Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Как же все обстоит на самом деле? Начнем с простых углеводов. В белом сахаре они составляют 97,5%, в буром — 96,5%. Не сильно впечатляющая разница, не правда ли? Пищевые волокна (то есть антагонисты этих самых простых углеводов) в белом сахаре, разумеется, отсутствуют, но и в буром их, прямо скажем, совсем немного — 1,3 грамма на 100 граммов сахара, или 3% от суточной потребности. Витаминов в белом сахаре нет вовсе, но и бурый не может похвастаться их высоким содержанием — 100 граммов тростникового сахара обеспечат всего лишь 2% от суточной потребности витамина B 6и по 0,5% фолиевой и пантотеновой кислот, а также ниацина. С минералами дело обстоит чуть лучше, но и тут из 100 граммов бурого сахара мы получим всего лишь 8% суточной потребности в кальции, по 4% железа, калия и марганца и по 2% селена, магния и меди.

Бурый сахар — как отрубной батон: с виду вроде бы должен быть очень полезным, а по факту это чистый самообман.

И если кому-то эти цифры показались не такими уж плохими (ну хотя бы в сравнении с белым сахаром), мы еще раз хотим подчеркнуть, что все они сделаны из расчета на 100 граммов бурого сахара. И если его рассматривать как источник всех этих полезных веществ, вам придется съедать его по 200–300 граммов в день, параллельно нагружая свой организм 195–290 граммами вредных простых углеводов.

В целом мед, конечно же, гораздо более полезный продукт, так как помимо сахаров содержит много ценных растительных компонентов. Однако тут во многом повторяется ситуация, характерная для бурого сахара (см. выше): для того чтобы получить достаточное количество этих полезных веществ, мы должны съесть более 100 граммов меда. И все бы ничего, но при этом мы получим еще около 100 граммов быстрых углеводов. Поэтому здоровой альтернативой сахару мед может считаться лишь в том случае, если проблема лишнего веса и связанных с этим нарушений вас совсем не касается.

Полезные свойства есть у многих сладких продуктов, но все они с лихвой перекрываются негативными эффектами большого количества простых углеводов, как только мы забываем про умеренность.

Если же вы по состоянию здоровья вынуждены резко ограничить количество быстрых углеводов в пище, то вместе с сахаром вам придется вычеркнуть из своего рациона и мед. Конечно, мед содержит меньше сахаров из-за высокого содержания воды — всего 82% по сравнению с 97% белого сахара, — но, во-первых, это все равно очень много, а во-вторых, гликемический индекс большинства сортов меда выше, чем у сахара. А это значит, что уровень глюкозы в крови подскочит так же быстро, как и при употреблении сахара, несмотря на то что углеводов при этом было съедено меньше.

Последнее время появляется все больше и больше сообщений о том, что шоколад — это чуть ли не панацея от большинства современных хронических болезней. Тут и сахарный диабет, и атеросклероз, и гипертония, и болезни сердца. И проблема здесь не в достоверности этих исследований — они-то как раз абсолютно достоверны, — а в их фривольной трактовке в средствах массовой информации.

Начнем с того, что какао-бобы (как и кофе или чай) действительно содержат очень много чрезвычайно полезных природных антиоксидантов. Именно эти вещества и отвечают за большинство описываемых лечебно-профилактических эффектов. И, кстати говоря, шоколад здесь совсем не уникален — точно такими же свойствами обладают все другие пищевые продукты с высоким содержанием антиоксидантов — от упомянутого чая до бурых томатов.

Полезными свойствами обладают какао-бобы, а не шоколад. Любой продукт с высоким содержанием какао-бобов будет полезным, даже если он при этом не будет называться шоколадом. И наоборот, продукт с низким содержанием или полным отсутствием какао в составе (пресловутый белый шоколад) не может автоматически считаться полезным, даже если на нем крупно написано слово «шоколад».

Однако какао-бобы и шоколад — вещи хотя и родственные, но далеко не идентичные друг другу. Разные виды шоколада могут сильно отличаться друг от друга по содержанию какао, а значит, и по концентрации антиоксидантов. И понятно, что если все упомянутые исследования использовали в качестве объекта анализа горький шоколад с содержанием какао более 90%, то их результаты совершенно неправомерно переносить на самый массовый в употреблении молочный шоколад, содержащий в 3 раза меньше какао (и, соответственно, антиоксидантов).

Тем более что проблема молочного шоколада не только в том, что в нем совсем мало антиоксидантов. Помимо этого он содержит очень много сахара и вредных насыщенных животных жиров, которые с лихвой перекрывают возможные полезные эффекты того небольшого количества антиоксидантов, которое в этом шоколаде пока еще есть. Особенно если люди, услышав о большой пользе шоколада, совсем перестают себя ограничивать в употреблении своего любимого сливочно-сахарного продукта, который по иронии судьбы тоже называется словом «шоколад».

Вынуждены вас разочаровать, но шоколад — если речь идет о продукте, в котором главным компонентом является какао — никаким специфическим антистрессорным действием не обладает. Помогает нам бороться со стрессом или напряжением обычный сахар, облеченный для большей аппетитности во вкусную мягкую массу на основе жиров. Именно таковыми являются шоколадные конфеты или мягкий молочный шоколад. Если же вам для борьбы со стрессом предложить горький, то есть настоящий шоколад, вы никакого облегчения не почувствуете. Таким образом, не стоит приписывать шоколаду отсутствующие у него свойства и тем более говорить о «полезности» такой привычки.

Впрочем, и сахар тоже ни в коем случае не может считаться хорошим антистрессорным веществом. Подъем уровня глюкозы в крови в ответ на употребление сладостей будет очень кратковременным, как это бывает при употреблении любых быстрых углеводов, ведь высокий уровень сахара в крови очень опасен и организм будет в аварийном порядке его снижать. А это значит, что гормоны удовольствия будут выделяться лишь очень ограниченное время. Более того, очень часто вслед за быстрым подъемом уровня сахара его концентрация резко падает ниже нормы, что вызывает острое чувство голода, напряжения и раздражительности.

Сахар в составе шоколадных конфет действительно снимает стресс, но на очень короткое время. Конечно, нам никто не мешает опять и опять прибегать к магии сладкого, но за такое плохое и малоэффективное «лечение» мы в итоге вынуждены будем заплатить десятками килограммов лишнего веса и десятком хронических болезней.