Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Сегодня больных сахарным диабетом стало очень много, и теперь практически в любом крупном магазине есть уголок диетических продуктов для таких людей. Но если их внимательно изучить, мы увидим, что по большому счету это те же самые печенье, вафли и хлопья, но только с фруктозой вместо сахара. Логика в этом, наверное, следующая: раз само название «сахарный диабет» подразумевает, что болезнь наступила от большого количества сахара в пище, то его нужно чем-то заменить. И тут на помощь приходит фруктоза. Вроде бы и не сахароза, но при этом имеет привычный сладкий вкус, да и само название говорит о чем-то полезном, ведь фрукты в понимании большинства людей являются однозначно полезными.

Однако если отвлечься от интуитивных рассуждений и обратиться к фактам, мы увидим совершенно другую картину. Дело в том, что сахарным диабетом на самом деле называют два совершенно разных заболевания. Сахарный диабет 1-го типа связан с генетическим дефектом, в результате которого организм перестает синтезировать инсулин, и этот тип заболевания развивается в детском или очень молодом возрасте. Сахарный же диабет 2-го типа связан с глубокими нарушениями углеводного и жирового обмена на фоне избыточного веса, низкой двигательной активности и избыточного питания и развивается в среднем или пожилом возрасте. У таких людей инсулина, наоборот, слишком много (до определенной стадии болезни), что связано с потерей чувствительности клеток к этому гормону на фоне избытка углеводов и жиров в сочетании с крайне малым объемом мышечной работы.

Раньше, лет 50–60 назад, у большинства людей с сахарным диабетом диагностировался диабет 1-го типа, и вот у них-то использование фруктозы было оправданно. Дело в том, что фруктоза, в отличие от глюкозы, может частично усваиваться и без инсулина, которого у этих больных как раз и не хватает. Однако сегодня подавляющее большинство больных диабетом имеют диагноз «диабет 2-го типа», а для этой разновидности болезни любые углеводы в большом количестве являются вредными — что сахароза, что глюкоза, что фруктоза. Тем более, если эти углеводы сочетаются с большим количеством жиров — вспоминаем печенье и вафли на фруктозе — и низкой двигательной активностью.

Определяющим при выборе продуктов для людей с сахарным диабетом 2-го типа является не количество сахара, а исключительно калорийность пищи. Продукты, пусть и содержащие какое-то количество сахара, но при этом имеющие общую низкую калорийность (прежде всего за счет жиров), будут более полезными по сравнению с продуктами с 0% сахара, но при этом являющимися высококалорийными за счет той же самой фруктозы и жиров.

Чем интенсивнее работает наш мозг, тем больше глюкозы ему требуется — это факт. И вот уже которое десятилетие добрые родители исправно «подкармливают» своих детей разными сладостями во время их подготовки к школьным или университетским экзаменам. На первый взгляд, они делают это совершенно правильно, однако…

Шоколад, конфеты, сладкий чай, печенье — все это на самом деле дает нашему мозгу совсем мало глюкозы. Дело в том, что все упомянутые продукты имеют очень высокий гликемическии индекс, а это значит, что весь содержащийся в них сахар очень быстро усваивается и попадает в кровь. Однако повышение уровня глюкозы в крови происходит при этом столь лавинообразно и ее уровень в считанные минуты подскакивает настолько выше нормы, что организм вынужден срочно открывать аварийные шлюзы и сбрасывать все излишки глюкозы куда придется, и в первую очередь — в жировую ткань. А так как сброс глюкозы является аварийным, ее уровень в крови снижается не до исходной нормы, а зачастую падает гораздо ниже. Это значит, что уже через полчаса-час наш мозг будет получать глюкозы меньше (!), чем до перекуса сладким печеньем.

Одна долька шоколада даст вам очень много углеводной энергии, а вот съеденная целиком плитка шоколада по факту лишит вас быстрой энергии. И грань здесь очень тонкая в отличие, например, от овсянки.

А вот продукты с низким гликемическим индексом — например, овсяная каша — будут усваиваться довольно медленно и, значит, будут выделять содержащуюся в них глюкозу в кровь очень дозированно на протяжении длительного времени. И все это время наш мозг будет постоянно чувствовать приток энергии в виде этой самой глюкозы. И это несмотря на то что все подобные продукты совершенно не имеют сладкого вкуса.

История применения разного рода некалорийных сахарозаменителей насчитывает уже почти 50 лет. Однако вплоть до сегодняшнего дня так и не появилось убедительных данных о том, что отказ от сахара и переход на сахарозаменители способствует заметному снижению веса или предотвращает избыточный рост массы тела.

Сахарозаменители могут помочь только в том случае, если вы сами все готовите и можете лично проконтролировать замену ими сахара в составе всех продуктов питания, а не только в чае или кофе.

Впрочем, такое положение вещей связано вовсе не с тем, что сахарозаменители не снижают калорийность пищи или не уменьшают количество простых углеводов. Нет, как раз наоборот! Однако количество сахара, которое мы добавляем в напитки (то есть то единственное, что мы действительно можем легко заменить сахарозаменителями), составляет лишь малый процент от того количества углеводов, которое мы получаем из хлеба, картофеля, снеков, десертов. Вот если бы мы их смогли заменить некалорийными заменителями углеводов, тогда результаты были бы, конечно же, гораздо более впечатляющими.

Более того, во многих случаях люди, перешедшие на использование сахарозаменителей, подсознательно перестают себя жестко ограничивать в сладкой и углеводной пище, ведь по их ощущениям полное исключение из питания сахара дает им право хотя бы на некоторое смягчение диетических ограничений.

Когда-то давным-давно, в советские времена, на полках магазинов можно было встретить белый высококачественный сахар по цене 84 копейки за 1 килограмм, который высоко ценили все хозяйки, и буроватый сахар 1-го сорта по цене 78 копеек за 1 килограмм. Этот нерафинированный сахар, в отличие от первого, покупатели брали крайне неохотно, так как считалось, что он не может дать нужного вкуса блюдам и варенью.

Сегодня все, наоборот, увлечены бурым сахаром, который является еще менее рафинированным, чем тот советский сахар 1-го сорта. И все искренне убеждены, что он, в отличие от белого сахара, чуть ли не полезен. Что он якобы содержит совсем немного углеводов, а все остальное — это полезные пищевые волокна, минералы и витамины сахарного тростника, которые остались в его составе из-за низкой степени очистки и которые-то и придают бурому сахару его характерный цвет.