Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Оливковое масло — это легендарный библейский продукт, а также неотъемлемая часть знаменитой средиземноморской диеты. Соответственно, большинство людей уверены в абсолютной пользе оливкового масла. Однако в этом вопросе далеко не все столь однозначно.

Начать нужно с того, что оливковое масло является в своем роде абсолютно уникальным. Если все остальные виды растительных масел получают из семян — орехов, бобов, семечек, — то оливковое масло выжимают непосредственно из фруктовой мякоти. И вот именно здесь кроется первый очень важный момент. Дело в том, что семена — это неактивные (спящие) зародыши будущих растений, поэтому они не содержат в своем составе практически ничего, кроме питательных и энергетических веществ — в первую очередь жиров и в меньшей степени белков и углеводов. Ягоды же оливкового дерева, наоборот, являются живыми, активно функционирующими частями растения и помимо питательных веществ содержат в своем составе большое количестве биологически активных и витаминоподобных веществ, необходимых для жизнедеятельности плодов.

И вот именно эти биологически активные вещества — прежде всего антиоксиданты полифенольной группы, включая уникальные для оливкового дерева гидрокситирозол и олеуропеин, — отвечают за большинство лечебно-профилактических эффектов оливкового масла. Однако эти вещества в необходимом количестве можно получить только из масла самого первого отжима и только из самых качественных (то есть неповрежденных) ягод. Такое оливковое масло относится к самой дорогой категории extra virgin, и его легко определить по характерному насыщенному желтовато-зеленому цвету, яркому фруктовому аромату, высокой вязкости и, главное, по особенной терпкости, так характерной для самих оливковых плодов и как раз-таки являющейся главным признаком высокого содержания полифенолов.

Большинство же видов оливкового масла, продающихся в наших магазинах, а особенно то масло, которое идет в состав «полезного и легкого» оливкового майонеза, не имеют ничего общего с настоящим оливковым маслом. Его получают либо из жмыха, остающегося после получения масла высшей категории, либо — что хуже — восстанавливают из некондиционного масла extra virgin путем разбавления и фильтрации. Эти виды масел также легко распознать по очень светлому цвету, обычному маслянистому вкусу и отсутствию характерного аромата.

Такие «оливковые» масла уже практически ничего не содержат от оливковой ягоды, кроме жиров. Конечно, жирные кислоты оливкового масла (прежде всего это мононенасыщенная олеиновая кислота) являются более полезными по сравнению с насыщенными животными жирами и даже по сравнению с линолевой кислотой подсолнечного, соевого и кукурузного масел, но при дефиците омега-3 полиненасыщенных жирных жиров оливковое масло будет так же стремительно терять свои полезные свойства, о чем мы писали в мифе № 45.

Почему лишь очень небольшое число людей пользуется крайне полезным и родным льняным маслом? Потому что оно очень дорогое, очень терпкое и на нем нельзя жарить. Все это еще в большей степени относится к настоящему оливковому маслу. Соответственно, постоянно пользуются таким маслом еще меньше людей.

Подводя итог, можно сделать следующее противопоставление. В средиземноморской диете используется оливковое масло исключительно высшей категории, богатое растительными антиоксидантами оливковой ягоды. Вместе с этим в состав данного рациона входят морская рыба и морепродукты, содержащие большое количество омега-3 жирных кислот. Все это вместе взятое и отвечает за тот феноменальный профилактический эффект средиземноморской диеты в отношении атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. Перенесенное же на нашу землю, практически лишенное биологически активных веществ оливковой ягоды, отфильтрованное и восстановленное оливковое масло низших категорий да еще и в сочетании с полным отсутствием омега-3 жирных кислот морской рыбы не может не то что повторить эффект средиземноморской диеты, но очень часто еще и усугубляет проблему, так как люди, искренне считающие такое масло полезным, вообще перестают соблюдать какие-то ограничения.

Быстрые углеводы — это легкий наркотик. Попадая в кровь, сахар стимулирует выработку так называемых «гормонов счастья», которые по своей химической структуре мало чем отличаются от наркотических веществ морфиновой группы. Понятное дело, что в состоянии легкого наркотического опьянения мы не склонны к логическим выводам, четким аргументам и физиологическим выкладкам. В таком состоянии мы готовы воспринять любые, даже самые чудовищные мифы о сладком, лишь бы приятные ощущения не кончались.

Мы ни в коем случае не хотим сказать, что сахар полезен и что все рассуждения о его смертельном вреде являются домыслами. Нет, сахар в больших количествах абсолютно вреден, и это даже не требует обсуждения. Мы хотим привлечь внимание к другому, а именно к тому, что существуют углеводные продукты, гораздо более опасные, чем сахар, но которые из-за отсутствия сладкого вкуса не вызывают у нас ни малейших опасений.

Напомним, что главная опасность сахара заключается в том, что это чистые и очень простые по своему химическому строению углеводы. Поэтому, в отличие от сложных углеводов цельного зерна, овощей и бобов, быстрые углеводы сахара усваиваются и попадают в кровь практически моментально, вызывая скачкообразное повышение уровня сахара в крови. А поскольку высокий уровень глюкозы крайне опасен, наш организм всеми силами стремится избавиться от лишнего сахара в крови за счет резкого увеличения синтеза инсулина.

Этот гормон действительно помогает быстро избавиться от лишнего сахара, но эту критическую ситуацию он решает очень дорогой для нас ценой. Во-первых, большую часть глюкозы он превращает в жир. Во-вторых, чрезмерно высокий уровень инсулина способствует активному синтезу холестерина и значительному ухудшению баланса жиров в крови, повышая тем самым риск сердечно-сосудистых заболеваний. В-третьих, постоянно высокий уровень холестерина и жиров в сочетании с высоким уровнем сахара в крови — это самый опасный фактор риска развития сахарного диабета.

Смерть может быть не только белой, но и, например, желтой, если взять картофельное пюре и чипсы, или коричневой, как в случае крекеров или фиников.

Впрочем, все это большинство из вас уже, наверное, знает. Но не все знают, что есть пищевые продукты, которые содержат еще более быстрые углеводы и, соответственно, провоцируют еще более быстрое повышение уровня глюкозы в крови по сравнению с чистым сахаром. Это пиво, финики, картофельное пюре и чипсы, белый хлеб для тостов, крекеры и сухарики, вафли, рисовые и кукурузные хлопья, попкорн. Все эти продукты содержат еще более быстрые углеводы и повышают уровень глюкозы в крови на 10–20% больше, чем сахар. Такое опасное свойство продуктов по-научному называется гликемическим индексом, и перечисленные выше продукты по этому показателю превосходят чистый сахар.