Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Трудно найти другой такой продукт, который столь же упорно считался бы абсолютно полезным и наилучшим для пищеварения при наличии неопровержимых фактов, свидетельствующих об обратном.

Лактазная недостаточность — это лишь верхушка айсберга. Главной проблемой является исключительно высокая аллергенность молочного белка, и молоко уже давно является одним из главных пищевых аллергенов. И это при том, что сами по себе белки молока являются не то что не чужеродными, а наоборот, максимально полноценными и максимально родственными человеческому организму. Правда, это справедливо лишь на протяжении первого полугодия жизни, а вот далее пути человека (как и всех млекопитающих) и молока эволюционно расходятся, и некогда очень дружественные белки становятся сильнейшими аллергенами.

Нет, мы ни в коем случае не собираемся оспаривать правоту Мечникова. Употребление йогурта оказывает очень мощное влияние на микрофлору кишечника, а посредством этого еще и на многие другие аспекты нашего здоровья. Однако это становится возможным только при соблюдении нескольких важнейших условий, которые мы очень часто упускаем из виду.

Во-первых, для того чтобы оказать заметный эффект на баланс кишечных микроорганизмов, йогурт должен содержать определенное количество живых бактерий (лактобактерий, бифидобактерий, энтерококков) или еще лучше — суммы этих и других двух видов кишечной микрофлоры. Такой минимальной действующей дозой сегодня считается количество йогурта, обеспечивающее 10 миллиардов живых бактерий в сутки или — как это обычно указывается на упаковке — 1010 КОЕ(колониеобразующих единиц). Поэтому если мы хотим получить такую дозу бактерий из обычных йогуртоподобных продуктов или кефира, нам придется выпивать не менее 1–10 литров в день, так как все они содержат в среднем 10 миллионов бактерий в одном грамме продукта (106–107 КОЕ/г).

Во-вторых, очень многие «йогурты» в нашей стране являются на самом деле молочными десертами и не содержат вообще никаких живых молочнокислых бактерий. И если вы не знаете, как читать упаковку, запомните следующее простое правило: если у йогурта сладкий вкус и длительный срок хранения (более 35 дней) — это не йогурт.

Настоящий йогурт имеет очень плотную консистенцию. Если йогурт разлит в бутылки или пакеты — это не йогурт. Настоящий йогурт имеет яркий кислый вкус, так как главным продуктом жизнедеятельности бактерий (если они, конечно, еще живые) являются органические кислоты. И настоящий йогурт абсолютно не совместим с сахаром и разными фруктовыми, шоколадными и прочими добавками.

В-третьих, вы должны понимать, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных углеводов (белый хлеб, картофель, сладкое) и мясных продуктов, в вашем кишечнике никогда не будет подходящих условий для самостоятельного размножения полезной кишечной микрофлоры, главной пищей которой служит грубая растительная клетчатка. И если вы не готовы менять свои пищевые привычки, вы должны каждый день выпивать несколько литров йогурта. Иначе все «приживленные» таким образом бактерии покинут ваш кишечник уже через несколько дней.

Кефир является продуктом брожения и поэтому совершенно естественно содержит какое-то количество этилового спирта. Однако содержание спирта в кефире крайне невелико и даже в «выдержанных» образцах не превышает половины грамма спирта в одном литре, не говоря уже о свежем кефире.

Этиловый спирт — это абсолютно естественное для человека вещество. Он не только содержится во многих пищевых продуктах, но еще и имеет физиологические точки приложения в организме человека. И полностью «защититься» от алкоголя невозможно, так как в любом случае несколько граммов алкоголя каждый день синтезируется непосредственно в нашем организме. В этом смысле те микроскопические количества естественного алкоголя, которые содержатся в нашей пище, можно вполне считать биологически активным и питательным компонентом (если, конечно, не брать алкогольные напитки, которые являются в той или иной степени искусственными продуктами).

Если же вас пугают даже такие количества алкоголя, то вам придется ограничить себя не только в кефире. Этиловый спирт — это обязательный компонент абсолютно любых продуктов, в которых намеренно или ненамеренно идут процессы брожения. Так, спирт содержится во всех натуральных кисломолочных продуктах — пусть и в два-три раза меньше, чем в кефире. Спирт в количестве до 1–3 граммов на 1 килограмм обнаруживается в любом дрожжевом хлебе. От 0,2 до 0,8 грамма этанола обнаруживается в 1 литре фруктового сока — яблочного, апельсинового, виноградного и др. Любые очень спелые фрукты тоже всегда содержат какое-то количество спирта — в бананах, персиках и грушах содержится до 0,2–0,4 граммов этанола на 1 килограмм.

В большинстве развитых стран добавлять сухое молоко в продукт, продающийся как цельное молоко (а уж тем более полностью восстанавливать), строго запрещено. Однако запрет этот связан не с тем, что продукт на основе сухого молока уступает по питательной ценности цельному молоку, а лишь по той причине, что это расценивается как умышленное введение потребителя в заблуждение относительно товарной категории и попытка продать более дешевый продукт под видом более дорогого.

В связи с этим проверяющие органы этих стран периодически изучают образцы цельного молока, чтобы обнаружить возможные нарушения, для чего был специально разработан набор тестов. Так вот, оказалось, что выявить различие между цельным и правильно восстановленным молоком (не говоря уже о небольших добавках сухого молока) практически невозможно. Состав белков, жиров, углеводов и витаминов у них совпадает на 99%. Единственное, что отличает восстановленное молоко, так это наличие небольшого количества термически измененных белков, так как сухое молоко производится при очень высоких температурах. И вот только на основании этих микроскопических примесей измененных белков делается вывод о происхождении молока. Во всем остальном цельное и восстановленное молоко полностью идентичны.

Любое промышленное молоко является в той или иной степени искусственным.

Конечно, если бы речь шла о так называемом парном молоке, взятом от коровы с естественного, богатого и экологически чистого природного выпаса, разница была бы гораздо более очевидной за счет более высокого содержания витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот и некоторых короткоживущих биологически активных веществ. Однако то, что мы сегодня покупаем под видом цельного молока, представляет собой глубоко переработанный и максимально унифицированный продукт, и именно поэтому он уже ничем не отличается от восстановленного молока.