Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Для заготовки используют только свежую рыбу. Ее необходимо вымыть, высушить и обтереть. Мелкую рыбешку – кильку, хамсу и др. – можно не потрошить. Рыбу покрупнее следует выпотрошить, разрезав брюшко, удалить жабры и осторожно протереть брюшную полость насухо. Для засолки используют стандартную посолочную смесь: на 10 кг рыбы понадобится 1,5–1,7 кг соли для слабого посола, 2 кг – для умеренного посола или 2,5–3 кг для крепкого. Также по вкусу можно добавить измельченный черный и душистый перец, ягоды можжевельника, сухую петрушку, измельченный лук и чеснок. Соль должна быть достаточно крупной, чтобы в процессе засолки вытягивать влагу из рыбы и не образовывать на поверхности тушки соляную корку, препятствующую дальнейшему обезвоживанию.

В сухую чистую емкость для засолки всыпать немного соли и распределить ее ровным слоем по дну. Потрошеную рыбу следует засыпать солью изнутри и аккуратно натереть снаружи, уделяя особое внимание спинке, уложить в посуду для посола вверх брюшком. Непотрошеную рыбу необходимо тщательно обвалять в соли и также уложить брюшком кверху. При такой укладке снижается вероятность того, что более мясистая спинка не просолится и продукт начнет портиться. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбины или даже части одной тушки могут просолиться в разной степени.

В емкости для засолки рыбу нужно укладывать плотными слоями, каждый следующий ряд головами к хвостам предыдущего ряда. В нижний ряд следует укладывать рыбу покрупнее, а поверх нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпать слоем соли, накрыть деревянным кружком и установить гнет. Вес гнета зависит от размеров емкости и количества рыбы – чем больше рыбы, тем тяжелее гнет. Емкость с соленой рыбой следует держать в сухом прохладном помещении или в холодильнике. Для слабой засолки мелкой рыбешки будет достаточно 3–5 часов.

Если рыба жирная, то после натирания солью каждую тушку или кусок рекомендуется завернуть в пергамент, чтобы предотвратить окисление жиров. К жирной рыбе относятся скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом. Такую рыбу укладывают обернутой в тару, сверху накрывают пергаментом, устанавливают деревянный круг или другую основу под небольшой гнет или прижимают крышкой, зафиксировав ее, чтобы она придавливала рыбу. Мелкая рыба таким способом будет просаливаться 24–28 ч, крупная – около 3 дней, если для заготовки используется замороженная рыба – понадобится 4 дня.

Рыбу для засолки следует укладывать максимально плотно, иначе в наполненных воздухом промежутках начнут размножаться микроорганизмы. Чтобы избежать этого, нужно обязательно устанавливать гнет, причем он не должен быть слишком легким.

Через 1,5–2 дня после засолки следует убедиться, что рыба пустила сок и он полностью покрывает тушки. Если рассола достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает. Если жидкости мало, следует приготовить рассол и долить его в тару. На 1 л воды понадобится 200 г соли. При желании можно добавить в рассол еще 10–15 г сахара – рыба получится более нежной и вкусной.

Через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба готова к употреблению. Теперь ее можно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, уложить в корзину или подвесить на бечевку для длительного хранения.

Небольшое количество мелкой рыбы – тушки до 300 г – можно засолить в домашних условиях даже без особых хлопот. Понадобятся две дощечки или куски фанеры и кусок хлопковой или льняной ткани. Одну доску следует накрыть тканью, чтобы центр полотна находился в центре доски, на доску уложить вымытую, очищенную и натертую солью рыбу. Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой. Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани стягивают, сверху укладывают вторую дощечку и устанавливают на нее гнет. Рыба будет готова через 3 дня, для засолки тушек весом 400–800 г понадобится 5–6 дней.

Чтобы избавиться от специфического запаха, исходящего от емкости, в которой просаливается рыба, между слоями рыбы рекомендуется уложить веточки свежей, тщательно вымытой и высушенной крапивы.

Для засолки речной рыбы применяется способ, предполагающий вымачивание после хранения. Вымоченную соленую рыбу можно будет готовить, как свежую. Для заготовки отбирают рыбу примерно одинаковую по размеру. Ее нужно очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Крупные тушки рекомендуется разрезать на части. На дно тары для засолки высыпают слой соли, на него укладывают тщательная натертую солью рыбу – на 1 кг рыбы понадобится около 200 г соли. Тушки укладывают спинками вниз, пересыпая слои солью, сверху также насыпают соль, устанавливают деревянный круг и гнет. В образовавшемся рассоле рыба не только просаливается, но и успешно хранится. При недостаточном количестве рассола его следует долить и постоянно следить за качеством. По мере необходимости рыбу вынимают из емкости, вымачивают 1–3 дня в воде при комнатной температуре. Воду нужно регулярно менять. В итоге рыба будет как свежая.

Свежую сельдь можно легко засолить в небольшом количестве и хранить в холодильнике. Рыбу следует вымыть, разрезать брюшко и удалить не только внутренности, но и кровеносные сосуды, а также сгустки крови. Затем рыбу несколько раз сполоснуть в проточной воде, чтобы не осталось крови, обсушить, посыпать изнутри и снаружи солью – 200 г соли на 1 кг рыбы. Обязательно всыпать немного соли в жаберные полости. Сельдь уложить в кастрюлю или подходящие по размеру пластиковые лотки, засыпать сверху солью, емкость накрыть крышкой и придавить, а затем поставить в холодильник. Рассол должен полностью покрывать рыбу, чтобы на ней не появилась «ржавчина» – желтый налет со специфическим запахом. Сельдь можно хранить в рассоле в холодильнике 3–4 недели.

Для засолки можно использовать не только свежую, но и замороженную рыбу. Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре, не подогревая и не опуская в теплую воду, при необходимости выпотрошить, вымыть, разрезать на куски или отделить филе. По желанию можно удалить крупные кости и плавники, кожу снимать не обязательно. Засолочная смесь для 1 кг рыбы готовится из 75–80 г соли и 40 г сахара, а также измельченных пряностей.

Рыбу натирают посолочной смесью со всех сторон, особенно тщательно – возле костей. Затем ее следует плотно уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой или тарелкой и установить сверху гнет. Через 26–38 ч рыба будет готова – ее можно сполоснуть в воде, обсушить и использовать в пищу.

Для придания рыбе оригинального тонкого вкуса можно приготовить посолочную смесь с укропом. Для 1 кг свежезамороженной рыбы понадобится 130–140 г соли, 60–80 г сахара, 300 г укропа и 1 ч. л. семян укропа. Семена укропа добавляют в посолочную смесь, которой натирают рыбу, а свежей промытой зеленью следует переложить тушки при укладке в тару. Сверху на рыбу нужно уложить несколько веточек укропа, установить круг или тарелку и разместить гнет. Емкость с рыбой нужно выдержать 5–8 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на 48 часов.