Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Овощи и фрукты рекомендуются к обязательному ежедневному употреблению абсолютно всеми диетологами. Но при этом большинство людей до сих пор скрыто или явно относятся к ним, мягко говоря, легкомысленно, не считая овощи и фрукты серьезной пищей. И большинство мифов как раз и пытается с одной — врачебной — стороны заставить людей обратить внимание на важность овощей и фруктов, а с другой — уже с потребительской позиции — наоборот, объяснить, почему ими можно пренебрегать.

Трудно сказать, откуда возник этот миф. То ли оттого, что лимоны невозможно кислые, как и сама аскорбиновая кислота, то ли от того, что раньше в СССР зимой (как раз в период простуд) не то что других цитрусовых, но и вообще никаких других свежих овощей и фруктов практически не было, — сейчас остается об этом только догадываться. Но если обратиться к фактам, то лимоны содержат витамин C в весьма умеренных количествах, а с учетом того, что лишь очень редкий человек может осилить больше половины лимона, то и совсем мало. Грейпфруты, апельсины и мандарины содержат этого витамина ничуть не меньше, а так как съесть их мы можем гораздо больше, то именно их и следует считать важными источниками витамина C, а никак не лимоны.

Если вас от чего-то «продирает» — это далеко не всегда свидетельство силы эффекта. С таким же успехом можно лечить простуду употреблением чистого медицинского спирта внутрь (что некоторые, кстати, и делают).

Что же касается использования лимонов при простуде, то в этом случае главным действующим веществом является вовсе не витамин C, а биофлавоноиды (полифенолы), обладающие одновременно и противовирусным, и иммуностимулирующим действием. Однако и здесь лимоны далеко не чемпионы и очень сильно проигрывают, например, грейпфрутам.

Морковь — очень полезный продукт. И для глаз тоже. Но ее польза для глаз почему-то связывается исключительно с бета-каротином, что является еще одним мифом. Да, бета-каротин может превращаться в организме в витамин A, который непосредственно влияет на зрение, но почему тогда именно бета-каротин и морковь? Не лучше ли сразу взять пищу, богатую витамином A, — сливочное масло, сыр, яйца, молочные продукты? Так что употребление моркови для поддержания зрения имеет смысл, только если вы строгий вегетарианец.

Есть, правда, и другая, гораздо более важная сторона действия моркови на наши органы зрения, хотя о ней мало знают даже самые стойкие поклонники этого корнеплода. Морковь в небольших количествах содержит лютеин и зеаксантин — растительные пигменты, которые защищают хрусталик и сетчатку от повреждения световыми лучами. Вот их-то как раз заменить никаким другим витамином нельзя. Но для того чтобы получить профилактическую дозу этих природных «светофильтров», нужно съедать более одного килограмма моркови в день. А вот, например, сырого шпината для этого достаточно всего 50 граммов в день. И, что интересно, и бета-каротина он тоже содержит немало — лишь чуть меньше, чем морковь.

Говорить, что для глаз нет ничего лучше моркови, — это точно так же, как говорить о том, что ничего слаще моркови вы не ели.

Скорее всего, этот миф связан с тем, что яблоки, будучи разрезанными, быстро покрываются коричневым налетом, который очень похож на ржавчину. Однако к железу это никакого отношения не имеет. В составе яблок содержится большое количество фенольных соединений (а это крайне полезные антиоксиданты), которые, окисляясь, превращаются в хиноны, имеющие коричневый цвет. Чем менее сортовыми и чем более дикими являются яблоки, тем больше фенольных кислот они содержат (и именно поэтому они такие терпко-кислые) и тем более насыщенный темно-коричневый цвет они приобретут при разрезании. А вот современные сортовые яблоки из магазина содержат совсем мало полезных полифенолов, и именно поэтому они такие сладкие и практически не коричневеют.

Если вас интересуют растительные источники железа, обратите внимание на петрушку — всего 100 граммов этой травы даст вам треть дневной нормы железа.

Что же касается железа, то среднее яблоко содержит всего 1% от суточной потребности в этом минерале. Но это, конечно, совсем не означает, что вы зря едите яблоки. Мы ведь уже сказали, что яблочные полифенолы являются очень важными антиоксидантами, и этот фрукт может с полным правом считаться эффективным антиоксидантным продуктом. Правда, имеются в виду натуральные яблоки, а не большие, яркие и приторно сладкие произведения из музея мадам Тюссо, которые по странной случайности продаются в отделе «Овощи-фрукты».

Часто приходится слышать от сторонников малокалорийных диет о том, что огурцы, морковь, капуста, твердые яблоки и другие подобные овощи и фрукты, рекомендуемые в составе этих диет, не просто содержат мало калорий, но еще и обладают отрицательной калорийностью. Что якобы калорий в них настолько мало, что все они уходят на тщательное пережевывание столь твердой пищи.

Продуктов с отрицательной калорийностью в природе нет. Но вот образ жизни с бесконечно большой положительной калорийностью абсолютно точно есть.

Однако фактические измерения показывают, что даже при самой интенсивной работе жевательных мышц мы тратим всего лишь одну килокалорию за три минуты жевания. Поэтому, чтобы добиться хотя бы нулевой калорийности небольшого огурца (чья калорийность составляет 10 килокалорий), нам придется жевать его 30 минут. Что уж говорить о капусте, моркови и яблоках, калорийность которых в 2–4 раза выше.

Сегодня большинство людей относятся к этой поговорке как к мифу. И действительно, что, кроме легкой простуды, можно вылечить с помощью лука? Да и простуду, будем честными, так лечили только в далеком-далеком детстве, когда родители и бабушки ставили рядом с нашей кроватью емкости с натертым луком. Однако, как и в любом мифе, особенно народном, здесь есть изрядная доля правды.

У вас никогда не вызывал вопроса тот факт, что во многих произведениях русской литературы и во многих сказках, когда речь идет о питании простых людей, обязательно упоминается лук? Причем круглый год — летом и зеленый, и репчатый, а в остальное время года — только репчатый. И упоминается он отнюдь не как лекарство для больных, а как один из базовых элементов обычного питания.

Нам сегодня очень трудно представить, что этот горький, невкусный и в буквальном смысле вонючий продукт можно есть постоянно и в больших количествах. Но у наших предков особого выбора фруктово-овощной продукции не было. Одна часть не росла из-за климата, другая часть очень плохо хранилась, третья часть требовала долгих поисков в лесу. А лук и рос прекрасно, и хранился весь год, и никаких усилий не требовал.