Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Выбирать мясо для колбасследует так же, как и для копчения большими кусками. Кроме говядины, телятины, свинины, мяса птицы, колбасы можно делать с кониной, олениной, нутрией и разнообразной дичью. Мясо желательно брать от не слишком молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает насыщенным вкусом и достаточной плотностью, колбасы получаются водянистыми.

Свежие очищенные кишки для копчения колбас продаются на рынке, также можно взять их сразу после убоя животного и обработать самостоятельно. В последнее время в продаже стали доступны искусственные оболочки для колбас и сосисок, не уступающие натуральным, а также натуральные сухие оболочки, требующие незначительной подготовки.

Говяжьи кишки используются для приготовления практически всех видов колбас, особенно для колбас сырокопченых, предназначенных для длительного хранения, поскольку эти кишки имеют более толстую и плотную оболочку.

Свиные кишки прекрасно подходят для колбас с начинками ассорти, а также ливером, кровью, кашами и т. д.

Бараньи кишки в основном применяются для изготовления тонких сосисок или колбасок типа «Охотничьи».

Чтобы кишки были светлыми, прозрачными, без специфичного запаха, опытные кулинары предварительно наполняют их тертым на терке картофелем, выдерживают 15–25 мин, затем картофель удаляют, кишки промывают, сушат и только после этого наполняют мясным фаршем. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы приобретут серый цвет по краям. Колбасы для копчения нужно набивать плотно, удаляя воздух и влагу, поскольку при копчении объем продукта уменьшается.

Перед копчением колбасы должны пройти так называемую осадку – повисеть 7–20 дней в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Время выдержки зависит от вида колбасы: полукопченые колбасы достаточно подвяливать 5–6 дней, а сырокопченые – до 20 дней. Чем толще батон или кольцо колбасы, тем больше времени потребуется на осадку.

Сало для копчения или приготовления колбас должно быть плотным, свежим и не замороженным. Лучше всего подходит созревшее сало шейной или спинной части.

Рыбудля копчения, засолки и вяления лучше брать живую или свежезамороженную. Свежесть рыбы определяют по гибкости тушки: если взять ее за голову и установить вертикально, она свободно прогибается под собственной тяжестью, если спинка не гнется – рыба несвежая.

Живая рыба должна иметь красные яркие жабры, выпуклые глаза, блестящую гладкую чешую без повреждений и пятен. Живая рыба должна быть подвижной, упитанной, плотной, слизь у нее прозрачная, с запахом реки, водорослей.

Темные, серые или синеватые жабры, мутная слизь, специфический запах свидетельствуют о скорой порче рыбы. Плотность мяса можно проверить нажатием на бок тушки – если вмятина не исчезает, брать такую рыбу для заготовки не следует. Если живая рыба плавает боком или брюшком вверх, глаза помутневшие – ее нельзя использовать для копчения или других заготовок.

Замороженную рыбу можно использовать как заготовленную собственноручно, так и приобретенную в магазине. Если рыбу замораживают в домашних условиях, ее следует очистить, выпотрошить, тщательно удалить слизь под струей проточной воды, а затем быстро заморозить.

Купленную в магазине рыбу можно проверить на свежесть несколькими способами: проткнуть тушку горячим ножом (цвет тушки внутри не должен отличаться от наружного, запах должен быть свежим, характерным для данной рыбы); отварить кусочек рыбы в воде под крышкой и оценить качество и аромат бульона. Правильно замороженная рыба практически полностью сохраняет вкус и аромат свежей, после разморозки остается плотной, жабры – красными, а глаза – светлыми и выпуклыми. Размораживать рыбу перед копчением нужно быстро: уложить в емкость с водой комнатной температуры и периодически менять воду. Размораживать рыбу в теплой воде нельзя.

Не обязательно удалять у рыбы чешую, чистить следует только сигов или другую рыбу, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид. Если решено все-таки очистить рыбу, чтобы чешуя легче снималась, перед чисткой тушку рекомендуется опустить на 1–2 с в горячую воду (80–90 °С). Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить, а засаливать и коптить целиком.

Разделывать рыбу для засолки и копчения можно двумя способами: делая разрез на спине вдоль хребта или на брюшке. Внутренности удаляют полностью, в том числе молоки и икру (их можно солить отдельно). Удалять кишечник и желчный пузырь следует осторожно: если их содержимое попадет на мясо, продукт будет испорчен. Рыбу с мягким брюшком (хариус, сиг, форель) следует потрошить с помощью ножа, а если мясо у рыбы плотное (карп, лещ, окунь), надрез желательно сделать секатором или ножницами – это позволит сохранить внутренности целыми в процессе потрошения.

При заготовке крупной рыбы можно после удаления внутренностей разрезать ее на поперечные куски или срезать филе. Если коптить рыбу планируется вместе с головой, обязательно удаляют жабры.

Опытные кулинары рекомендуют мелкую рыбу (до 200 г) очищать от жабр, мыть, засаливать и коптить целиком. Рыбу весом 200–900 г обязательно нужно очищать от внутренностей и жабр, разрезать можно с брюшка или со спины. Экземпляры весом более 1 кг лучше потрошить, делая разрез на спине и вместе с внутренностями удаляя кости позвоночника. Очень крупную рыбу следует потрошить через брюшко, а затем разделять на поперечные куски или срезать филе. Для заготовки можно использовать как филе с кожей и реберными костями, так и без кожи и костей.

При засолке или копчении рыбы без чешуи (сома, угря, налима) с кожи тщательно счищают слизь с помощью крупной соли. Если на коже есть повреждения или она выглядит непривлекательно, ее желательно полностью удалить.

Засаливать рыбу для копчения можно сухим, мокрым и смешанным способом (о них можно больше узнать в разделе «Соление»). В зависимости от того, каким способом будет коптиться рыба, как долго ее планируется хранить, выбирают метод и длительность засолки.

Копчение сыраимеет свои особенности. С одной стороны, процесс гораздо проще, чем копчение мяса или рыбы: солить, подвяливать или выдерживать в маринаде продукт не нужно. С другой стороны, сыр очень мягкий и нежный, при повышении температуры может начать таять, поэтому очень внимательно следите за температурой в коптильне.

При желании сыр перед копчением можно натереть смесью специй и дать постоять, чтобы он начал впитывать аромат. При обработке дымом корочка станет мягче и специи проникнут в толщу сыра. Перед копчением крупные головы сыра рекомендуется разрезать на небольшие куски. Это необходимо, потому что при копчении, особенно горячим способом, продукт выдерживают в коптильне непродолжительное время и большие головы сыра не успеют пропитаться дымом в достаточной мере. Мелкие куски сыра коптятся быстро, хорошо впитывают ароматный дым и приобретают неповторимый тонкий вкус и аромат.