Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Куски сыра следует коптить следующим образом. После нарезки каждый ломтик заворачивают в бумажную салфетку или кусок чистой хлопковой ткани, укладывают в мешочек из прочной, но не слишком плотной ткани и подвешивают в коптильне. Прессованный сыр или сыр с плотной структурой можно не заворачивать в ткань или бумагу, а сразу укладывать в мешочек для копчения. Время копчения зависит от размера ломтиков и плотности сыра. Нарезанный мягкий сыр следует обрабатывать горячим дымом около 3 мин, холодным – до 15 минут.

После того как сыр будет готов, его следует вынуть из мешочка и уложить в холодильник на 3–14 ч – в зависимости от размера куска или головки. За это время все коптильные вещества, сконцентрировавшиеся в оболочке, равномерно распределятся по сыру.

Мягкие рассольные сыры обычно не подлежат копчению, поскольку при обработке дымом они могут изменить цвет и вид, приобрести горечь и резкий запах. Для копчения плавленых сыров потребуется колбасная оболочка. Сыр перекладывают в нее, уплотняют, оболочку завязывают с двух сторон и коптят в таком виде.

Наилучшим способом копчения для сыра будет обработка в электрокоптильне, где можно установить необходимый температурный режим и контролировать степень прокопченности. Правильно закопченные сыры имеют золотистый цвет, приятный аромат с ореховыми нотками и оригинальный вкус.

Прежде чем выбрать горячий или холодный способ копчения, необходимо определиться с тем, какой результат нужно получить. Горячее копчение сыра длится буквально несколько минут, при этом дым пропитывает только оболочку. Влажность сыра остается высокой. Такой продукт не подлежит длительному хранению, его нужно использовать сразу после завершения копчения и охлаждения.

Процесс холодного копчения длится дольше, в это время влага удаляется из продукта в большем количестве и равномерно, поэтому после копчения сыр можно хранить некоторое время. Вкус получается более мягкий, нежный и насыщенный.

Кроме привычных копченых деликатесов из мяса, рыбы, птицы, можно готовить копченые овощи, фрукты, орехи. Они станут прекрасным дополнением к горячим и холодным блюдам, пикантной закуской или оригинальным десертом. Кроме того, копченые овощи и фрукты при желании можно замораживать впрок.

Чаще всего для копчения используют сладкий перец, очищенный от семян, молодые кабачки и баклажаны, лук, помидоры, маленькие молочные початки кукурузы. Лук и помидоры для копчения рекомендуется нарезать кружками или дольками и мариновать с солью, сахаром, уксусом и специями по вкусу.

В качестве приправы к копченым овощам рекомендуется использовать оливковое масло, уксус, цельнозерновую горчицу, соль, перец, чеснок. Некоторые корнеплоды и тыкву можно коптить в качестве десертов, предварительно замариновав в сахарном или медовом сиропе, в итоге получатся сладости, напоминающие мармелад или цукаты.

Среди фруктов и ягод наиболее популярными и часто используемыми для копчения являются вишни, черешня, сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки. Также коптить можно разнообразные орехи: арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи можно добавлять в соусы, использовать как пикантную добавку к салату, как закуску к пиву или дополнение к сладким блюдам.

Коптить овощи и фрукты необходимо на решетке, покрытой пергаментом, чтобы заготовки не прилипли к решетке. Кабачки, баклажаны, фрукты с плотной мякотью во время копчения следует периодически переворачивать. При копчении вишни и черешни можно использовать вместо решетки натянутую на рамку марлю. Время копчения овощей и фруктов зависит от размера заготовок, плотности и может составлять от 20 мин до 2 часов.

Изысканным деликатесом считаются копченые грибы. Перед обработкой их нужно очистить и выдержать в маринаде с растительным маслом, соевым соусом, перцем и другими специями. Коптить грибы следует на решетке, застеленной пергаментом, до готовности, а затем обсушить. Копченые грибы не подлежат длительному хранению. Они могут стать прекрасным дополнением к мясным и овощным горячим блюдам, салатам, ароматной добавкой в разнообразные закуски или начинкой для пирогов.

Свиные ребра; для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры, 40 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г паприки

Свиные ребра без кожи и подкожного жира промыть и обсушить. Разрезать на полосы весом 500–700 г так, чтобы костей и мяса по весу было примерно поровну. Из соли, воды и селитры приготовить рассол, процедить и остудить. Натереть ребра смесью чеснока и перца, уложить в емкость для засолки и залить рассолом. Поставить посуду в холодильник и мариновать 2–3 дня при температуре 0–4 °С. После промыть ребра в воде комнатной температуры и подвесить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении для просушки на 4–6 ч. Затем развесить ребра в коптильне так, чтобы они не касались друг друга, коптить 3–4 ч при температуре 40–45 °С. Дрова следует брать из фруктовых деревьев, бука или тополя. После копчения ребра сполоснуть, уложить в кастрюлю с кипящей водой, варить при температуре 85–95 °С в течение 30–40 мин. Готовые ребра обсушить в течение 1 ч, хранить в холодильнике не более 6 дней.

1 кг свиной пашины; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 1 г селитры, 5 г сахара, 15–20 г измельченных ягод можжевельника

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и оставить в холодном месте на 2 дня. Затем пашину вынуть, подвесить для просушки в прохладном помещении на 16–20 ч, коптить при температуре 80–85 °С в течение 1 ч. К дровам добавить измельченные ягоды можжевельника. После копчения положить мясо в кипящую воду, через 3–5 мин температуру немного снизить, чтобы не было бурного кипения, и варить 1,5–2 ч. Затем пашину просушить в течение 3–4 ч и прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–40 °С.

10 кг мякоти свинины (ошеек), 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мясо без больших пластов жира вымыть, обсушить и нарезать прямоугольными кусками толщиной 2–3 см. Приготовить из воды и соли рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить на 2–3 суток в прохладное место. Затем промыть мясо водой комнатной температуры, подвесить для просушки в темном хорошо проветриваемом месте на 4–5 ч. Чеснок пропустить через пресс, натереть мясо чесночной массой, уложить в кастрюлю или другую емкость и поставить в холодильник на 12–14 ч. После этого обвязать пастрому шпагатом и коптить при температуре 85–95 °С в течение 2–3 часов.