Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Около 25% всего холестерина в организме человека сосредоточено в головном мозге. Нарушения обмена холестерина в центральной нервной системе могут приводить к ухудшению эмоционального фона, ухудшению памяти, повышенному риску психиатрических расстройств. Однако это вовсе не значит, что низкое содержание холестерина в пище может вредить здоровью мозга.

Дело в том, что наш мозг окружен непроницаемым гемато-энцефалическим барьером, и холестерин крови, равно как и многие другие вещества, совершенно не способен его преодолеть. Весь холестерин, содержащийся в нашей центральной нервной системе, синтезируется непосредственно в мозгу, а не поступает туда извне.

Соответственно, уровень холестерина в центральной нервной системе очень мало зависит от того, что мы едим, и взаимосвязь между очень низким содержанием холестерина в пище и ухудшением мозговых функций является недоказанной, а скорее всего, и вовсе отсутствует. Тогда как высокий уровень холестерина в пище, наоборот, абсолютно неопровержимо связан с ухудшением мозгового кровообращения и, как следствие, с необратимым снижением ментальных способностей человека вплоть до развития старческого слабоумия и болезни Альцгеймера. Так что если брать современное человечество в целом, то избыток холестерина в пище (и, соответственно, в крови) наносит несопоставимо больший вред для головного мозга, чем гипотетическое снижение функций центральной нервной системы при дефиците пищевого холестерина.

Холестерин слишком важен для мозга, чтобы тот передал ответственность за обеспечение им своих клеток такому легкомысленному существу, как человек. Так что можете быть спокойны — от качества вашей еды это нисколько не зависит.

Хотя, если быть максимально объективными, и в случае ухудшения мозгового кровообращения пищевой холестерин играет далеко не первую скрипку. Он становится опасным только в сочетании с насыщенными животными жирами или трансжирами и при глубоком дефиците антиоксидантов. При совместном же употреблении с полиненасыщенными жирами и большим количеством растительных антиоксидантов холестерин не проявляет своего атерогенного потенциала, как это мы видим на примере средиземноморской диеты, содержащей очень большое количество холестерина в составе морепродуктов.

С момента изобретения маргарина его производители не перестают говорить о том, что это здоровая альтернатива сливочному маслу, так как в отличие от последнего маргарин совсем не содержит холестерина. Ведь маргарин — это не что иное, как растительное масло, просто подвергнутое химической трансформации и ставшее в результате этого более твердым. Поэтому наслаждайтесь привычным вкусом любимых бутербродов и забудьте об атеросклерозе.

В небольших количествах маргарин и сливочное масло одинаково безопасны (ну почти). В больших же количествах они в столь же одинаковой степени опасны. Но при этом сливочное масло гораздо вкуснее и содержит гораздо больше полезных витаминов. Так что получается, что сливочное масло в любом случае (даже в плохом) все равно лучше. Зачем тогда маргарин?

Однако, как выяснилось за последние 10–15 лет, эта химическая трансформация оказалась не такой уж безобидной: подобные искусственные манипуляции приводят к образованию определенного количества совершенно чуждых нашему организму жиров, которые врачи называют трансжирами. Эти мутировавшие жиры практически ничем не отличаются от вредоносных животных жиров, отрицательно влияющих на обмен холестерина, и точно в такой же степени повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. «Но ведь холестерина в питании почти нет, — скажет кто-то, — мы ведь перешли на бесхолестериновый маргарин. Как в этом случае трансжиры могут ухудшать обмен того, чего нет в нашей пище?» Тут будет нелишним еще раз напомнить, что наш организм сам синтезирует холестерин, и даже если в нашей пище будет 0% холестерина, в крови всегда будет оставаться достаточное его количество, которое при наличие в организме большого количества трансжиров может стать не менее опасным, чем холестерин, скажем, в составе сливочного масла.

Абсолютным злом можно назвать лишь то, что наша пищевая промышленность использует дешевое пальмовое масло вместо более дорогих, но естественных для тех или иных продуктов жиров, и скрывает это от потребителей. Если же говорить о влиянии пальмового масла на здоровье человека, то тут далеко не все столь однозначно.

Если пальмовым маслом заменяют полиненасыщенные или мононенасыщенные растительные жиры (например, дорогое оливковое масло) в тех или иных продуктах или омега-3 полиненасыщенные жиры в продуктах на основе морской рыбы, то это, без сомнений, значительно снизит питательную ценность данных продуктов и повысит риск атеросклероза. Дело в том, что пальмовое масло содержит в основном насыщенные жиры, и именно поэтому оно имеет такую же твердую форму, как и сливочное масло, также состоящее из насыщенных жиров. И совершено неважно, что в первом случае эти насыщенные жиры имеют растительное происхождение (что для многих кажется синонимом полезности), а в случае сливочного масла эти жиры являются животными. Независимо от своего происхождения все насыщенные жиры в больших количествах повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Отсюда следует второй вывод: если пальмовым маслом заменить животные насыщенные жиры (например, модифицировать таким образом степень жирности сыра, сметаны, творога или молока), то это никак не скажется на степени риска атеросклероза. Он будет одинаково высоким как в случае цельных молочных продуктов, так и в случае продуктов, модифицированных пальмовым маслом. То есть здесь пальмовое масло уже ни в чем винить нельзя. Да, при этом мы получим меньше витамина A, которым богато сливочное масло, но зато витамина E в таких продуктах будет намного больше, так как пальмовое масло — один из чемпионов по содержанию этого витамина.

Наконец, если пальмовым маслом заменять маргарин, то риск сердечно-сосудистых болезней будет снижаться. Ведь искусственные трансжиры, составляющие основу маргарина, являются гораздо более опасными насыщенными жирами по сравнению с природными жирами пальмового масла и молочных продуктов. Ну и не стоит забывать про важнейший антиоксидант — витамин E, которого в пальмовом масле очень много в отличие от маргарина, где витаминов практически нет.

Промышленный маргарин, на котором готовят картофельные чипсы, попкорн, картофель фри и прочие радости фастфуда является куда более опасным по сравнению с пальмовым маслом. Но его запрета почему-то никто не требует.