Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры, специи по вкусу

Мясо с лопатки тщательно вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить необходимое количество посолочной смеси, натереть ею мясо, уложить в эмалированную или деревянную емкость и выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить в течение 1 ч, промыть, немного подсушить и свернуть рулетом. Рулет плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить рулет в густом дыму 5–7 ч при температуре 70–75 °С. После окончания копчения рулет переложить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Хранить в холодильнике не более 10 дней.

5 кг мякоти баранины, 1,2 кг соли, 2 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Свежее мясо с задней части и лопатки хорошенько натереть смесью соли и селитры, уложить в емкость для засолки, пересыпая куски солью, перцем и лавровым листом. Емкость плотно закрыть, обернуть пищевой пленкой, выдержать 48 ч при комнатной температуре, затем перенести на холод и держать при температуре 0 °С 40–60 дней. Каждые 6–7 дней емкость переворачивать или хорошенько встряхивать. Затем просоленное мясо вынуть, перевязать шпагатом, дать обсохнуть в хорошо проветриваемом месте в течение 4–6 ч и коптить при температуре 35–45 °С до готовности.

3–4 кг мякоти свинины; для рассола: 5 л воды, 250 г соли, 60–70 г чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

Свинину вымыть и обсушить, нарезать кусками длиной около 30 см. Приготовить рассол: в кипяченую теплую воду добавить соль и специи, перемешать до растворения соли и дать рассолу полностью остыть. Куски мяса сложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в прохладное место или холодильник на 5 дней. Затем мясо вынуть из рассола, обтереть, смазать смесью из пропущенного через пресс чеснока и молотого перца, обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить для просушки на 2 ч. После разместить мясо в коптильне и коптить 3–5 ч при температуре 75–80 °С. Готовое мясо хранить в холодильнике не более 12 дней.

10 кг грудинки; для рассола: 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 60–80 г чеснока, 5 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, кориандр, лавровый лист

Грудинку промыть, подсушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, чеснок, кориандр, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, остудить до комнатной температуры. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в прохладное место на 6–8 дней. Просоленное мясо вынуть из рассола и подвесить для просушки на 12–14 дней в холодном помещении с хорошей вентиляцией. Затем коптить мясо при температуре 50–60 °С около 2 ч. Копченое мясо сразу опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 часа.

5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры

Созревшее свежее мясо вымыть, опустить в кипяток, довести воду до кипения, вынуть и немного остудить. Натереть мясо смесью соли и селитры, оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Затем перевязать мясо шпагатом, поместить в коптильню и обрабатывать дымом температурой 75–85 °С в течение 12 ч. Обернуть копченое мясо пергаментом, перевязать и коптить 4–5 дней дымом температурой 25–30 °С.

2 кг грудинки; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить. Приготовить рассол: воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, вскипятить, снять с огня и охладить до 25–30 °С. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодильник на 48 ч. Затем вынуть, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией для просушки на 12–14 ч. Коптить при температуре 50–55 °С в течение 3–4 ч, затем опустить в кипяток и варить на слабом огне 30–40 минут.

5 кг свиного филе; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры, гвоздика, душистый горошек, розмарин и майоран

Свежее мясо вымыть и обтереть полотенцем. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, селитру, сахар и специи, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодное место на неделю. Затем мясо промыть, подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и сушить 8–10 ч. Перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и обрабатывать дымом при температуре 55–65 °С в течение 4–6 часов.

1 кг сала, 100 г соли, 120–140 г чеснока, молотый красный перец по вкусу

Для рулета понадобится сало толщиной 5–9 см с 1–2 прослойками мяса. Сало сполоснуть, шкурку выскоблить, обтереть салфеткой. Нарезать пласт сала прямоугольниками размером примерно 12 × 28 см. Каждый кусок тщательно натереть солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 7–10 мм, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд щедро посыпать солью. Емкость накрыть пергаментной бумагой и выдержать в прохладном помещении 20 суток. Каждые 2 дня сало следует переворачивать и поливать образующимся рассолом. Затем сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 ч. Нарезать тонкими пластинами, натереть каждую со всех сторон смесью перца и пропущенного через пресс чеснока. Сложить пластины друг на друга по 4–5 штук, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3 см. Подвесить рулеты в коптильне, обрабатывать дымом при температуре 60 °С в течение 24–28 часов.

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 300 г соли, 20 г сахара, 20 г измельченного розмарина, 10 г измельченного майорана, 5 г орегано, 5 г шалфея, 5 г сухого чеснока

Лопатку вымыть и обсушить, смешать соль с сахаром и специями, натереть мясо. Уложить свинину в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить в холодное помещение на 2 недели. Просоленный пласт мяса сполоснуть, выдержать в кипяченой воде комнатной температуры 1–1,5 ч, промыть, немного просушить и уложить на стол. Посыпать пласт мяса смесью измельченных специй, плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить при температуре 60–70 °С около 6 ч. Уложить рулет в кипящую воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 2 ч. Хранить в холодильнике не более 12–14 дней.

5 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1,2 кг соли, 5 г селитры, 10 г молотого душистого перца, 5 г молотого черного перца, 5 г шалфея, 5 г орегано