Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

Начинка мясная:

Мясо жареное – 500 г

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – по вкусу

соль – по вкусу

Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мякоть жирной свинины, постной говядины, куриное мясо нарезать кусочками и пожарить на сковороде в собственном жире до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие – 500 г

грибы сушеные – 50–100 г

лук репчатый – 100 г

соль – по вкусу

Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарезать. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Сухие грибы (лучше белые) промыть, замочить в воде на 2–4 часа, отварить в ней же до готовности и пропустить через мясорубку. Смешать провернутые отварные грибы с репчатым луком и мелко нарезанными сырыми шампиньонами, посолить по вкусу.

При жарке пирожков во фритюре выделяющийся из шампиньонов сок остается в начинке, благодаря чему она становится очень сочной.

Начинка яблочная:

Яблоки – 500 г

сахарный песок – 2 cm. ложки

к орица – ½ ч. ложки

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, пересыпать сахарным песком и потушить до полуготовности (припустить). Затем добавить порошок корицы и перемешать.

Яйцо – 1 шт.

орехи (ядра) – 100 г

молоко – 0,2 л

сахарный песок – 300 г

мука – 2 стакана

сода – 1 ч. ложка

к орица – ¼ ч. ложки

Растереть сахар и яйцо, добавляя молоко и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соду и корицу. Тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить формочки и выпекать в духовке.

Масло сливочное – 200 г

мука – 300–350 г

яйца – 10 шт.

молоко – 200 г

соль – ½ ч. ложки

Молоко налить в кастрюлю с толстым дном, туда же положить сливочное масло, посолить, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и быстро вмешать, всыпая тонкой струйкой, всю муку. В образовавшееся заварное густое тесто добавлять яйца по одному, тщательно размешивая.

Из приготовленной эластичной массы чайной ложечкой сформировать

«колобки» или короткие «колбаски», уложить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 мин. Затем, снизив температуру до 100 °C, выдержать еще 10 мин и выключить духовку. Подождав, когда она остынет, вынуть противень.

В нормально выпеченном изделии должна быть хорошо сформирована внутренняя полость, в которую вы поместите понравившуюся вам начинку-крем, выбрав его из предлагаемых ниже рецептов.

Крем из сгущенного молока

Масло сливочное – 200 г

м олоко сгущенное – 100 г

яйца (желтки) – 2 шт.

Сливочное масло растереть вместе со сгущенным молоком, смесь взбить, соединяя постепенно с яичными желтками. Для ароматизации добавить ванилин или другую пряность, либо 30–50 г ликера.

Крем яблочный

Яблоки – 300 г

яйца (белки) – 2–3 шт.

сахарный песок – 100 г

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать, засыпать сахарным песком, варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока они не разварятся. В кипящую массу постепенно влить яичные белки, непрерывно взбивая ее венчиком, снять с огня и остудить.

Крем ореховый

Орехи (ядра) – 100 г

масло сливочное – 100 г

молоко сгущенное – 100 г

Орехи (ядра) грецкие или фундук прокалить на сухой сковороде, измельчить в кофемолке и, постепенно добавляя сгущенное молоко и сливочное масло, взбить миксером.

Крем шоколадный

Шоколад – 50 г

масло сливочное – 100 г

молоко сгущенное – 50 г

Разогреть шоколад на паровой бане, добавить сливочное масло, сгущенное молоко и тщательно перемешать в однородную массу.

Крем ягодный

Ягоды свежие – 100 г

сахарный песок – 100 г

сливки 30 % жирности – 100 г

Любые спелые ягоды (черную или красную смородину, клубнику, малину, чернику, ежевику и др.) промыть, добавить сахарный песок и растереть так, чтобы получилась однородная масса. Нагреть ее до закипания, протереть в горячем виде через сито и остудить, затем, добавляя сливки, все тщательно перемешать и взбить миксером.

Вместо сливок можно использовать сливочное масло, втирая его небольшими порциями в остывшую ягодную массу.

Крем заварной «Яичный»

Яйца (желтки) – 10 шт.

сливки – 400 г

сахарный песок – 100 г

крахмал – 1 cm. ложка

ванилин – на кончике ножа

В кастрюле с толстым дном соединить яичные желтки с сахарным песком и крахмалом, добавляя сливки, взбить венчиком или миксером.

Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания, снять с огня, добавить ванилин (или любой другой ароматизатор), перемешать и остудить.

Молоко – 200 г

яйца (желтки) – 10 шт.

масло сливочное – 200 г

мускатный орех – 1 шт.

мука – 5–6 стаканов

дрожжи свежие – 50 г

сахарный песок – 1 cm. ложка

соль – ½ ч. ложки

Свежие дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром. Яичные желтки смешать с теплым молоком, подсыпая муку, замесить тесто, добавив распущенные дрожжи, сливочное масло, натертый на мелкой терке мускатный орех и соль. Тесто хорошо вымесить и дать ему подойти, затем сформировать из него круглые шарики (пончики) размером с куриное яйцо, поместив внутрь каждого по одной ягодке вишни (без косточек), кусочек ореха или шоколадки. Жарить пончики с начинкой в большом количестве растительного масла (во фритюре). Уложить в вазочку, посыпать сахарной пудрой с ванилью.