутвердых сыров – 2 %. Корочки твердых сыров натирают солью в несколько этапов с перерывами, чтобы соль успевала впитаться и подсохнуть.

Соление в рассоле – наиболее популярный способ засолки сыров, потому что дает возможность приготовить сыр желаемой степени солености. В большинстве случаев используется 18–20 %-й рассол. Время выдержки сыра в рассоле зависит от веса головки и плотности. Обычно брынза, камамбер и другие мягкие сыры выдерживаются в рассоле из расчета 4 ч на 1 кг веса головки. Полутвердые сыры типа гауда, маасдам выдерживаются 6 ч на 1 кг веса головки. Твердые сыры – грюйер, пармезан и др. – следует держать в рассоле 8–10 ч на 1 кг веса головки. Обратите внимание: кислотность рассола должна составлять 5рН, а концентрация хлористого кальция – 0,1–0,5 %.

В 18–20 %-м рассоле сыры засаливаются, в 16 %-м рассоле сыр можно оставить для длительного хранения, а в рассоле с содержанием соли 3–5 % сыр хранится непродолжительное время.

Сыр, помещенный в обычный рассол, становится скользким, корочка размягчается, и он будто «растворяется» в жидкости. Чтобы этого не произошло, в рассол следует добавить немного хлористого кальция и кислоты – 2,5 мл 9 %-го уксуса на 4 л воды, это позволит выровнять кислотность сыра и рассола. Содержание хлористого кальция должно составлять 0,1 %. Чтобы получить такую концентрацию, следует 40 мл 10 %-го раствора CaCl добавить к 4 л воды. При использовании сухого хлористого кальция учитывайте, что его концентрация – 77 %.

Если в процессе засолки или хранения сыр впитал лишнюю соль, от нее можно избавиться, выдержав сыр в чистой воде 30–40 минут.

4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент; для рассола: 1 л воды, 400 г соли

Цельное молоко подогреть до 20 °С, добавить йогурт, тщательно перемешать. Емкость с молоком накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °С. В 50 мл холодной воды растворить сычужный фермент, тщательно перемешать и оставить для свертывания на 1 ч. Образовавшуюся творожную массу нарезать небольшими кубиками со стороной около 1 см, уложить в сыворотку и перемешивать в течение 10 мин. Часть сыворотки слить в отдельную посуду и подогреть до 50 °С; она будет использована для подогрева творога. Творог перемешивать, добавляя каждые 5 мин в процессе перемешивания нагретую сыворотку и повышая таким образом температуру творога каждый раз на 1 °С. Примерно за 30 мин температура творога должна достичь 38 °С. Эту температуру нужно поддерживать около 30 мин, периодически перемешивая творог. Затем сыворотку слить через дуршлаг, накрытый марлей. Выложить творог в форму для пресса и накрыть марлей. Пресс рассчитать из расчета 10 кг веса на 1 кг творога. Выдержать творог под прессом в течение 1 ч, после чего пресс снять и перевернуть форму с сыром. Снова установить пресс, рассчитывая вес так, чтобы на 1 кг сыра приходилось 15–20 кг веса пресса. Держать творог под прессом в течение 6–8 ч. Приготовить рассол, поместить в него сыр на 6–8 ч, затем вынуть и разложить в прохладном помещении на деревянные полки или стол. В первые 4–5 дней сыр переворачивать ежедневно, затем через день. Каждый день протирать поверхность головок крепким рассолом, чтобы предупредить появление плесени. Деревянную полку периодически промывать горячей водой и протирать крепким рассолом. К употреблению сыр будет готов через 6–8 недель.