Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

13. Пунш № 2.Подогреть до 70°, но не доводить до кипения 1,5 л красного столового вина и перелить его в фарфоровую миску. На миску положить железную решетку, а на решетку 200 г сахара-рафинада. Сахар смочить коньяком и поджечь. Понемногу подливать коньяк в горящий сахар (всего 0,25 л ) до тех пор, пока весь сахар, расплавившись, окажется в миске с вином. Этот пунш распространен в горной Швейцарии.

14. Чайный пунш А.Подогреть до 80° смесь 0,4 л красного столового вина и 0,5 л крепкого чая. Одновременно прокипятить 2–3 минуты другую смесь: полстакана воды, 50 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек лимонной кожуры; затем эту вторую горячую смесь процедить и добавить к смеси вина и чая, перемешать. Подать горячим.

15. Пунш № 3.В красное или белое столовое вино задают пряности. Вино подогревают до 70° и переливают через сито в горячую миску и ставят на стол. На миску кладут решетку, на нее — сахар- рафинад, пропитанный водкой. Сахар поджигают. Он горит, плавится и капает в миску с горячим пряным вином. Сахар берут из расчета два — четыре кусочка на стакан вина.

16. Пунш № 4 (на 12 человек).В миску кладут изюм, цукаты (засахаренные фрукты), ядра орехов, миндаля. Закрывают решеткой. На решетку кладут сахар-рафинад (от 0,7 до 1,0 кг ), пропитанный смесью коньяка и водки (всего около 0,5 л ). Сахар поджигают. После того как расплавленный и частично карамелизованный сахар окажется весь в миске, туда выливают 1 л горячего крепкого чая (приготовляя чай, его заваривают кипятком — чай кипятить нельзя!) и 2–2,5 л ароматизированного, подогретого с корицей и лимонными корками белого сухого вина. Туда же выдавливают сок двух лимонов и двух апельсинов. Все смешивается и через несколько минут разливается в стаканы. Пунш пользуется успехом в странах Западной Европы.

Чтобы напиток был совершенно прозрачным, ядра орехов и изюм желательно вначале ополоснуть водой.

17. Вечерний пунш.Довести до кипения смесь: 0,5 л воды, 75 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусок лимонной кожуры. Затем кастрюлю сиять с огня и всыпать в нее две чайные ложки черного чая (высшего или первого сорта), размешать и через 6 минут процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, 0,5 л Шерри-Бренди или Вишневого ликера и 0,25 л коньяка или водки. Всю смесь подогреть до 70–80° (не до кипения!), перемешать. По вкусу можно добавить немного лимонного сока.

Подать напиток горячим или хорошо охлажденным. Распространен во Франции

18. Яблочный пунш.Очистить от кожицы три-четыре спелых, но кислых яблока и пропустить их через терку. Тут же (иначе протертая масса потемнеет) добавить к ней горячий сахарный сироп (100–150 г сахара и совсем немного воды, довести до кипения). Все смешать, влить две бутылки яблочного вина и подогреть до 80–90°. Поставить на стол и добавить 0,5–1 стакан коньяка. Пить горячим.

19. Винная пена.Энергично сбивать, подогревая на малом огне: четыре яичных желтка, 80 г сахарной пудры, сок лимона или апельсина, щепотку соли. Затем, не переставая сбивать, постепенно влить 0,4 л белого сухого вина.

20. Винно-шоколадный пунш.Довести до кипения смесь: 0,25 л воды, 100 г сахара, 30 г какао-порошка. Снять с огня, добавить бутылку подогретого до 70 80 красного столового вина, перемешать и через несколько минут (когда какао-порошок осядет на дно) сцедить в другую емкость, куда добавить одно сбитое с небольшим количеством воды яйцо и две рюмки коньяка. Подать горячим.

21. Глинтвейн А.Задать в эмалированную кастрюлю и подогреть до 70–80° 1,5 л красного сухого вина, 300 г сахара, три бутона гвоздики (пряность), щепотку корицы в марлевом узелке и кожуру лимона; процедить и подать горячим [8] Там, где это не помечено дополнительно, рецепты рассчитаны на 8 — 10 человек .

22. Капитанский пунш (холодный).Смешать: бутылку рома, бутылку портвейна, рюмку Южного ликера, 200–250 г сахара, добавить пять кружочков лимона (кружочки разрезать пополам). Перед тем как разлить в бокалы, добавить еще бутылку шампанского.

23. Кофейный пунш А.В плоскую эмалированную кастрюлю положить горку (приблизительно 400 г сахара) и облить коньяком (одна бутылка) и ромом (0,5 бутылки). Сахар поджечь. Как только горячий сахар растворится в смеси рома с коньяком, вылить в кастрюлю 1,5 л горячего крепкого натурального кофе. Пить горячим, разливая в кофейные чашечки.

24. Пунш с красным вином (холодный).В бокал дать 20 мл коньяка и чайную ложку сахарной пудры, дополнить красным столовым вином.

25. Ромовый пунш (холодный).Смешать 40 мл рома, 20 мл коньяка, сок 1/ 4лимона и две чайные ложки сахарной пудры. Гарнир № 8.

26. Кофейный пунш с яйцом.Хорошо сбить два яичных желтка, столовую ложку сахарной пудры, 20 мл рома; смесь перенести в стакан и дополнить горячим натуральным крепким кофе (без молока).

27. Лоцманский пунш.Смешать: бутылку рома, литр красного сухого вина, 400 г сахара и литр воды. Смесь нагреть до 80° и добавить сок одного лимона. Разлить в стаканы и пить горячим.

28. Винный пунш.Смешать два литра белого столового вина и 300 г сахара, подогреть до 70°, добавить бутылку рома, вторично подогреть до 70 и пить горячим.

29. Чайный пунш В (на 12 человек).Засыпать в кастрюлю шесть чайных ложек черного чая и залить 1,5 литра кипящей воды. Через 6 минут настой процедить и добавить: 400 г сахара — размешать, 0,75 л красного столового сухого вина, сок двух лимонов. Смесь подогреть до 75°, добавить 0,4 л рома, перелить в фарфоровую миску и горячим подать на стол.

30. Молочный пунш(на 10–12 человек). В 2 л горячего молока добавить: 250 г сахара — размешать, 0,25 л рома и 0,25 л коньяка. Горячий пунш разлить в стаканы и дать щепотку протертого мускатного ореха в каждый стакан. Подать чайные ложки.

31. Кофейный пунш Б(на 10–12 человек). В эмалированную кастрюлю вылить литр крепкого отстоявшегося настоя натурального кофе, добавить: 150–200 г сахара, 0,75 л кагора, 0,75 л коньяка. Смесь подогреть до 70° и разлить в стаканы.

32. Крепкий пунш(на 12–14 человек). Подогреть до 70–80° в эмалированной кастрюле: 1,5 л белого столового сухого вина, 0,75 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, снять с огня, добавить 0,5 л коньяка, перелить в фарфоровую миску и подать на стол.

33. Глинтвейн Б.Подогреть до 70° два литра красного столового сухого вина, 200 г сахара, шесть бутонов гвоздики, кусочек коры корицы. Подать горячим. Гарнир № 4.