Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Ежегодно во всем мире миллионы тонн картофеля выбрасываются только лишь из-за того, что он начинает прорастать. Почему-то считается, что такой картофель становится вредным. И на первый взгляд, картофельные ростки действительно содержат довольно много соланина — токсического алкалоида, характерного для картофеля и всех других овощей семейства пасленовых.

Однако, помимо ростков, и сами клубни картофеля могут накапливать соланин, что внешне проявляется позеленением их поверхности. Почему-то это мало кого смущает, и мы спокойно используем такой картофель в пищу, срезав позеленевшие участки. Так вот, точно так же срезание картофельных ростков устраняет даже гипотетический риск отравления соланином. Как минимум, это ничуть не более опасно, чем употреблять в пищу промышленный картофель, обработанный химическими веществами, подавляющими естественное прорастание клубней, о чем многие даже не догадываются.

Вред от картофеля есть, но он совсем не в ростках. И если очевидный вред того количества быстрых углеводов и жиров, которое поставляют в наш организм большинство картофельных блюд вас не пугает, можете забыть о гипотетическом вреде картофельных ростков.

Единственная проблема, связанная с прорастанием картофеля, заключается в том, что при этом начинает изменяться химический состав клубней. Они теряют воду и витамин C, а крахмал при этом начинает распадаться на простые сахара, что может существенно изменять вкусовые качества картофеля. Однако такие изменения становятся заметными лишь при формировании очень больших ростков, когда картофель начинает терять внешний вид и уже одним этим не вызывает желания употребить его в пищу.

Заготовка овощей на зиму — это очень древняя пищевая традиция у многих народов, особенно в странах Юго-Восточной Азии. В России история квашеных овощей — капусты, редьки, свеклы — также насчитывает по меньшей мере несколько столетий, а в более позднее время к ним присоединились патиссоны, томаты и огурцы.

Надо сказать, что эта традиция долгое время была абсолютно оправданной, так как позволяла обеспечить рацион питания многими витаминами и пищевыми волокнами в долгий зимний период, когда растительная пища практически отсутствовала. Кроме того, квашеные овощи еще и являлись источником полезных лактобактерий, которые помогали сглаживать негативное влияние однообразного зимнего рациона на микрофлору кишечника.

Любые продукты длительного хранения — это компромисс. И постоянно использовать их в составе повседневного рациона — большая ошибка.

Однако сегодня, когда квашеные и соленые овощи из-за своего приятного вкуса превратились из временной еды в постоянную, все их полезные свойства перечеркиваются одним, но крайне серьезным негативным эффектом. Дело в том, что постоянное воздействие на слизистую оболочку пищевода и желудка больших количеств соли в сочетании с органическими кислотами маринада, пряностями и, возможно, какими-то еще веществами, синтезируемыми бактериями и грибками, которые участвуют в процессах естественного квашения, может приводить к развитию рака этих органов. Именно эту тревожную картину сегодня и наблюдают врачи в Китае, Корее и Японии, где люди исторически употребляют большое количество квашеных овощей.

Во времена наших далеких предков жир считался важнейшим элементом питания — чего только стоит поговорка-миф о том, что каши маслом не испортишь. В XX веке жиры и особенно холестерин вдруг в одночасье превратились во врага номер один. Понятно, что такие метания из крайности в крайность красноречиво говорят об отсутствии у нас точных знаний о жирах. А отсутствие точной информации, как известно, — это лучшая почва для рождения мифов.

Наверное, мало кого в детстве не поили или хотя бы не пытались поить рыбьим жиром, несмотря на то что это крайне противный на вкус и запах продукт. Однако всеобщее представление о том, что это кладезь необходимых для ребенка веществ, заставляло родителей преодолевать яростное сопротивление их чад. И ведь действительно, рыбий жир — это богатейший источник природных витаминов A и D, так необходимых для роста. Это лучший источник омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, о пользе которых 40 лет назад родители еще не знали, но зато сейчас о важнейшей роли омега-3 жиров в формировании центральной нервной системы и органов зрения у ребенка известно более чем достаточно.

Однако вместе с этими новыми данными о пользе рыбьего жира в последнее время были установлены факты, существенно подпортившие репутацию этого продукта. Во-первых, проблема ртутного загрязнения. Известно, что Мировой океан — это главный резервуар, где накапливаются промышленные соединения ртути , а морские организмы — главные носители этого тяжелого металла. И больше всего этой самой ртути накапливается в печени и брюшках морской рыбы — то есть в тех самых отходах рыбной промышленности, из которых как раз и делают рыбий жир.

Во-вторых, выяснилось, что рыбий жир — это один из самых нестойких природных жиров. Будучи выделенным из организма рыбы, он очень быстро окисляется или, говоря по-простому, горкнет (хотя витамин A, содержащийся в рыбьем жире, и относится к антиоксидантам, он является довольно слабым антиокислителем и по этому параметру очень сильно уступает витамину E, который эффективно защищает от окисления растительные масла). А точнее, окисляются и горкнут как раз те самые омега-3 жирные кислоты, которые и являются наиболее ценными в его составе. В итоге вместо пользы они, наоборот, нанесут немалый вред.

Вместо того чтобы воевать с ребенком из-за рыбьего жира, лучше приучите его с малолетства к морской рыбе и морепродуктам. Это будет в разы полезнее.

Поэтому сегодня большинство врачей настоятельно рекомендуют отказаться от применения необработанного нативного рыбьего жира в пользу тщательно очищенных и стабилизированных антиоксидантами (включая те же самые витамины A и E) концентратов омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, упакованных для лучшей сохранности в герметичные желатиновые капсулы.

Словом «скоромное» сегодня привыкли обозначать любую пищу, запрещенную во время христианского поста. Однако в точном переводе со старославянского «скором» (или точнее «скрамъ») означает животные жир и масло. Соответственно, можно сделать очень важный вывод о том, что животный жир ограничивался в культуре этих народов, причем, скорее всего, еще задолго до христианства.