Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

10 кг свинины (лопатка, часть окорока), 5,5–6 л воды, 800 г соли, 80 г сахара, 2 г селитры, черный и душистый перец, тмин по вкусу

Свежее мясо подвесить на крюк или бечевку и выдержать в прохладном помещении 3–4 дня для созревания. Затем сделать на мясе несколько надрезов. Если кусок мяса с костью – надрезать мякоть вдоль кости. Смешать соль, специи, сахар и смесью тщательно натереть мясо со всех сторон, уделяя особое внимание надрезу. Мясо уложить в емкость для засолки, посыпать сверху солью и поставить в прохладное помещение на 5–6 дней. Затем куски перевернуть на другую сторону или поменять местами, залить мясо рассолом, приготовленным из указанного количества воды, соли и селитры, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать мясо под гнетом 1 месяц, меняя куски местами в емкости для засолки 1–2 раза в неделю. Рассол доливать по мере необходимости (он должен полностью покрывать мясо), несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. Готовое мясо промыть, повесить для просушивания в сухом прохладном помещении.

10 кг мякоти свинины, соль, 5 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты, лавровый лист, черный перец, ягоды можжевельника

Свежее созревшее мясо нарезать кусками весом 350–500 г, на толстых кусках сделать несколько неглубоких надрезов. Каждый кусок мяса тщательно натереть солью, насыпать соль в надрезы. На дно чистой сухой емкости для засолки насыпать соли, плотно уложить мясо, пересыпая слои смесью соли и селитры, а также специями. Верхний слой засыпать солью, поставить емкость в место с температурой 3–5 °С на 48 ч, чтобы мясо пустило сок. Затем влить в емкость рассол, приготовленный из 10 л воды и 2 кг соли. Рассол должен полностью покрывать мясо. Сверху необходимо положить деревянный кружок и поставить гнет. Оставить мясо просаливаться на 1 месяц. Один-два раза в неделю менять куски местами в емкости. При необходимости следует доливать рассол. Готовое мясо вынуть из рассола и обсушить, перед употреблением вымочить в холодной кипяченой воде.

3 кг грудинки, 150–180 г чеснока, соль, красный острый перец чили, черный молотый перец по вкусу

Грудинку вымыть в проточной воде и обсушить. Надрезать до шкурки кусками 4–6 см длиной, чтобы они держались вместе на шкурке. Так продукт лучше просолится, и его удобнее будет разделять на куски после заморозки. Грудинку тщательно натереть солью. Половину чеснока очистить, зубки нарезать пластинками и наполнить прорези между кусками чесноком. Уложить грудинку в банку или контейнер, установить сверху гнет или придавить крышкой и зафиксировать ее. Поставить емкость в холодильник на 3 дня. Затем вынуть грудинку из посуды. Очистить оставшийся чеснок, измельчить сухой красный перец чили и черный перец горошком. Грудинку обтереть тканью или бумажным полотенцем. Чеснок пропустить через пресс, смешать с молотым красным и черным перцем и натереть грудинку со всех сторон, втирая смесь в сало. Затем грудинку следует завернуть в полиэтиленовый пакет или рукав для запекания, завязать концы и положить на сутки в холодильник. Через сутки заготовку можно переложить в морозильник и хранить столько, сколько нужно.

1 кг мяса (мякоть свинины); для посолочной смеси: 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника по вкусу

Свежее созревшее мясо промыть и высушить. Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника, тщательно натереть кусок мяса со всех сторон, уложить в пластиковый пакет или рукав для запекания и плотно завязать концы. Пакет положить в холодильник на 4 дня, переворачивать 1–2 раза в день с одной стороны на другую. Готовую ветчину вымыть и обсушить.

1 кг говядины; для рассола: 10 л воды, 1,5 кг соли, черный перец и розмарин по вкусу

Говядину после созревания нарезать кусками по 200–250 г, натереть каждый кусок солью и уложить в сухую чистую посуду. Из воды и соли приготовить рассол, в горячий рассол добавить перец горошком и розмарин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Затем рассол охладить до 6–8 °С и залить им мясо. Емкость накрыть плотной крышкой и хранить солонину при температуре 0 °С. Через 30–40 дней ее можно использовать.

1 кг говядины или телятины; для посолочной смеси: 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры

Созревшее нежирное мясо вымыть в холодной проточной воде, высушить, нарезать тонкими полосками. Соль смешать с сахаром и измельчить в кофемолке в порошок, добавить селитру (селитру можно заменить 1 г порошковой аскорбиновой кислоты). Полоски мяса тщательно натереть получившейся смесью. Емкость для засолки подготовить: насыпать на дно немного посолочной смеси. Затем плотно уложить полоски мяса, пересыпать солью, насыпать соли сверху, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Солить 3 недели, раз в 3–4 дня перемещая верхние куски вниз, а нижние – наверх. Готовое мясо сполоснуть, вытереть и подвялить в хорошо проветриваемом прохладном помещении в течение 6–7 дней.

1 кг говядины; для посолочной смеси: 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры, 5 г молотого кориандра, 5 г молотого душистого перца

Созревшее охлажденное мясо при необходимости сполоснуть и обсушить, нарезать тонкими полосками или пластинками. Соединить соль, сахар, селитру, молотые специи и тщательно натереть каждый кусок. В емкость для засолки всыпать немного посолочной смеси, плотно уложить куски мяса, пересыпая смесью, сверху также посыпать посолочной смесью, накрыть, установить небольшой гнет и поместить в прохладное место на 20–24 дня. Каждые 3–4 дня менять куски мяса местами. Затем солонину сполоснуть, вытереть, подвялить в проветриваемом затененном месте в течение 5–6 дней.

1 кг мяса; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 8 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты

Мясо промыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Приготовить рассол. Воду вскипятить, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до выпаривания почти всей жидкости. Затем мясо нанизать на бечевку или деревянный прут так, чтобы куски не соприкасались, повесить для подвяливания при комнатной температуре на 24 ч, затем перенести в прохладное сухое помещение для хранения.

1 кг мяса; для рассола: 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры

Созревшую охлажденную нежирную говядину или телятину вымыть, обсушить, нарезать кусками со стороной 6–8 см. Каждый кусок мяса тщательно натереть сахаром, выложить на доску или покрытый пергаментом противень и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды, соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить, процедить и охладить до 6–8 °С. Мясо уложить в емкость для засаливания, залить рассолом, поставить на холод. Солить 2 недели, раз в день меняя куски местами. Затем вынуть мясо из рассола, обсушить и повесить для подвяливания в хорошо проветриваемом помещении.